Dante Liporace: “Buenos Aires está regalada, voy a votar a Javier Milei en el balotaje”

- Bienvenido, ¿qué laburo te agregaste con el nuevo restorán Bagatelle?
- Y la verdad que bien, es una experiencia nueva, completamente diferente, donde hay un gran interés en crear la bagatelle, el “baga”es una empresa que se crea en Francia el concepto se crea en Francia, entonces, obviamente privilegia la buena cocina al ser un concepto francés, pero claro, después tiene otras cosas, otros condimentos que sobrepasan lo que es solamente la gastronomía.

- Ahí viene la parte de Argentina, que es donde está el delirio, lo excéntrico, lo divertido.
- Creo que es un el concepto a nivel mundial, la vida pasa en todos lados, no estamos exentos de eso.

- Si este sábado voy con una chica o con un amigo a comer ahí. ¿Qué pido?
- A ver, hay una carta totalmente renovada, donde vamos con una entrada de tarta de salmón o una pizza estrecha de mortadela y de principal creo que iría por el risotto o el tomate, milhojas y alcaparras.

-¿Qué pasó entre ese Dante de Bahía Blanca quilombero que lo echaban del cole, al Dante que le da de comer a Mauricio Macri, más adelante, que se que se forma con Ferrán Adriái o que empieza a conocer a esa comida callejera neoyorquina y terminan en bagatelle. ¿Cómo fue esa línea de tiempo en tu cabeza?
- Rapidísimo, cuando te lo escucho hablar, lo veo como lo rápido que fue, ¿no? O sea, cambió mucho. La verdad que no hay un cambio importante en ese Dante de Bahía Blanca que lo echaban del colegio a este, no me pueden echar porque cocino bien, hubo siempre una búsqueda de salir de Bahía Blanca, una pasión grande gastronómica en hacer algo diferente y que yo sabía que ni en Buenos Aires lo iba a poder lograr.

- Buenos Aires fue una escala, te formas con el Gato Dumas y te vas a trabajar afuera.
- Mi logro más grande en Europa es trabajar con Ferran Adrià y vuelvo después de casi siete años de estar afuera y empiezo a hacer una comida de vanguardia en Argentina, que en ese momento era muy poca gente de la que hacía esas cosas. En 2008 arrancaba en San Telmo el proyecto que la rompe en cuanto a prensa, pero que no iba a nadie porque nadie entendía un carajo lo que hacíamos, eso tiene su apogeo con Tarquino, que es el que la rompe y hoy sigue con Mercado de Liniers. Después están todos los colaterales que me hicieron existir porque decían “che, este tipo forma buenos equipos, es una cocina diferente, por qué no llamarlo para hacer una cocina en un bar y cambiar el concepto de cocina de bares”? Porque Uptown y Train cambiaron el tema de lo que era comer adentro de un bar. O sea, hicimos una cocina mucho más complicada que la que haría un bar en ese momento.

- Mauricio a la presidencia y te llaman de secretaría ¿cómo fue eso? ¿Quién te llama?
- Me llama la gente de secretaría general de la Presidencia, Fernando de Andreis, para decirme si podía ir y me cuentan que también había otros cocineros interesados, gente que estaba interesada. A mí me llamaron, yo fui y les dije que en tres meses se podía tener un buen resultado, había una comida de mierda hace cuarenta años. A los tres meses había una cocina nueva y aparte dándole de comer no solamente a Macri, dándole a los funcionarios, haciendo eventos, dándole de comer al personal de Casa Rosada.

- Me acuerdo que un artículo que decía que te habían puteado porque había aumentado de un precio simbólico.
- Había un precio que eran tres pesos y pasa a 25 pesos, que tampoco era el ajuste de la derecha. Creo que cuando nos fuimos terminamos en menos de mil pesos con un salto cuali que había. Cuando llegamos comían entre cincuenta y sesenta personas por día, cuando nosotros subimos el precio que vos decís, supuestamente si un restaurant sube tanto debería bajar la cantidad de gente, la gente pasó a comer entre 600 y 800 por día. Ya no era un tema de precios, en un momento hicieron una pelotudes del macrismo, que fue el lunes vegano que duró lo que duró tres semanas, estaba buenísimo el menú, no necesitabas comer comida de funcionario para comer bien en Casa Rosada. ¿Y cuando? ¿Cuando termina el macrismo, vos ahí en el 19, cuando, cuando llega Alberto, qué hacés? Vienen a hablarme un personaje, Alberto para decirme si podíamos hacer una transición que ya le empiece a pasar proveedores, que le cuente los menúes y obviamente le dije que sí. En ese momento me pareció muy normal todo, le dije hagámoslo después del 10 de diciembre, después de la asunción de Alberto. Me acuerdo que estaba en un café que frecuentaba mucho, Café Tabac, era once de diciembre y me llaman para decirme que estaban rompiendo el dedo para entrar fichando que habíamos puesto. Habíamos logrado profesionalizar la cocina. Me fui volando, llamó a la persona que me había llamado y le digo: “Escuchame, me dijiste que me quede para darte una mano y tengo una patota en la cocina”. Y ahí sí, decidí no hacerlo, pensé que no necesitaba exponer a mi gente.
Y no hablo de un partido político u otro, es como que en lugar de cuidar lo bueno, venís a hacer pelota todo, y venís con tus propias reglas. Le pasa a todos o sea, hoy no tengo ni idea de qué es del comedor presidencial, no sé qué se hace, si hasta hace un año y pico vi que los platos eran casi los mismos de esa época

- ¿Y el Mauricio Macri humano del gabinete ese cómo era? ¿Como cómo era el día a día con Gustavo Lopetegui, Mario Quintana, Marcos, Peña, Mauricio? Había perfiles diversos.
- Había muy distintos perfiles, ninguno era complicado. Hablando de comida, ninguno era complicado para comer. Diría que el menos complicado era Macri. Hubo dos, tres platos que se hicieron habitués de la comida de Macri, uno era el risotto, por su origen italiano, supongo. Le gustaba mucho el risotto, carne con ensalada que comía en buen punto la carne y había una una sopa de tomate y manzana fría que era como un gazpacho, pero nada más que eso. Y después la verdad que bien, o sea, igualmente había que correr a los ministros para que paguen, porque nosotros habíamos implementado un sistema de la gente que quería comer, pagaba el ticket y los ministros una vez por semana pagaban todas las comidas de la semana, hubo que correr un par de ministros para decirle si no pagaban o no había comida. O sea a mí no me importa si es ministro, paga o no come, es de hecho hubo ministro que un día no pagó y chapeó con el ministro y le mandamos comida del comedor. Yo estuve como tuve como un restorán adentro de Casa Rosada, pero que casi no pertenecía Casa Rosada.

- Después arranca un proyecto nuevo que está súper vigente y me parece que en parte tiene que ver con el impulso que tuvo la Ciudad de Pinamar que fue Moluscas.
- Moluscas arranca antes de la Pandemia, como toda la especulación argentina, como arrancamos con un alquiler en pandemia que te decían por favor venir y llenarme el local, cuando termina la pandemia nos suben el triple alquiler en dólares y dijimos “nos vemos”.  Hoy los restaurantes no son fijos, no son lugares donde vos tengas que estar diez años, veinte años en un restaurant como antes. Los restaurantes mutan, fijate que los mejores chefs del mundo, Ferrán Adriá, el hermano de Adrià, van cerrando restaurantes muchas veces y van abriendo otras cosas. Entonces no, no es tan terrible cerrarlo. Después logré un alquiler con gente seria, está buenísimo, es recontra redituable, tiene onda, ya volver a un Molusca tan vigente como en Pinamar. Hace poco me preguntaron si me gustaría meterme con Molusca acá otra vez en Buenos Aires, en Punta del Este, la marca está, después veremos que hacemos.

- ¿Te gustaría expandirte?
- En Uruguay pero tengo que verlo, tengo algo hablado en Madrid, pero es como que hay tantos tipos que te escriben por día, que te dicen yo quiero un restorán, yo también quiero, pero me cansé de esas reuniones estériles. Digo mirá, tenés un palo verde, sacá mostralo, cerra la valija y nos sentamos, tengo seis, siete restaurantes y no tengo tiempo para perder.

- Venís de una gira gastronómica importante por Europa y Nueva York. ¿cómo está Argentina?
- Creo que nos creemos cosas que Mira, yo te voy a decir una cosa que vengo pensando y analizando en los últimos, el último año, si vos ves el panorama argentino, hay comida más diversa, hay restaurantes más étnicos, hay distintas posibilidades de comer diferente, hay un sushi de mejor calidad hace unos años, ahora nosotros bajamos en lo que es lo que marca una cocina importante, que es la alta cocina. Si vos hablás del 2014 en época de Tarquino, Aramburu, el Baqueano, Chila, hoy no hay tan alta cocina.

- Hace poco estuve en Mendoza y hay un montón de gente joven haciendo unas cosas que te caes de culo con con mezcla de sabores y con conjugaciones de unas cosas rarísimas. ¿Cómo estamos, Mendoza? ¿Qué te parece?
- Mendoza está muy bien, obviamente un imán, que es que es el maridaje, hoy realmente está a nivel de los mejores centros turísticos en cuanto a lo que se bebe, del mundo. Yo siempre digo hay dos después de Buenos Aires, que para mí es el número uno en Mendoza y Mar del Plata siguen en cuanto a ranking después de Buenos Aires. Buenos Aires, ahora que fui a Nueva York, que fui a París, que estuve en España, estamos pésimo, en esto que decimos, que nos creemos que estamos mucho mejor de lo que estamos. Somos muy berreta en muchas cosas, pero sobre todo en una cosa que es lo más berreta que tenemos, que es el periodismo gastronómico. Personas que hacen críticas gastronómicas pero que no viajó, no ganó, no probó, no sabe, no entiende, entonces no puede hablar de nada. Entonces un tipo de vos escuchas reseñas de tipas que tienen un millón de seguidores, digo, si ahora tiene 60.000 Ferrán Adría, no me digan pelotudeces. No tienen ni puta idea de gastronomía. Entonces hablan o recomiendan un lugar y la gente va, pero porque hoy las redes sociales manejan un poco eso.

- Ahora también te haces cargo de bares, qué buscas ahí.
- No buscamos ahí alta cocina, nosotros proponemos otra cosa. Proponemos una experiencia de tragos tratando de acompañarlo con una buena gastronomía, pero no nos creemos los los inventores de algo.

- A mí me gusta mucho la carne y la otra vez fui a morfar en Don Julio y si es súper rico. Pero mi carnicero, “El Vasco” de Mansilla y Jean Jaures no me parece que tengan peor carne ni loco, de hecho, le pido que me corte la ceja del ojo de bife que verdaderamente me parece distintivo y no cuesta sesenta o setenta lucas que en dólares no es nada pero para un argentino es mucho. 
- Yo quiero que el argentino tenga esa experiencia de la alta cocina, que vea lo bueno. Voy con voy con un cliente a comer al Mercado de Liniers, le pido dos platos, un vino, dos aguas,  café y como por 30.000 pesos. Y estás comiendo algo de investigación donde cada plato tiene una búsqueda. No es que yo viva en la parrilla, es bastante más complejo, mucho más complejo. A ver, ojo, Don Julio o la Brigada, son lugares que son muy buenos. Hay tres o cuatro que son para mí fantásticas y donde todo está pensado, y está recontra bien, hay un servicio, le tengo muchísimo respeto a Pablo Rivero por lo que hizo con Don Julio.

- Estamos baratos.
- Estamos regalados, si vamos a hacer lo mismo a Madrid, esa misma alta cocina son 200 euros para arriba, en París lo mismo o más. Por eso digo, estamos hay que aprovechar, los restaurantes de acá Argentina.

- Cuando decidiste que ibas a opinar de política sabiendo que te ibas traer quilombo, porque vos si sos consciente de que sos un tipo muy conocido, especialmente en redes sociales por estar parado en un lugar, aunque en Argentina está mal visto. Viste que los periodistas no decimos que votamos.
- La gastronomía es patética, la gastronomía no dice nada de nada, yo no entendía esto, la opinión política no me trajo quilombos. A mí el kirchnerismo nunca, salvo el fanático que te putea como Boca-River, nunca me dicen “ché, ojo, que a mí nunca me amenazó a nadie en el kirchnerismo” salvo una vez que me enteré que usaron algo, pero fue más alguien que me quería hacer particularmente daño, más que el partido, un loco suelto o una loca.

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