Osvaldo Gross polémico: ¡sus definiciones más picantes!
Osvaldo Gross nació el 10 de enero de 1961 en Esperanza, Santa Fe, y allí empezó su lazo con la cocina: los fines de semana su familia se reunía con otras familias a comer. Osvaldo prefería la repostería más que la comida salada, por eso iba a casa de su vecina a ayudarla con los postres. Cuenta que abrían al azar el libro de Doña Petrona y elegían una de sus recetas magistrales para agasajar a los comensales. Así empezó la relación de este Maestro pastelero con los dulces.
Al momento de elegir carrera se decidió por la Licenciatura en Geoquímica, y se mudó a La Plata para cursar. Una vez recibido, empezó a trabajar como Director del Laboratorio de Análisis Minerales de la Dirección General de Fabricaciones. Los estudios que llevó a cabo en ese puesto estuvieron dirigidos a investigaciones sobre la recuperación de oro, plata y cobre en yacimientos del norte del país y después, en un segundo proyecto, destinado a la detección de los elementos de la Tierras Raras (lantánidos) en rocas sedimentarias. Pero no todo en su vida eran metales preciosos y lantánidos.
En 1988 se decide a estudiar cocina con Francis Mallmann, Alicia Berger y Pelusa Molina. Pero 1991 será el año en que empieza su formación en el difícil arte de la pastelería, y para introducirse en ese mundo se inscribe en L'Ecole Lenôtre, en París (Francia), luego siguió en Alemania, Estados Unidos e Italia.
Es uno de los primeros cocineros que se animó a dar el salto a la TV, y desde allí comenzó a hacerse famoso. Pasó por los canales de Utilísima, El Gourmet, etc. Estuvo de visita en Mendoza, y tuvo un mano a mano que podés revivir completamente haciendo click a continuación:
Estas son algunas de las preguntas más destacadas de la entrevista:
- ¿Cómo te llevás con la tele? Sos una de las caras más conocidas...
"Bueno yo no me acostumbro a ser una persona conocida para todos. Yo no he hecho TV abierta, ni realities, sin embargo estoy desde el año 1992 todos los años con algún ciclo de pastelería en TV por cable. Yo creo que la gente los mira a estos programas porque desde el punto de vista del microemprendimiento, la gente aprende y puede replicar, trabajar con las recetas. En cuanto a ser reconocido, yo tengo un perfil muy tranquilo, y hasta medio 'aburridón', así que no me explico mucho por qué me siguen tanto (risas).
- ¿Y cómo llegaste a la tele?
"Trabajaba en un restaurante, y la novia del chef, Darío Gualtieri, tenía un programa en El Canal de la Mujer. Lo llevó a Él, me llevó a mí, y así empecé. Seguí haciendo cosas, y Dolli Irigoyen me llevó de invitado al viejo canal Utilísima: les gustó como trabajaba, y me dieron un programa solo. A partir de ahí mi presencia en la TV fue prácticamente ininterrumpida.
- ¿Qué pensás de la cantidad de realities que pululan por el país y el extranjero en donde la gastronomía es protagonista, y hay peleas, gritos, escándalos, etc?
"No me gustan. No los sigo demasiado. Los que son jurado, que los conozco porque son colegas, me desconciertan: '¿Por qué están así si no son así?', me pregunto cuando los veo. Claro, uno quizás se olvida de los guiones, de lo que está detrás de escena. Participé en uno que otro, pero en Latinoamérica, no en Argentina. Es difícil el ritmo de grabación, y la verdad es que los realities no van mucho conmigo".
- ¿Cómo está la pastelería en Argentina?
"La pastelería en Argentina goza de buena salud. Hay mucho interés, pero también hay una barrera: ¡el comensal es muy clásico! A la hora de probar, si le presentan una mesa con un montón de opciones, se anima. Pero a la hora de comprar algo, termina siempre en el dulce de leche, el limón, la manzana o el chocolate. Cuesta poder hacer cosas nuevas".
"Lo que está muy de moda es la decoración de tortas, y eso implica a mucha gente. Las exposiciones de pastelería son lo top del momento".
- ¿Cómo te llevás con la dictadura de lo light?
"Es un tema bastante detestable. Por un lado es un fenómeno de grandes ciudades: si te vas al interior, no están tan alterados con esa onda fitness. En Buenos Aires algunos están todo el tiempo solo con el yogur y el agua: si pudieran tomar el agua sin hidrógeno lo harían, porque les parecería más liviana" (risas).
"Es preferible utilizar una pastelería bien hecha y comer menos, o tomar un helado como se debe en una ración menor. Por supuesto es otra cosa si hay algún tipo de enfermedad, como la celiaquía o la diabetes. Pero cocinar solo con edulcorantes, o no poner las claras de huevo por delirio dietético me parece un absurdo. El azúcar es fuente d energía, es indudable y así lo ha sido por años".
- ¿Por qué estás en contra de la chocotorta?
"Mi tarea es enseñar técnicas, no mezclar un pote de una cosa con un pote de otra. Esa es una preparación que no resiste el menor análisis. Se que hubo gente enojadísima conmigo porque defenestré a la chocotorta, pero lo sostengo".
- Dame un top tres de postres que no debemos morir sin probar.
"Un volcán de chocolate hecho con un buen chocolate peruano, colombiano o ecuatoriano, o belga, o suizo... es una de las cosas que hay que comer".
"Hay que volver a comer preparaciones hechas con frutas maduradas en la planta: una tarta de frutillas hechas con la fruta recién cosechada".
"En el mundo ahora una patisserie top son los eclairs, que aquí se conocen como 'palos de Jacob', que se hacen con la masa de los profiteroles y vienen con un montón de rellenos. Los que tienen rellenos con limón yuzu -cítrico asiático- o limón mano de Buda tienen sabores muy particulares".
"A la hora de volver a darle una chance a algo bien argentino, hay que recuperar el Chajá, ese postre con biscochuelo, una crema y el durazno -que no sea de lata, sino bien fresco- con merengue: ¡está muy bien! Hay que volver a comer la famosa torta Alvear, ese milhojas con solo tres capas, dulce de leche y chantilly: nada más. Pero eso sí: los milhojas perfectos, caramelizados, secos y crocantes. ¿A quién no le gustaría esa torta?"
- ¿Se quieren los chefs en la Argentina?
"La banda de los chefs es como toda colonia artística, tenés a tus amigos, hay gente que tolerás y gente a la que no tolerás. Las divisiones se producen más bien por edades y por posiciones dentro del ranking de conocimiento popular. Pero por supuesto que existe el 'no me pongas al lado de este en una mesa', desde ya".
- Has venido varias veces a Mendoza, y salís a comer. ¿Cómo ves a nuestra provincia como plaza gastronómica?
"Me gusta muchísimo Mendoza: su clima, la ciudad, la gente. Si tuviera que irme de Buenos Aires siempre digo que caería en Mar del Plata o Mendoza. Hay una buena oferta gastronómica, pero creo que a veces es demasiado pretenciosa en cuanto a los platos. Creo que está muy bien el nivel de puesta de los restaurantes, y también hay buen servicio. En cuanto a los menúes, creo que a veces hay un delirio de hacer las cosas demasiado modernas y no se si el comensal está preparado para eso, y además no se si se llega a lo que se quería hacer. ¡Ojo que esto pasa en capital también!".
"Creo que es la única provincia en la que hay restaurantes que son de una gran capital y en distritos lejanos a la Ciudad, por ejemplo Tunuyán: eso no es fácil de encontrar".
Escuchá a continuación la entrevista completa a Osvaldo Gross: