Pequeños cambios pueden reducir la ingesta de sal

 En el marco del Día Mundial de la Hipertensión Arterial, la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial (SAHA) y el Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA) dieron a conocer el informe ‘Costumbres de un ComenSAL’ sobre los hábitos en nuestro país acerca de la ingesta de alimentos ricos en sodio, investigación que fue presentada recientemente en el XXII Congreso Argentino de Hipertensión Arterial, llevado a cabo en San Miguel de Tucumán.

“Un estudio de estas características nos permitió contrastar el consumo de alimentos en Argentina con las percepciones y el conocimiento que la población tiene sobre esos alimentos, en este caso, referidos al contenido de sodio y su impacto en la dieta”, refirió el Dr. Felipe Inserra, médico nefrólogo, ex presidente de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial.

El consumo excesivo de sal, fuertemente arraigado en nuestro país, está estrechamente vinculado con el desarrollo de hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, enfermedad renal y daño cerebral.

Según datos del Ministerio de Salud de la Nación[3], en promedio, los argentinos ingerimos 11,2 g de sal por día, lo que equivale a casi una docena de sobrecitos de sal por día, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud es de 5 gramos de sal por día. SAHA y CEPEA llaman a tomar conciencia de cuánto sodio consumimos y a reconocer que si realizamos pequeños cambios en nuestras costumbres, que representen una disminución significativa en la ingesta de sodio, podemos generar un enorme beneficio en nuestra salud.

Es importante prestar atención a la sal proveniente de los alimentos, aquella que no agregamos con el salero ni al cocinar, pero que se incorpora en la elaboración de alimentos manufacturados. Sin que lo advirtamos, el pan y las galletitas representan buena parte de la ingesta diaria de sodio en nuestra dieta, sin contabilizar la que aporte el agregado de sal en la mesa. Reduciendo la cantidad y frecuencia de consumo de pan, embutidos y fiambres, aderezos y quesos, puede reducirse hasta un 45 por ciento la ingesta de sal diaria.

“Por lo que evidencia el relevamiento, reducir el agregado de sal a las comidas en la mesa o durante la cocción no es suficiente, teniendo en cuenta que los alimentos manufacturados representan la principal fuente del sal que ingerimos a diario”, agregó el Dr. Inserra.

Principales conclusiones de ‘Costumbres de un ComenSAL’

• El consumo de pan, galletitas, quesos, carnes procesadas, fiambres y embutidos, mayonesa, sopas/caldos, snacks y gaseosas, aportan unos 1900 mg de sodio, lo que implica 4,8 g de sal diarios. Sólo con estos ejemplos, e inclusive sin considerar la sal agregada, ya estamos consumiendo la cantidad recomendada de sal por día.

• Reducir el consumo de pan y galletitas podría disminuir casi un 30% la ingesta de sal. Un consumo saludable de pan no debería exceder unas 5 rebanadas de pan común ó 4 de pan envasado por día.

• Disminuir el consumo de snacks, fiambres y aderezos contribuye, en conjunto, a reducir el 12 por ciento de la ingesta de sodio. La reducción del consumo de quesos implica una disminución de hasta 5 por ciento de la sal.

• Es poco significativa la reducción de la ingesta de sodio que se lograría cambiando el consumo de agua hacia sus versiones de bajo contenido de sodio.

• Aprender a leer las etiquetas, priorizar la elección de alimentos más saludables, reducir la cantidad y frecuencia de consumo de alimentos ricos en sodio son medidas simples y que pueden generar un impacto significativo en la salud.

Tomando los datos del consumo por persona incluidos en el estudio de CEPEA y teniendo en cuenta su aporte de sodio, se vio que la costumbre más arraigada en relación a la frecuencia de consumo es la ingesta de panificados (pan y galletitas), que representa un 41 por ciento de la ingesta diaria de sodio (36% el pan y 5%, las galletitas), sin contabilizar el aporte de la sal de mesa. Lo siguen quesos y preparaciones a base de carne vacuna. Se repreguntó sobre las costumbres que predominaban durante las comidas y se observó nuevamente que el consumo de pan y galletitas es a diario el hecho más habitual.

El sodio aportado por los quesos promedia un 2% del aporte en la dieta, pero llega al 5% si se le incorpora el agregado de queso rallado a las pastas, hábito que refirió tener el 35% de los encuestados varias veces por semana, y 6 de cada 10 lo hacen al menos 1 vez a la semana. En segundo lugar, cerca de la mitad de los entrevistados identificó al agregado de aderezos y los consumos de pizza o empanadas, sopas, caldos, fiambres y embutidos como fuentes de sodio aportada por los alimentos.

Es importante, subrayó Sergio Britos, licenciado en Nutrición y Director de CEPEA, tomar las medidas que más impactan para reducir el consumo de sodio en la dieta: “es paradigmático el caso del agua: muchos encuestados atribuyen al agua una relevancia que no tiene en términos de aporte de sodio y sostienen que puede ocasionar problemas de salud, mito erróneo que de una vez por todas los especialistas debemos ayudar a desterrar. El agua es la bebida más saludable que existe”.

“Un vaso de agua mineral en promedio tiene 26 mg de sodio, dos rebanadas de pan lactal 10 veces más, un mignón de 50 gr aporta casi 9 veces más o una hamburguesa 23 veces”, remarcó el Lic. Britos.

“Si hablamos de costumbres de los argentinos, nada más habitual que nuestros refranes. Con respecto a este tema, podría decirse tranquilamente que ‘no hay sodio que por agua venga’, parafraseando a un conocido dicho popular”, agregó el Lic. Britos.

En la misma línea, el Dr. Inserra aclaró que las aguas, cualquiera de ellas, “representan un aporte insignificante de sodio en la dieta y, además, las sales de sodio contenidas en las distintas aguas naturales no son cloruro de sodio, sino que predominan el bicarbonato y el sulfato, sobre las que no hay evidencia de que sean nocivas para la salud humana. Tenemos que diferenciar correctamente y dejar de hablar de sodio en términos generales, para pasar a hablar del impacto del ‘cloruro’ de sodio o sal de mesa en la dieta[4],[5]”.

Aunque los términos "sal" y "sodio" suelen utilizarse indistintamente, no son exactamente lo mismo. La sal de mesa está compuesta por sodio y cloro, su nombre químico es "cloruro de sodio" y está compuesta por aproximadamente un 40% de sodio y un 60% de cloro.

“La falta de reconocimiento de la alta ingesta de sal es preocupante, remarcó el Dr. Inserra, e insistió en que “no se puede cambiar un mal hábito si primero no se lo reconoce como tal”.

Costumbres de un ComenSAL

La investigación tomó las ‘hojas de consumo aparente’, que son un informe muy representativo que elabora sistemáticamente la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que determinan la cantidad de cada producto (alimentos y bebidas) disponible para el consumo de la población general (no discrimina por nivel socioeconómico, localización geográfica o momento del año). En términos generales, los ‘consumos aparentes’ reflejan la dieta media de la población total en un año determinado.

El relevamiento de opinión que complementó el estudio fue una encuesta online por muestreo de la encuestadora OH! Panel incluyó a hombres y mujeres de 18 años en adelante, NSE C (clase media) amplio, residentes en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA). La encuesta se realizó mediante el uso de un cuestionario estructurado con preguntas abiertas, cerradas y escalas de opinión, entre el 15 de setiembre y el 1 de octubre de 2014. La SAHA y CEPEA participaron en la elaboración de su cuestionario.

De la encuesta se seleccionaron las “costumbres más habituales”, definidas como aquellas que fueron elegidas por al menos el 50 por ciento de los encuestados, y que tuvieron una alta frecuencia de consumo, al menos tres veces por semana. Del trabajo de CEPEA[6], se consideraron los consumos aparentes de los alimentos involucrados en las costumbres seleccionadas y sus brechas alimentarias, sea en exceso o déficit, dependiendo de si su ingesta diaria es mayor o menor que lo recomendado.

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JM Oribe Comunicaciones