Merengue italiano: cómo conseguir una textura suave y estable

El merengue italiano es una de las preparaciones más sofisticadas y versátiles en el mundo de la pastelería. Este tipo de merengue, a diferencia del merengue francés o suizo, se caracteriza por su preparación mediante un almíbar caliente que se vierte en las claras de huevo montadas, lo que da como resultado una mezcla estable, brillante y de textura sedosa. El proceso de elaboración es crucial, ya que el almíbar debe alcanzar la temperatura exacta para garantizar que el azúcar se disuelva completamente y forme una estructura firme sin perder la suavidad de las claras.

Este merengue es ideal para usar como base en una variedad de preparaciones, desde la cobertura de pasteles y tartas, hasta la preparación de macarons o crocant. Su consistencia es lo que lo hace perfecto para decoraciones delicadas, y su sabor suave y dulce es apreciado por su equilibrio sin ser empalagoso. Además, su estabilidad permite que se mantenga intacto durante largos períodos, lo que lo convierte en una excelente opción para postres que necesitan ser transportados o almacenados.

El merengue italiano no solo es una técnica imprescindible en la repostería, sino que también agrega un toque de elegancia y perfección a cualquier creación dulce. ¡Vamos a la receta!

Ingredientes

200 g de azúcar, 60 ml de agua, 3 claras de huevo (a temperatura ambiente), 1/4 cucharadita de cremor tártaro (opcional, para estabilizar las claras), 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional, para dar sabor), una pizca de sal.

 

Procedimiento

1. Antes de empezar, asegúrate de que todos los utensilios que usarás (batidora, bol, etc.) estén completamente secos, ya que la humedad puede afectar el merengue. Separa las claras de huevo de las yemas, y coloca las claras en un bol grande, preferiblemente de metal o vidrio. No debe haber restos de yema ni grasa en las claras para que monten correctamente.
2. Coloca el azúcar y el agua en una sartén a fuego medio. Remueve suavemente para disolver el azúcar en el agua, pero no revuelvas una vez que empiece a hervir, ya que esto podría cristalizar el azúcar. Deja que la mezcla hierva hasta alcanzar los 115°C (240°F) usando un termómetro de cocina. Este paso es crucial para obtener la textura ideal del merengue. Si no tienes termómetro, puedes verificar la temperatura usando el "método de bola blanda": coloca una pequeña cantidad del almíbar en un vaso de agua fría y, al enfriarse, debería formar una bola suave cuando la tomes con los dedos.
3. Mientras el almíbar se está cocinando, comienza a montar las claras. Coloca las claras en la batidora eléctrica (o usa batidor de mano) y comienza a batir a baja velocidad hasta que se formen burbujas grandes. Luego, aumenta la velocidad a media-alta y añade una pizca de sal y el cremor tártaro (si lo estás usando). Estas sustancias ayudan a estabilizar las claras. Continúa batiendo hasta que las claras formen picos suaves.
4. Una vez que el almíbar haya alcanzado la temperatura adecuada, y las claras hayan formado picos suaves, comienza a verter el almíbar caliente en un flujo constante pero suave sobre las claras mientras continúas batiendo a velocidad alta. Ten cuidado de no verter el almíbar directamente sobre las aspas de la batidora, ya que podría salpicar. El almíbar debe caer sobre el lado del bol para evitar que las claras se derramen.
5. Continúa batiendo la mezcla hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente. Esto debería tomar entre 5 y 10 minutos. El merengue debe quedar brillante, firme y tener una consistencia densa. Para comprobar si está listo, puedes dar vuelta al bol. Si el merengue se mantiene firme y no se mueve, significa que ya está perfectamente montado.
6. Incorporar la vainilla (opcional): Si lo deseas, en este punto puedes añadir la vainilla para darle un toque de sabor. Simplemente bate un poco más para que se mezcle bien.

El merengue italiano está listo para usar. Puedes emplearlo para hacer decoraciones en pasteles, cubrir tartas o como base para  el croquant o los macarons. Si lo deseas, también puedes hornearlo a baja temperatura (90°C - 100°C) durante unas horas para hacer merengues crujientes.

Este merengue es ideal para lograr una textura suave y brillante, y se puede utilizar en una gran variedad de preparaciones dulces. ¡Y a disfrutar! Recuerda, si tienes dudas o quieres aportar sugerencias de recetas, nos puedes contactar a cocinemosjuntosmdz@gmail.com te contestaremos a la brevedad.