Cómo preparar vitello tonnato: guía completa y fácil

El vitello tonnato es un clásico de la cocina italiana que encarna la elegancia y sofisticación de la gastronomía del país. Originario del Piamonte, este plato destaca por su combinación de sabores únicos y su presentación refinada. Se trata de una pechuga de ternera cocida a fuego lento, hasta alcanzar una ternura sublime, que se sirve fría y se cubre con una rica y cremosa salsa tonnata. La salsa, una mezcla de atún, alcaparras, anchoas y mayonesa, aporta un contraste delicioso y un sabor umami que realza el delicado gusto de la carne.
 

Tradicionalmente, el vitello tonnato se presenta en finas lonchas, dispuestas en una fuente y bañadas con la salsa, lo que lo convierte en un plato ideal para celebraciones y ocasiones especiales. Este antipasto no solo es apreciado por su sabor, sino también por su aspecto elegante, convirtiéndolo en una opción perfecta para deleitar a los invitados en una cena formal. Su preparación puede parecer elaborada, pero el resultado es un plato sofisticado que refleja la riqueza y la diversidad de la cocina italiana. ¡Vamos a la receta!

Ingredientes

Para la carne: 1 kg de pechuga de ternera (preferiblemente del centro de la pieza, sin huesos ni nervios), 1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas, 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos, 1 tallo de apio, cortado en trozos, 2 dientes de ajo, pelados, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 1 clavo de olor, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, 1 litro de caldo de carne, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto

Para la salsa tonnata: 200 g de atún en conserva (en aceite, escurrido), 100 g de mayonesa, 50 g de alcaparras (escurridas y enjuagadas), 50 g de anchoas en conserva (en aceite, escurridas), 2 yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 diente de ajo, pelado, sal y pimienta negra al gusto, jugo de 1 limón

Para decorar: alcaparras adicionales, ramitas de perejil fresco (opcional).

Procedimiento

Prepara la carne

1. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la pechuga de ternera y dórala por todos lados durante unos 5-7 minutos, hasta que esté bien sellada.
2. Agrega la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo a la olla, y cocina durante unos 5 minutos más, removiendo ocasionalmente para que se dore ligeramente.
3. Añade las hojas de laurel, la pimienta negra, el clavo, el romero y el tomillo a la olla.
4. Vierte el caldo de carne en la olla, asegurándote de que la carne esté casi cubierta. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1.5 a 2 horas, o hasta que la carne esté tierna y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.
5. Una vez cocida, retira la carne de la olla y deja enfriar en una rejilla. Reserva el caldo para más adelante si decides usarlo para ajustar la salsa.

Prepara la salsa tonnata

1. En un procesador de alimentos o batidora de mano, coloca el atún escurrido, las alcaparras, las anchoas, las yemas de huevo, la mayonesa, el vinagre de vino blanco, la mostaza de Dijon y el diente de ajo.
2. Procesa hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Ajusta la sazón con sal, pimienta negra y jugo de limón al gusto. Si la salsa está demasiado espesa, puedes agregar un poco del caldo reservado para aligerarla.

Monta el plato

1. Una vez que la carne esté completamente fría, córtala en rodajas finas con un cuchillo afilado.
2. Coloca las rodajas de ternera en una bandeja para servir, ligeramente solapadas unas sobre otras.
3. Vierte la salsa tonnata uniformemente sobre las rodajas de carne, asegurándote de cubrirlas bien.
4. Decora con alcaparras adicionales y ramitas de perejil fresco si lo deseas.

El vitello tonnato puede servirse frío o a temperatura ambiente. Déjalo reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora antes de servir para que los sabores se mezclen bien.

Este plato es perfecto como antipasto o entrante y combina maravillosamente con una ensalada fresca y pan crujiente. ¡Y a disfrutar! Recuerda, si tienes dudas o quieres aportar sugerencias de recetas, nos puedes contactar a [email protected] te contestaremos a la brevedad.