Karissa Becerra y la educación alimentaria en Perú: "enseñamos a comer y a pensar"

Karissa Becerra Biaggioni es peruana, filósofa y cocinera.

Estudió filosofía en la Universidad Católica especializándose en antropología. Más tarde se graduó en artes culinarias en el International Culinary Center de Nueva York, siendo becada para investigar mercados orgánicos y productos sostenibles en Italia. En este país conoció a Carlo Petrini, con quien creó un vínculo que se mantiene hasta hoy, y por el cuál Karissa lideró el movimiento Slow Food en Perú durante varios años. También realizó la Maestría en Ciencias Gastronómicas en la Universidad San Martín de Porres, donde fue miembro del Centro de Investigaciones. Fue una de las creadoras de la marca “Perú Mucho Gusto” de PromPerú. Y desarrolló algunas publicaciones ganadoras de los premios Gourmand, como “Café de las nubes, café del Perú” y “Cocina de colores: empezando a cocinar”. Su último libro más reciente fue “Riquisisísimo”, y actualmente dirige La Revolución, la ONG que fundó pensando en educar en alimentación y pensamiento crítico. También es directora de programa de gastronomía en la Facultad de Estudios Interdisciplinarios de la Pontificia Universidad Católica del Perú, el cuál está avalado e impulsado por el chef y empresario Gastón Acurio.

Soy políticamente incorrecta

La Revolución, la ONG

Food Lovers -¿A qué se dedican en “La Revolución"?

Karissa Becerra Biaggioni - Innovamos en programas educativos para niños, que también sirven para todas las edades. Hacemos pilotos de talleres con niños, y vamos experimentando para ver qué cosas funcionan mejor, intentando desarrollar el pensamiento crítico y la educación alimentaria. Enseñamos a comer y a pensar, para que los chicos desarrollen un buen vínculo con los alimentos. No necesariamente damos clases de cocina. Queremos que los niños se vuelven críticos, que tengan la capacidad de mirar y cuestionar, de no ser una oveja más atrás del rebaño.

FL -¿Quiénes son parte del equipo de La Revolución?

KBB -Una ingeniera forestal especialista en ciencias que se llama Teté Ballón, Nany Maezono que es la directora gráfica, y 2 chicas más que colaboran.

FL: ¿Cómo y cuándo comenzaron?

KBB -Hace más de cinco años, ofrecíamos talleres de actividades extra escolares para niños. Pero ya cambiamos el formato. Ahora somos una ONG que crea programas y pilotos, con la organización eventual de talleres para probar metodologías.

FL: ¿En qué consisten sus actividades?

KBB -Creamos talleres experimentales para niños, y realizamos campañas de comunicación. Queremos llevar adelanta la educación alimentaria en todos los aspectos, desde la agricultura hasta el gusto, de una manera no tradicional, no como lo haría un nutricionista o un médico. Es necesario para los niños que los contenidos y metodología sean divertidas, que despierten su curiosidad y ganas de aprender, para que realmente tengamos buenos resultados. Decirles que tienen que “comer saludable” los espanta, y tienden a hacer lo contrario. Nuestros programas son entretenidos y fáciles de implementar. El principal proyecto gestado en nuestra ONG es “Saber comer”, el cual incluye programas y campañas para formar consumidores responsables y conscientes. El principio es educar al que demanda, para que la oferta mejore. Para que cambie la demanda es necesario educar a los niños, ya que son consumidores “poderosos”, al contrario de lo que se cree. El paladar educado de un niño puede reconocer la comida de mala calidad y rechazarla. El paladar de los niños está relacionado al gusto y al placer, y lo saludable también puede estarlo.

Cada día siento que puedo ser de cualquier lugar del mundo, no exclusivamente peruana

FL -¿Cuáles son los programas que desarrollan dentro de “Saber Comer”?

KBB -Tenemos tres programas: “¿Cómo como?”, “La biodiversidad, mi comida y yo” y “Sabe, ciencia y cocina”.

Con “Cómo Como” intentamos explicar los alimentos desde la exploración con los sentidos. Saber de qué especie somos, qué sentidos tenemos y a qué órganos pertenecen. Usamos los alimentos para que los niños identifiquen los que sienten y lo expresen, desarrollen el lenguaje adecuado. Así aprenden a comer, y a pensar.

En “La Biodiversidad, mi comida y yo” tratamos al ser humano dentro de un ecosistema, explorando la especie. Los niños aprenden sobre los alimentos, las calorías y su importancia, y cómo conservar la biodiversidad a través de la elección de los alimentos que compramos. Queremos anular la idea de las calorías como algo malo de lo que debemos consumir poco.

En “Sabe, ciencia y cocina” enseñamos sobre la transformación de los alimentos por la energía, el descubrimiento del fuego, y la transformación que tuvo el ser humano por poder cocer los alimentos, cómo creció nuestro cerebro. Tomamos consciencia que somos la única especie que cocina, que hemos evolucionado por nuestra alimentación. Y usamos la cocina como laboratorio para aprender ciencia con experimentos comestibles.

FL -¿Estos programas se pueden extender a las escuelas?

KBB -Vamos de a poco, insertando este material en forma gratuita, y facilitándole a los maestros sus clases, sin pretender por el momento modificar los programas educativos. Hemos pensado en las competencias que los niños deben adquirir y hemos adaptado los materiales a cada nivel. Les hacemos llegar material gratuito, como folletería, o videos y guías que pueden bajar de un sitio web. La comida es transversal a todo. Entonces si los programas educativos indican que los niños deben aprender sobre los sentidos, nosotros utilizamos los alimentos para que experimenten con sus sentidos. Si la currícula indica que deben aprender sobre mezclas en una clase de ciencia, nosotros sugerimos realizar experimentos con una vinagreta o una ensalada. Al final, se aprende de muchos temas, y también sobre comida. Este proyecto por la metodología que tiene se podría aplicar en cualquier lugar del mundo.

FL -¿Cuáles son los las campañas que llevan a cabo?

KBB -Realizamos la campaña “Cero Azúcar” para que los niños hasta los 2 años no consuman azúcar añadida de ningún tipo, y que solo consuman los productos con el azúcar natural que contienen. El ser humano no puede procesar determinadas cantidad de glucosa, por eso en exceso es dañino para nuestra salud. Otra campaña es “Choco revolución”, que propone consumir chocolate de 70 u 80% de cacao en adelante. Es la golosina indicada para que consuman los más pequeños. A los niños les encanta. Hacemos talleres públicos y gratuitos en diferentes eventos, y ensañamos a los niños de dónde viene el cacao, cómo se produce el chocolate, y hacemos que lo prueben. Les parece fascinante. Hacerlos experimentar es la forma de enseñarles a comer. En Perú tenemos el 10% de niños con obesidad infantil y se está incrementando, pensamos también en combatirlo al proponer este programa.

Este año estamos potenciando las campañas de comunicación con el Estado, como una que se llama “Come bien rico, bueno, bonito y barato” para promover los productos de estación. En Perú tenemos gran disponibilidad de frutas y verduras todo el año, no tenemos el problema de falta de productos en algunas estaciones. No tenemos desiertos de alimentación. Tenemos una cultura del mercado bastante fuerte, pero no le estamos dando el valor. El 80% de los niños no comen frutas y verduras de estación

Y también realizamos la campaña “Riquisisísimo”, relacionada al libro, que tiene como objetivo conservar los espacios culturales vinculados a la alimentación, como la cocina, la mesa compartida y la sobremesa. Y la dinámica intergeneracional que se da en estos espacios, los aprendizajes orales, tan necesarios para construir identidad. El sabor, la memoria, de dónde vienes, quién eres, cómo hacían las cosas, la conservación de las tradiciones.

FL: ¿Qué herramientas utilizan en La Revolución?

KBB: Utilizamos muchos recursos, por ejemplo hacemos un calendario impreso, es una libreta, para que los chicos anoten los productos que hay en cada lugar y en cada mes. Los alentamos a recorrer mercados y a anotar lo que encuentran disponibles en cada estación, y los que están en veda. También realizamos folletería y videos.

FL -¿Cómo es tu vínculo con Slow Food Internacional?

KBB -Estuve muchos años coordinando Slow Food en Perú, pero fue muy difícil con las normativas de Europa, ya que funciona diferente allá. Por eso le dije a Carlos (Petrini) que necesitaba más libertad, y que iba a iniciar el trabajo con La Revolución, incorporando conceptos pero no dependiendo del movimiento. Ahora tenemos una alianza institucional, colaboraciones mutuas, es otra forma de seguir adelante.

El libro “Riquisisísimo. Recetas de cocina peruana para niños y para los que fueron niños”
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FL -¿Cómo surgió la idea de escribir “Riquisisísimo”?

KBB -Mi papá murió de cáncer a la lengua en 2006, se enfermó en 2004 cuando yo estaba yéndome a vivir a Nueva York a estudiar cocina. Ahí es cuando empiezo a interesarme en cómo comemos, y cómo influye en la salud. Cuando algo así te pasa, te cuestionas todo. Así empecé a tener otro vínculo con la comida. En 2008 me dieron una beca para ver cómo funcionaban los mercados orgánicos en Italia y California. En Italia conocí al fundador de Slow Food, Carlo Petrini, quien influyó mucho en mi mirada sobre la comida. Mientras todo eso sucedía, yo pensaba que la gente tenía que comenzar a comer en su casa. Y comencé a gestar la idea de un libro, de mis memorias, de lo que comía en mi casa. La cocina es la puerta a otras cosas. Ahí comencé a pensar en todas las personas de mi familia que yo no conocía, o ya no veía, o que no hablaba hace mucho. Se iban muriendo y no les había preguntado todo lo que quería saber. Me acordaba de un plato que hacía mi abuela, y ella ya se había muerto, y no le había preguntado sobre ese plato. Comencé a darme cuenta de que no tenía idea de quién era.

FL -Es decir que no es un libro de recetas exclusivamente…

KBB -Hay recetas, pero no solo eso, ya que las recetas no vienen solas, vienen con historias que son parte de la memoria colectiva de tu familia. Este libro intenta promover la conservación de tu identidad, a través de esas actividades específicas. El hecho de cocinar o comer juntos, en familia, genera inevitablemente comunicación. Recuerdo de niña que había otras actividades mientras escuchabas qué pasaba en la cocina, que eran parte de lo que tenías que aprender. También la mesa y sobremesa, las discusiones familiares, aprendes a hablar en público entre tu familia, aprender a expresarte y a dar tu opinión. Todo esto está sintetizado en el libro. No está presentado de manera obvia, sino que es sutil, está un poco escondidito. Quise mostrar la diversidad, porque somos diversos, somos todos diferentes. En Perú somos muy racistas y clasistas, tenemos problemas para vincularnos entre nosotros, por eso no nos vemos como parte de la misma nación. Siempre ha sido nuestro gran problema. La comida es algo que nos une. Los niños, son todos diferentes, todos comen diferente, eso es lo que es el Perú, diversidad.

FL -¿Por qué dirigiste este libro a los niños?

KBB –En realidad es para niños y para sus padres. Los niños tienen menos prejuicios, cada niño tiene una historia y un recetario detrás suyo, con un montón de memorias, distintas a la de otro niño peruano. Eso está bien. Hay que registrarlo y conservarlo. En el libro hay recetas de mi casa y de recetarios antiguos, y también técnicas básicas, que son fáciles de aprender para lo niños. Yo sí quiero que sea para niños, pero los niños no viven solos. Quiero que el padre entienda que es responsable de ese niño, y comparta las lecturas. Que cocinen juntos. Los niños no se educan solos, necesitan de los grandes como guías en su vida. Este libro sintetiza eso. Además, todos fuimos niños.

FL -¿Riquisisísimo también es una especie de diccionario gastronómico?

KBB -En el libro puse el nombre vulgar y el científico de todos productos, que a veces son difíciles de identificar. También el origen. Algunos productos son nativos de otros lugares, aunque ya hace mucho se cultivan aquí, es bueno saber de dónde vienen.

FL -¿Lo recaudado por la venta de libros tiene un fin solidario?

KBB –Parte de lo recaudado va a los fondos que sustentan a La Revolución, y nos permite seguir experimentando e investigando sobre educación alimentaria.

FL -¿Este no es el primer libro que publicás pensando en educación alimentaria, verdad?

KBB -Ya hemos publicado varios, y sin ser pedagogos hemos logrado que sean muy exitosos, ya que se han implementado en las escuelas, en niveles iniciales. Nosotros donamos muchos ejemplares a escuelas urbano marginales y se han hecho populares.

Por Alicia Sisteró

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