Restaurantes en crisis: cómo prepararse para la baja por coronavirus

Debido a la pandemia de Coronavirus que nos aqueja, es probable que en restaurantes o negocios gastronómicos como bares, heladerías, cervecerías, las ventas disminuyan debido a la poca afluencia de público, ya sea por propia voluntad de la gente como medida de prevención, o por las disposiciones oficiales en cuanto al cupo de personas de los locales y la separación que debe haber de 2 m entre mesas.

También es posible, viendo lo que está ocurriendo en otros países, que desde el gobierno ordenen el cierre de locales en los que se reúna mucho público, o en los que haya riesgo de contagio. De hecho en el Decreto 260/2020 del 13 de marzo el Gobierno de la Nación en el artículo 18 dice que se puede ordenar el cierre de espacios como salas de juegos, restaurantes y piscinas, y suspender espectáculos entre otros eventos masivos.

Si sos parte de la industria enogastroturística y estás preocupado, te dejamos algunos consejos que podrías ir implementando en los próximos días o semanas para ir abriendo el paraguas. Esto durará una temporada. Afinando el lápiz y la creatividad, vas a poder innovar y salir adelante pasando el mal rato.

• Pensá en un plan financiero en el que disminuyas los costos al mínimo y puedas pedir financiación para continuar unos meses pagando el mínimo de gastos fijos sin tener que cerrar definitivamente.
• Si se te complica el pago de sueldos, es importante que se lo comuniques a los empleados para acordar alguna manera lo menos perjudicial posible para todos. También es fundamental implementar políticas de recursos humanos que contemplen la motivación y la empatía para el trabajo en equipo, y de esta manera lograr que el trabajo rinda y no decaigan los ánimos. Si es necesario adelantá o completá vacaciones y francos.
• Acordá con proveedores flujo de pedidos y nuevo régimen de pagos.
• Rediseña tu cocina, y volcate al delivery. Existe un formato llamado "cocinas fantasma" en la que se produce comida de diferentes estilos y se vende únicamente por delivery. Tu cocina de estilo regional se podría convertir en una de cocina árabe o en una de cocina italiana. Mirá esta nota que publicamos hace unos días. Ver este link 
• Comunicá por todos los medios posibles esta nueva oferta de delivery. Continuá haciendo publicidad, eso sí, optimizando al máximo la inversión. Realizá una alianza con diferentes medios, canales, periodistas, influencers, etc. y ofrecé canje de productos por servicios. Creá cupones y promociones; utilizá la base de datos de clientes para contarles lo nuevo que ofrecés.

• Adquirí un medio de movilidad (bicicleta, moto, etc.) y en vez de despedir camareros, ofreceles tareas con la parte de delivery, sumando quizás a los convenios que ya tengas con empresas como Pedidos Ya, Uber Eats o Glovo. El delivery propio no lleva comisión, te rinde más. Compartí el cadete con otro colega que quizás atienda en otros horarios, y bajá costos de este modo. Importante: a pie también se puede hacer delivery a lugares cercanos, por si no podés invertir en vehículos.
• Sumá al servicio de delivery, el "take away" (para llevar). Que te llamen los clientes para hacerte pedidos y los pasen a buscar.
• Cambiá las propuestas de la carta disminuyendo la variedad, ofreciendo platos con pocos insumos (tratá de achicar el uso de productos muy perecederos). Y diseñá platos especialmente para delivery para diferenciarte de lo que hoy ofrece el mercado (mirá qué cosas nuevas podés ofrecer además de empanadas, pizzas y sándwiches). La demanda de productos para celíacos y vegetarianos es cada vez mayor, puede ser una gran oportunidad.
• Vendé todas las bebidas de tu stock por delivery: vinos, bebidas blancas, gaseosas, etc. Y sumá otros productos cerrados y "seguros" como conservas, mermeladas, snacks, ensaladas, etc.
• Si te has stockeado de mercadería, guardá en el freezer lo que más puedas para te dure más si es que no la utilizás por el momento. Si tenés productos próximos a vencer, donalos ya, hay muchos que lo necesitan, por ejemplo Alimendar Mendoza los pasa a buscar.
• Implementá el servicio de chef / parrillero / pizzero a domicilio, para grupos reducidos.
• Ofrecé "combos" de catering para eventos privados con tapas, canapés, sándwiches, pinchos, salsas, postres, y bebidas. Todo listo para que los clientes lo pasen a buscar y puedan tener su fiesta privada en casa.
• Intentá hacer un nuevo arreglo con los dueños del local (en caso de alquilar) para acordar un monto menor temporario o un plan de pago en caso de atrasarte con el pago mensual. Seguramente al propietario le va a interesar ganar un poco menos pero que continúes con el contrato en vez de dejar el local desocupado y cerrar las puertas.
• Si tenés espacios al aire libre propios (como terraza o patio), renunciá en el Municipio a utilizar la vereda para bajar costos.
• Si tenés que tomar la dura decisión de despedir personal, hacelo a conciencia, después de haber agotado todas las ideas para reubicarlos.

• Aprovechá el tiempo ocioso de los empleados para capacitarlos de manera presencial u online (hay muchos cursos en internet). O indicale tareas para que colaboren en mantenimiento de las instalaciones, stock, creatividad, etc. Hay capacitaciones a domicilio, es decir que un profesional puede ir a tu restaurante y capacitar al personal en coctelería, cocina, idiomas, servicio, cafetería (barista), sommelierie, maridaje, etc.
• Más que nunca unite con tus pares. Otros restaurantes y bares van a estar en la misma situación. Acercate a asociaciones como AEHGA, Bodegas de Argentina, AHT, Cámara de Hotelería de Mendoza, etc. para trabajar en conjunto con el gobierno y buscar soluciones a esta crisis. Quizás puedas obtener beneficios como baja de impuestos o tasas, cursos para tus empleados, asesoramiento legal y económico, etc.
• Utilizá el tiempo en hacer toda esa lista de cosas pendientes. Armá un plan a futuro.
• Creá un nuevo plan de marketing y comunicación. Hacete asesorar. Preparate para cuando todo esto pase y se normalice la situación. Aprovechá y hacé ese cambio de imagen o remodelación del local que tanto esperaste para implementar.

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