El recomendado: un imperdible de alta cocina en Bs As

Alicia Sisteró cenó en Alo´s, un gran restaurante de alta cocina que la rompe sin hacer ruido. En esta reseña la periodista cuenta con lujo de detalles su experiencia.

Alicia Sisteró

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El chef Alejandro Feraud es la cabeza. Y las manos. Y la sonrisa. Es quien en 2014 armó equipo y creó este espacio para la fortuna de quienes amamos comer bien. Cuando digo “comer bien”, no solo me refiero a comer rico. También hago alusión al buen servicio, a la elección y cuidado del producto, al ambiente, a la creatividad, y a la calidez humana que se transmite desde que llegás hasta que te vas.

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Alo´s está ubicado en Bolougne Sur Mer, en San Isidro (Zona Norte, a una media hora de Capital Federal). El ambiente es cálido, con materiales rústicos, luz baja (lo cual me complicó un poco las fotos, sepan disculpar por favor), y con estanterías con frascos de conservas, libros y otros productos que se utilizan para mucho más que para crear un ámbito agradable.

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La cocina de Alo’s es creativa, sofisticada, con gran nivel de elaboración, con productos orgánicos estacionales, pesca fresca, carnes salvajes, y un mix de técnicas que incluyen las tradicionales y las de vanguardia (vacío a baja temperatura, deshidratación, thermomix); con gran foco en el producto, la estética y en el sabor. Por supuesto, como no podía ser de otra manera, amasan su propio pan y preparan sus propios helados.

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El talentoso Alejandro Feraud se formó académicamente en Buenos Aires, y luego sumó estudios y experiencia en Francia, España, Nueva Zelanda y Tailandia. Y como suele suceder, este “mundo” se deja ver en la diversidad y sofisticación de su cocina. Con gran humildad y pasión expresa: “Hay tanto por aprender… todos los días se puede aprender algo nuevo, la gastronomía es inabarcable, esta profesión es hermosa”. Completan “la mesa chica” del equipo la chef pâtissier Yamila Di Renzocomo, la sommelier Camila Lapido, y los cocineros Martín Gómez Maciel y Guido Casalinuovo.

Qué se puede pedir en Alo’s

Su carta es bastante amplia y se pueden ordenar entradas o principales como pastas, carnes, pescado, y vegetales. Algunos ejemplos son los ravioles de ossobuco, linguini de hongos, conejo a la cacerola, o cordero con garbanzos. Los precios van de $350* a $680* aproximadamente. También se puede optar por un menú degustación que cambia quincenalmente, de 8 o 9 pasos (por la noche), en primera fila (en la barra junto a la cocina). En este caso hay opción de maridaje. Hay una extensa carta de vinos y de cocktails diseñada por la sommelier.

Qué comimos y bebimos en el menú degustación

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En primer lugar, probamos un aperitivo de topinambur asado, rebozado, y frito (proveniente de Córdoba), presentado en forma muy delicada en una pequeña sartén de cobre. Crocante, cremoso y dulzón. Un gran arranque.

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Siguieron unos espárragos blancos con pato trabajado a modo de jamón curado (con sal y azúcar durante 12 horas, y reservado en cámara controlada por 15 ó 20 días). Servido con yema de huevo de pato curada en sal, rallada, con salsa holandesa hecha con miel y vinagre de sauco. Acompañó un Semillón.

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Luego llegó un risotto de trufa negra, de arroz carnaroli, con una base de ajo, cebolla y hongos. Acompañó un Pinot Noir de Rutini, de Altamira.

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Lisa, un pescado de mar pero que sabe a pescado de río (migra y se adapta a diferentes tipos de salinidad en el agua). Con hinojo (curado con sal=, aceite de hinojo y caldo de miso. Acompañó un Malbec fresco.

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Un corte de cordero similar al bife de chorizo de res (animal criado a pastura, proveniente de un pequeño productor), a la plancha, con un salteado de radicchio, con manteca de alcaparras, peperoncino y limón. Acompañó un vino naranja, un blend de Semillón, Sauvignon Blanc y Torrontés.

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Un plus, sobre el final de la parte salada llegaron unas mollejas con salsa de tomates, una clásica pomodoro. Una delicia inesperada.

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El pre postre: Salsifí (similar a la zanahoria) rebozada en un polvo sablé de cacao, crema de limón, sorbet de coco, jengibre en almíbar y una confitura de limón.

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El postre final: una elaboración bastante compleja de mandarina y oliva en diferentes texturas: cremoso de chocolate, polvo de aceitunas negras, aceite de oliva, chocolate aireado, bizcocho con oliva, mandarinas confitadas, mandarinas marinadas con oliva, peperina, sorbet de yogurt, y polvo de mandarinas.

Terminamos con un café, un espresso, algunos petit fours, y una sobremesa de charla con Alejandro Feraud.

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Cuando hablamos de alta cocina, pueden aparecer ideas de chefs malhumorados gritando a su brigada (como el chef Ramsay, el rubio de Hell´s Kitchen). Alo`s es justamente todo lo contrario. Es el ejemplo de que con amor por el trabajo y respeto por las personas (porque no hay una manera mejor) se puede lograr la excelencia. Tanta, que me pregunto por qué todavía no aparece en los rankings de los mejores restaurantes de Argentina.

. Dirección: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro. Buenos Aires.

. Tel.:+54 (11) 4737-0248

. Días y horarios: lunes 8 a 16 hs; martes a sábados 8 a 23:30 hs.

. Opciones vegetarianas y para celíacos.

. Wine Friendly: vino por copa, sommelier, cava climatizada

. Forma de pago: efectivo y tarjetas

. Comidas: desayunos, almuerzos, meriendas y cenas.

. Espacios: salón interior, salón privado, y mesas al aire libre.

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Los restaurantes, bares y demás negocios gastronómicos no pagan por aparecer en la sección “Recomendados” de Food Lovers. Esta reseña gastronómica fue realizada por la periodista Alicia Sisteró, editora de Food Lovers, quien fue invitada por el restaurante.

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