Kéfir: descubre sus propiedades y una receta sencilla

El kéfir es una bebida fermentada a base de leche o agua. Se hace a partir de los “nódulos“ o “gránulos“ que esencialmente son “hongos curativos“. Es decir, comunidades de bacterias y levaduras que viven en un ecosistema complejo, atrapadas en una red construida por las propias sustancias que generan ellas mismas.

Se cultiva de forma casera y de él se obtiene una leche ácida, fermentada, que se puede beber directamente o consumir con otros alimentos. Es imposible saber de dónde provienen exactamente, ni cuánto tiempo tienen y se obtienen por medio de la donación de personas que se dedican a producir este alimento o bebida, creyendo en sus beneficios.  

Muchas personas buscan este tipo de productos fermentados para conseguir beneficios como depurar el organismo, equilibrar y regenerar la flora intestinal y regular el metabolismo. Se cree que el kéfir permite sintetizar componentes clave para el organismo como la vitamina K o las vitaminas del grupo B. Además tiene calcio, fósforo y potasio. Asimismo, colabora a reducir los niveles de colesterol.

Muchos nutricionistas que conocen profundamente este recurso y pueden asesorar al respecto. Siempre conviene consultar a un profesional que pueda hacer un seguimiento o estudios previos si son necesarios. Y recomendarlo o no en cada caso particular.  

¿Qué es la fermentación? 

La fermentación es un proceso en donde se van a consumir los azúcares, por esto se puede alimentar con dátiles, azúcar blanca o de mascabo. Esto produce una transformación en otras sustancias como el ácido láctico, el acético, etanol, el dióxido de carbono, etc.

El producto, entonces, se va a poner más ácido. El PH baja. Esto es lo que le da la seguridad microbiológica, entre otros resultantes: todos compuestos antimicrobianos.

El kéfir de leche es más sencillo de realizar ya que sólo se necesitan los “nódulos“ o “gránulos“ y la leche. Se recomienda que sea pasteurizada, de cualquier tipo.

El aspecto de la leche deberá ser “cuajado“ para saber que ya fermentó y si se tiene una cinta de medición de PH, medir que haya bajado por ejemplo de 7 en el comienzo a 4.

En el caso del kéfir de agua se prepara con más tiempo, al menos 48 horas. Está fermentado cuando se producen burbujas. 

¿Qué buscan los que ingieren kéfir? 

El objetivo es fortalecer la microbiota, que es el conjunto de microorganismos que se ubican en forma natural en distintos lugares del cuerpo de los seres vivos pluricelulares, como el ser humano.

“Me gusta decir que son como los patovicas del intestino, la barrera de defensa y podemos ayudarlos incorporando probióticos, microorganismos vivos con bacterias buenas y prebióticos, que no están vivos pero promueven el crecimiento de bacterias buenas en el colon“, comenta la nutricionista Candelaria Lepera.

Con respecto al kéfir, la experta opina que hay que mirar el fenómeno en el contexto de “la moda“ por el consumo de Kombucha o Chucrut, que buscan cumplir un papel similar al tratarse de alimentos fermentados.

“Podemos inferir que es algo bueno, pero hay que hacer la salvedad de que muchas veces no conocemos qué bacterias estamos fermentando“, advierte. “En el caso de las bacterias que traen, por ejemplo los yogures, conocemos el nombre y el apellido de la bacteria y sabemos que es beneficioso. En cuanto al kéfir esta información no está disponible, los nódulos pasan de mano en mano“ y por esto hay que tener ciertos recaudos a la hora de ser demasiado optimistas acerca de sus beneficios.

Además, Lepera enfatiza lo importante de manejarse con extrema limpieza a la hora de manipular el kéfir, tanto en utensilios como en la mesada y el entorno porque podría contaminarse. 

Receta fácil del kéfir

Ingredientes para 1 litro de kefir de agua: 

• 3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua
• 1 litro de agua mineral o filtrada (o agua hervida enfriada)
• 3 cucharadas de azúcar de mascabo
• Limón (opcional)
• A elección (opcional): 5 pasas de uva / 1 ciruela pasa / 1 dátil pasa 

Utensillos: 

• 1 cuchara de plástico o madera (no se recomienda que los nódulos estén en contacto con metal)
• Recipiente de vidrio de mínimo 1 litro (tarro alto, jarra de vidrio, etc.)
• Colador de plástico
• 1 papel de rollo de cocina (o cualquier telita)
• Bandita elástica. 

Procedimiento: 

1. En el recipiente de vidrio limpio y seco, colocar un poco del agua (por ej 1/4) y agregarle las 3 cucharadas de azúcar de mascabo. Disolver bien el azúcar en el agua (esto se puede hacer con cualquier utensilio).
2. Agregar el resto del agua y revolver.
3. Con la cuchara de plástico o madera, agregar 3 cucharadas de nódulos.
4. Agregar el 1/4 de limón. Si es orgánico no es necesario sacar la casaca. Si no es orgánico, pelarlo. 
5.  Agregar las 5 pasas o dátil o ciruela pasa.
6. Tapar con papel de cocina o una telita, sujetándola con la bandita elástica. Esto permite que salgan los gases de la fermentación pero al mismo tiempo protege de que no entre nada al recipiente.
7. Dejar fermentar de 24 a 48 hs. en un lugar alejado de la luz.
8. Pasado este tiempo, colar el kéfir (con el colador de plástico) dentro de otro recipiente o botella de vidrio (puedes facilitarlo con un embudo). En este punto hay 2 opciones: 

• Opción 1: Llevarlo a la heladera y una vez frío está listo para consumir. En la heladera puede durar 30 días y la fermentación sigue pero mucho más lento, por eso con el correr de los días el sabor puede ser más fuerte. 
• Opción 2: hacer una "segunda fermentación". ¿Para qué? para saborizar y gasificar. Esta vez, no es necesario agregar los nódulos. Se puede hacer con fruta procesada como uva, pera o manzana.

9- Después de colar, o se repite el proceso, o si no pones los nódulos en un frasco con agua y una cucharada de azúcar de mascabo, lo tapas con servilleta y la tapa arriba (bien cerrado), y a la heladera hasta que vuelvas a querer fermentar. 

Algunas aclaraciones:

• El tiempo de fermentación depende de muchos factores (temperatura, humedad, etc.), hay que experimentar. Se dice que 24hs es más "efecto laxante" y 48hs más "efecto astringente".

Lo importante es que al tomarlo no sea dulce, ya que los tibicos para fermentar se alimentan del azúcar, es decir que se trata de una bebida probiotica no azucarada.

Si le sientes gusto a azúcar es que no fermentó lo suficiente. Si fermentó de más o más tiempo, el sabor va a ser más avinagrado (pero se puede tomar igual).

• Pautas de que tus nódulos fermentan bien: vas a ver que suben y bajan, y que se reproducen, cada vez que los cueles va a haber más cantidad. Pueden crecer o no, eso no es importante. Hay nódulos más grandes y más chicos, simplemente son diferentes cepas. Ahora, si se "pulverizan" ya no es una buena señal, eso puede pasar por ejemplo al usar agua de red (el cloro los mata).
• El kéfir también es ideal para remojar legumbres, se hace de la misma forma conocida, pero se agrega un chorrito de kéfir.
• El kéfir de agua es totalmente diferente al kéfir de leche. Los nódulos son diferentes (se llaman búlgaros) y su preparación es diferente también.
• Importante: empezar los primeros días tomando medio vaso por día, y no en ayunas. Luego 1 vaso, y así ir incorporando.

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