¿Existe el matrimonio perfecto?
En la mesa como en la vida, la suma del todo es mayor a la suma de las partes. Esa sinergia maravillosa que se produce cuando un producto enaltece al otro. Como una apasionada de la comida y la bebida me es imposible pensar una gran comida sin una bebida que la acompañe de forma correcta.
Para comprender el maridaje “Comida-Vino” y buscar la perfección primero debemos comprender ciertos principios básicos.
Todo es cuestión de balance en sabores, texturas y sensaciones buco-táctiles.
Los vinos poseen cientos de compuestos los cuales son responsables de definir su estilo; en la conjunción de la acidez, el alcohol, taninos en los tintos secos, acidez y alcohol en el caso de los blancos se encontrará el equilibrio.
Imaginen un vino como si fuese una mesa totalmente estable, a la cual si le quitamos una pata obviamente produciremos su inestabilidad y quizás su caída.
Mitos del Maridaje
- Solo carnes blancas con vinos blancos
- Solo carnes rojas con vinos tintos
- Espumantes exclusivamente para brindar en las fiestas
- Vinos dulces solo con postres
- Quesos con vinos tintos
Reglas de Maridaje
- La sal resalta la acidez de los vinos
- La acidez se balancea con el dulzor.
- Los taninos aumentan los amargos en los platos.
No solo importa el color de carne o vino, sino que importa el método de cocción, el acompañamiento, la salsa o condimentos
- Los vinos dulces, deben ser más dulces que el postre.
- Los vinos dulces se casan de maravilla con los quesos intensos como roquefort o stilton.
- El vino debe ser más ácido que la comida en sí.
- Los ingredientes que contenga hierro como la espinaca o los espárragos se volverán amargos con vinos tintos con muchos taninos.
- La grasa de carnes o masas tipo hojaldre necesitan de vinos tánicos o con gran acidez
Nada debe ser muy dulce, amargo, ácido o salado, ya que el disfrute depende del balance logrado.
Cinco maridajes perfecto y sus porqué
Carnes rojas asadas y vino tinto (seco y con cuerpo): Las carnes al asarse logran un dulzor exquisito gracias a la reacción de Maillard que caramelizan sus proteínas, a esto se le suma el toque de sal aportado por la sal parrillera, el toque ahumado de los leños al quemarse. Todo esto este balance se intensifica con un gran vino tinto, que puede ser un Malbec joven sin paso por madera, con sus taninos vivos y filosos y gran acidez o un Cabernet Sauvignon con cuerpo y paso por barrica, de gran estructura que se una a la grasa que naturalmente poseen nuestros asados. La estructura, principalmente los taninos se unen a la grasa y la envuelven de forma que cada sorbo después de cada bocado dejará listo el paladar para el siguiente bocado.
Empanadas salteñas y Torrontés: Los mejores maridajes son los regionales, ya que los vinos han sido producidos por personas con costumbres alimenticias similares a las que desarrollaron el plato de comida.
En el caso de las empanadas salteñas con su toque especiado y cierto picor, resaltan las características hiper aromáticas de los torrontés salteños. Entre sus aromas amoscatelados y florales del vino y los especiados de las empanadas, logran algo que yo llamo equilibrio en lo alto, donde ambos juegan con gran intensidad y a su vez no compiten entre sí. La ligereza de este vino y su gran frescura ayudan a dar un nuevo inicio a la boca para la siguiente empanada.
Queso tipo roquefort, Stilton y Oporto: El oporto es un vino tinto con cierta dulzura de la zona de Porto en Portugal, exportado por siglos a Inglaterra donde nace este famoso queso Stilton donde el toque de sal resalta ciertos sabores en el vino y se equilibra con la dulzura del mismo. La cremosidad del queso cubrirá la boca con una película que brindará cierta protección ante la intensidad de los taninos.
Mariscos con Sauvignon blanc: Como sabemos los frutos de mar traen consigo un poquito de la sal que le robaron al mar, con un toque de limón ese sabor salino se resalta. Esta frescura también puede ser aportada por un sauvignon blanc de zona fría y de altura, en la cual desarrollará una buena acidez.
Cordero y Pinot Noir: Otro de los maridajes regionales por excelencia de Argentina. En la zona patagónica donde se crían los mejores corderos de Argentina, conocidos como corderos patagónicos. En esas mismas tierras se desarrollan los grandes pinots. Vino con cuerpo ligero, acidez media alta y taninos medios con ciertos aromas como hongos y hojas secas que se unen a las notas salvajes del cordero patagónico. La grasitud de la carne va de maravillas con la acidez del vino y sus cuerpo medio le brinda ese toque ligero que suelen requerir este tipo de carnes.
Este es un tema que como muchos otros dan para muchas notas, por lo que les propongo lo continuemos la próxima semana, donde hablaremos de los umbrales de percepción, el efecto de las distintas técnicas de cocina sobre los ingredientes y el efecto del clima y origen de las uvas en el vino. Espero que lo disfruten y encuentre su matrimonio perfecto para el fin de semana, aunque sea un típico asado de domingo con su vino tinto de siempre, pero esta vez prestándole atención a los sentidos. Hasta la próxima.
Hasta la próxima semana.
María Laura Ortiz
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