Un chef que no grita pero advierte: "Si la comida es buena pero el servicio deficiente, los clientes no vuelven"
Se trata de uno de los mejores chef que tiene hoy la cocina argentina. Logro imponer su estilo y es uno de los imperdibles. Una charla interesantísima.
Martín Rebaudino es uno de los grandes referentes de la cocina argentina. Gentileza.
En un escenario gastronómico cada vez más competitivo y globalizado, Martín Rebaudino es uno de los cocineros que logró consolidar una propuesta singular: una propuestade autor que rinde homenaje a los productos argentinos, con la técnica y el refinamiento de la alta cocina europea.
Cordobés de nacimiento, Rebaudino creció en una familia de raíces italianas que le transmitió desde temprano el amor por la cocina. Su formación profesional comenzó en la Escuela Superior de Hotelería, pero su camino se profundizó en el terreno, trabajando durante más de veinte años junto a Jean-Paul Bondoux, uno de los chefs franceses más influyentes de Sudamérica. Ese recorrido lo llevó a liderar las cocinas de La Bourgogne, tanto en Punta del Este como en Buenos Aires, donde pulió su estilo y entendió que la excelencia está en el detalle.
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En 2016, dio un paso clave en su carrera: abrir su propio restaurante. Se trata de Roux, ubicado en Recoleta; espacio que se ha convertido en uno de los más elegantes y a la vez auténticos de la escena porteña. Allí, Rebaudino despliega una carta que cambia con las estaciones y que pone en valor ingredientes de todo el país: cabrito del noroeste, trucha patagónica, hongos pampeanos, frutos del litoral y una delicada selección de aceites, vinagres y hierbas locales.
Un cocinero que transmite emociones
Su cocina no grita, pero emociona. Con equilibrio y sensibilidad, propone un viaje por los sabores argentinos sin caer en lugares comunes. En su propuesta hay rigor técnico, pero también emoción, memoria y una visión de futuro. A continuación, una interesante charla con este referente particular de la gastronomía argentina.
- ¿Martín, cómo contribuyen las tendencias y premios a la evolución de la gastronomía argentina?
- La gastronomía argentina ha experimentado una transformación significativa en sus propuestas culinarias. Hay un claro alejamiento de la cocina clásica y tradicional para dar paso a la "alta cocina" con técnicas "súper elaboradas", platos "súper coloridos", "súper artísticos" y "creaciones bárbaras". Además hemos adoptado el uso de productos de estación y se cambia la carta según la disponibilidad de estos ingredientes, como cerezas en diciembre, membrillos y cítricos en invierno, o espárragos y diferentes tipos de pescado según la época. Ciertamente, existe una mayor valoración y búsqueda de productos artesanales de muy buena calidad a nivel local, como quesos y aceites de oliva, aunque la continuidad en el abastecimiento sigue siendo un desafío para los restaurantes.
- El consumidor ha mutado también...
- Hubo una evolución en los puntos de cocción y las preferencias de los consumidores, quienes ahora prefieren verduras "más al dente, más crocante" y pastas o arroces "más crudos". Las escuelas de cocina y el mundo del vino han sido catalizadores importantes en este cambio, educando tanto a chefs como a comensales. Además, se observa una mayor colaboración entre chefs, incluyendo eventos como los pop ups, las cocinas "a cuatro manos", con cocineros jóvenes y de renombre.
- ¿Cómo se rompe la barrera de que lo gourmet es caro?
- A pesar de que los restaurantes intentan realizar acciones para que este público se acerque y los conozca, esta idea preconcebida puede generar una barrera inicial. Además de la percepción de precios, aunque no directamente relacionado con la atracción de clientes nuevos, hay un desafío operativo que podría influir en la experiencia general. Por eso un servicio deficiente, incluso con buena comida, podría dificultar la retención de clientes o la recomendación boca a boca.
- Algunos te tildan de clásico: ¿lo sos?
- Los restaurantes no se consideran "clásicos" en su propuesta culinaria, aunque algunas personas puedan encasillarlos así. La razón principal es que han evolucionado y se enfocan en la "alta cocina", lo que los diferencia de los establecimientos tradicionales. Estamos más bien lejos de ese concepto por ofrecer platos con "técnicas súper elaboradas", que son coloridos y artísticos. O lo intentamos. Además la carta cambia constantemente según la disponibilidad de ingredientes frescos, lo que implica una constante adaptación y frescura en su propuesta.
Sin embargo, quizá sí seamos clásicos en el servicio de mesa. Esto puede generar la confusión en la percepción de algunos clientes: el uso de manteles, la presencia de un camarero en el sentido tradicional, el cambio de copas durante la comida, la calidad de la vajilla, la precisión y eficiencia del servicio, un personal con experiencia y trayectoria dentro del propio restaurante, muchos empezando en la cocina y luego rotando por diferentes roles, lo que les da un conocimiento profundo de la operación.
- ¿Qué te parece la llegada de la Guía Michelin a Buenos Aires y Mendoza?
- La llegada de premios y guías internacionales es impulso crucial para la gastronomía argentina. Estos reconocimientos ayudan a todos a crecer y mejorar. Y la inclusión de Mendoza en la Guía Michelin es considerada la "frutillita que le faltaba" para consolidar a la provincia como un destino gastronómico y turístico de primer nivel internacional, al mismo nivel que Burdeos o Borgoña. Esto se apoya en su infraestructura ya establecida, como hoteles y bodegas. Al final, los premios validan el arduo trabajo y la evolución que ha tenido la gastronomía, impulsándola más para arriba todavía.