Así se hace la mejor empanada argentina: el paso a paso

María del Carmen Vicario es oriunda de Tunuyán, pero hace mucho que vive en San Roque, Maipú. Tiene tres hijos y cinco nietos.

Cada día desde hace años asiste a sus trabajo en Casa del Visitante, en Bodega Santa Julia (de Familia Zuccardi) . Allí comenzó como bachera, y luego fue literalmente metiendo las manos en la masa, encargándose principalmente de las empanadas, pero además de otras tareas en la cocina.

Chacha, como todo el mundo la conoce, fue hace algunos años la ganadora del Campeonato Federal de la Empanada que se llevó a cabo en la Feria de Mataderos, en el marco de Fiesta de la Empanada, en Buenos Aires. En ese entonces, en el año 2019, fueron 15 los participantes de diferentes provincias, de los cuales resultaron finalistas Buenos Aires, Tucumán y Mendoza. El prestigioso jurado integrado por periodistas, chefs, y representantes de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas, después de evaluar relleno, masa, cocción y repulgue determinaron que María del Carmen era la ganadora.

A continuación, un mano a mano entre Ali Sisteró y con esta mujer peculiar y al final, la receta más esperada.

Alicia -¿Cómo aprendiste a hacer empanadas?

María del Carmen Vicario – De chiquita, como a los 7 años, mi mamá a veces no podía amasar el pan porque se enfermaba, y yo tuve que aprender. Mis hermanos caldeaban el horno y yo amasaba. Vivíamos en una finca en San Martín en esa época. Mi mamá me enseñó, ella hacía para los fines de semana, o para casamientos, o para cuando venían visitas.

. A -¿Sos descendiente de inmigrantes?

. MDCV –Mi abuela paterna era italiana, pero mi abuela materna era criolla, y mi abuelo era indígena, de ahí viene nuestro conocimiento en comida criolla.

. A – ¿Hacés la misma receta que te enseñó tu mamá?

. MDCV – No, la modifiqué cuando empecé a trabajar acá (en Casa del Visitante), por los tiempos, para hacerla más simple y rápida. La receta de mi mamá era con masa de hojaldre pincelando cada capa con grasa y espolvoreada con maicena, la doblábamos, y pincelábamos nuevamente, repitiendo 3 o 4 veces. Ahora yo incorporo la grasa y la manteca en la harina, y hacemos menos dobleces.

En el relleno, yo la cebolla no la desflemo, mi mamá sí lo hacía. Y también le agregué el toque de la cebolla de verdeo al final sin cocinar. Mi mamá le ponía comino, yo no.

. A - ¿Qué recuerdos tenés de las empanadas en tu vida familiar?

. MDCV -Nos hacíamos chistes, siempre había alguna empanada rellena con papel o algodón. En familia me pedían siempre cortar la cebolla porque lo hago rápido y la corto bien finita.

.A – ¿Cuántas empanadas salen por semana en el restaurante?

. MDCV – Aproximadamente unas 700 empanadas por semana. Tenemos 3 variedades: de carne, de queso y de cebolla. Muchas veces la gente pide repetirse.

. A -¿Cuáles son las características que diferencian a tu empanada?

. MDCV – Le pongo menos cebolla de lo que habitualmente le ponemos en Mendoza (1k de carne y 2 de cebolla). Las mías tienen más o menos 9 kilos de cebolla por 10 kilos de carne, porque en el restaurante ya tenemos empanadas de cebolla y yo quise que la de carne se diferencie bien.

LA EMPANADA GANADORA  DE CHACHA

Empanada con masa de hojaldre, relleno de carne cortada a cuchillo, con aceituna y huevo duro, cocida al horno de barro.

Ingredientes masa

. Harina 0000 – 6 k

. Grasa ½ k

. Manteca – 1k

. Sal fina 200 gr

. Agua c/n (aprox. 900 cm3)

. Huevo batido para pintar

Procedimiento

. Hacer una corona con harina, agregar en el medio la grasa y la manteca. 

. Agregar un poco de agua, “lo que pida la masa”.

. Mezclar todo y amasar. 

. Estirar en forma “gruesa” y dejar enfriar en heladera

. Sacar la masa, plegar en 3 capas colocando maicena entre medio, y pasar por la sobadora o “pastalinda”. Repetir varias veces.

. Estirar bien finita

. Cortar en discos (la medida ideal es aproximadamente la tapa de una lata de leche Nido). Lo que sobran o se tira, sino que se vuelve a juntar, se estira, y se hacen masitas para el mate.

Tips

. La masa debe quedar “durita”

. Poner bastante maicena entre una capa y otra cuando se dobla

. Sacar la masa de la heladera un ratito antes de armar las empanadas

Ingredientes relleno

. Carne de lomo – 10 k

. Cebolla pelada y cortada en juliana sin desflemar – 8 o 9 k

. Cebolla de verdeo

. Grasa derretida 2 cucharones

. Aceitunas c/n

. Huevo duro c/n

. Orégano, ají molido, pimentó, sal y pimienta c/n

Procedimiento

Cocinar la cebolla en grasa, rehogar. Incorporar la carne picada a cuchillo y salar.

Cocinar, revolviendo cuando haga falta, a fuego bajo al principio, y luego más fuerte para que pierda líquido.

Al terminar la cocción, condimentar con orégano, pimentón, ají molido, y pimienta. Chacha no sabe bien la cantidad de condimentos porque lo hace “a ojo”… ¡ese es el gran secreto!

Apagar el fuego, y agregar cebolla de verdeo (la parte verde si la cebolla es grande, pero si es chiquita agregar la parte blanca también). Revolver.

Sacar de la olla, dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tips

. No tapar la olla del relleno

. No desflemar la cebolla

. Colocar cebollita de verdeo cruda al final para que no se cocine

. No meter el relleno caliente en la heladera

Armado

. Colocar un pedacito de huevo duro en el centro de la masa

. Luego colocar media aceituna y una cucharada grande de relleno ocupando la mitad del círculo.

. Cerrar y hacer el repulgue. Chacha hace uno muy simple, con cuatro puntos de presión, y unas “ondas” entre uno y otro.

. Pintar con huevo

. Llevar al horno

Horneado

. Girar la lata de empanadas a cada rato para que el dorado sea parejo

Por Alicia Sisteró

Periodista y asesora gastronómica