Flavia Amad: "En gastronomía, Mendoza es de lo mejor del país, pero se necesita formación y estudio"

Flavia Amad lleva más de 20 años transitando el camino de formación y experiencia en las cocinas locales y de los principales lugares del mundo. Pasando por Nueva York y Francia, hoy es la responsable de toda la hospitalidad, en lo que se refiere a alimentos y bebidas, de los emprendimientos de la reconocida enóloga Susana Balbo. 

Desde su prestigioso restaurante Osadía de Crear, ubicado en la bodega, hasta su lujoso proyecto de Hotel, enmarcado en el corazón de Chacras de Coria, en el corazón de Luján de Cuyo, Flavia marca una diferencia interesante y eleva la vara.

Flavia es una chef que habla de un día a día de superación en la excelencia, combinando aprendizaje, gerenciando, administrando, manejando equipos y todo en un contexto macroeconómico muy complejo, que vuelven a la tarea una empresa complicada. 

A la cocina de Flavia los turistas siguen llegado y las repercusiones son cada vez mejores. En esta nota hablamos del devenir de un chef, la nueva relación con sus comensales, y el futuro de la gastronomía del vino. Aquí podes revivirla de manera completa: 

- Estás en una empresa que tiene una filosofía de excelencia, de calidad, de búsqueda de la perfección en la gastronomía. ¿Cómo conviven ese mundo de la perfección con lo cultural, que a veces no es tan perfecto? 

- Creo que tiene que ver no solo con lo que uno va a ejecutar o va a terminar representando en su plato en la cocina, sino con el todo de la experiencia y del trabajo. Cuando lideras un equipo, la búsqueda de la calidad y la excelencia debe estar en el ambiente de trabajo, en la formación, en la preparación y el método a inculcar... en lo cotidiano, para que llegue al producto final.

- ¿Es difícil ser simple en la gastronomia?

- Sí, porque para ser sencillo hay que transitar un camino. Estamos en un mundo gastronómico donde se buscan mucho los productos exóticos, mucha técnica, y una serie de cosas para llegar a esos platos que tal vez deslumbran o llaman la atención. Tratar de hacer algo sencillo y que salga con excelencia, quizá sea lo más difícil. 

- El comensal de hoy es diferente: ha comenzado a indagar, a saber que existen estrellas, clasificaciones, incluso a mirar series de TV vinculadas a la gastronomía. ¿Cuán real es toda esa puesta en escena mediática, en relación a la realidad gastronómica? 

- Es una pregunta difícil. Llevo 22 años de carrera, de los cuales la mitad la hice en el exterior y la otra mitad la hice acá. Y lo cierto es que lo que vemos es real: sí se vive una adrenalina que es difícil de explicar si no estás ahí, sobre todo en un despacho gastronómico.

Lo que se ve hoy en la TV ya sucedía hace 11 años atrás, cuando estaba en Estados Unidos. Entiendo que ha ido pasando el tiempo... una palabra que me gusta usar mucho es evolución, que el cambio y la mejora. Esta evolución viene de la mano de las nuevas generaciones, con nuevas formas de trato, de diálogo, de manejar las cosas, donde se prioriza mucho a la persona. Hoy se trata de tener otras formas y si bien no ha dejado de existir esa adrenalina, es diferente. 

En particular, a mí me pasa que amén de estar al frente de las cocinas, tengo a cargo todo el gerenciamiento de turismo, de la hospitalidad de alimentos y bebidas, tanto del hotel como de la bodega. Entonces hay que tener rigor, pero también hay que convivir. Cuando uno da una firme directiva o uno reprende o rectifica, debe hacer entender que no es personal, que es para mejorar. Pero la gastronomía tiene "adrenalina del momento" y hay que saber lidiar con ella. En mi escuela de Estados Unidos era mucho peor. A mí una vez me revolearon un plato por la cabeza.

- ¿Un plato literal?

- Literal. Me pegó en la cabeza y me salió sangre. Creo que eso es vieja escuela. Pero así como te digo, esa persona que hizo eso para mí fue uno de mis grandes mentores y me enseñó mucho de todo lo que sé, me permitió estar donde estoy. 

- ¿Que opinás de la llegada de las estrellas Michelin a Mendoza?

- Estamos en un lugar distinto, definitivamente. Como te comentaba, hace 11 años que llegué y he tenido la suerte de ver toda esta evolución. Yo llegué de Nueva York, una de las ciudades más cosmopolitas del mundo, y en el último restaurante en el que estuve justamente ganamos una estrella.

Al llegar, debo decir que la gastronomía desde el lado del empleador estaba muy bastardeada en cuanto a sueldos, jornadas, horarios. En estos últimos 11 años en Mendoza han habido muchos cambios para mejor. ¿Estamos al punto de ver a alguien ganar una estrella Michelin en esta provincia? No lo sé. Creo que tenemos mucho que mejorar y pulir. Creo que estamos haciendo, con mis dos equipos -tanto el del hotel como el de la bodega-, un muy lindo trabajo y nos esforzamos día a día para mejorar. 

- ¿Y cuales son esas mejoras que hay que hacer? ¿Qué nos falta?

- Lamentablemente mucha gente se dedica a esto como plan B de sus vidas y tal vez somos pocos los que hemos estudiado. Entonces falta capacitación, que es responsabilidad nuestra como empleadores, pero también hay que lograr que la gente se interese más en carreras vinculadas al sector y que entiendan que si de repente te querés dedicar al turismo, a la gastronomía o la hotelería, hay universidades donde podés tener un título terciario o uno de grado.

Obviamente, esta capacitación debe estar acompañada de mejores sueldos para que la gente se quiera dedicar a esto de lleno. La gastronomía, el turismo y la hotelería son sacrificados. Son jornadas largas, son horarios contracorriente de lo que se entiende por normal.

- ¿Por qué te fuiste y por qué volviste? 

- Me fui porque creí que tenía mucho más para ver, mucho más para aprender. Cuando me recibí de licenciada en Administración Gastronómica, por suerte siempre pude viajar mucho gracias a mi familia. Siempre estuvo en la sangre viajar, conocer y aprender de otras culturas y ver más allá de tu metro cuadrado. Por eso me fui, porque creía que había un mundo más allá de lo que se me estaba ofreciendo acá. Y volví por amor. 

- ¿Qué es ser chef?

- ¡Guau! Es un montón de cosas. Pero primero y principal es tener mucha pasión por lo que hacés. Es deslumbrarse. Es decir: "¡Qué genial esto que acaba de pasar con estas dos cosas que acabo de mezclar!".

En la gastronomía muchos dicen que está todo inventado... pero siempre te vivís deslumbrando por sabores que no te imaginabas o por ponerte a prueba todo el tiempo. En la gastronomía hay que tener la imaginación abierta y dispuesta a cualquier cosa. Entonces, si no amás y no tenés pasión por esa creatividad, por cerrar los despachos, por el trabajo en equipo, difícil será comprenderla y sentirla. 

- ¿Qué te gustaría que pasara con la gastronomía local? 

- Que siga creciendo, que haya más cocineros formados. Estoy muy feliz con la llegada de muchos cocineros de afuera que hoy están a cargo de un montón de proyectos, pero somos unos pocos mendocinos. Me gustaría que haya más mendocinos a cargo de cosas, sin desmerecer nada de lo nuevo. Sería lindo que en todo este auge gastronómico, haya más mendocinos. 

- Tenés la posibilidad de mostrarle a un extraterrestre, alguien que no vive acá en la Tierra, cómo es la gastronomía de Mendoza en un plato ¿Qué le preparas? 

- No sé qué plato. Si puedo decirte que productos va a tener, porque entiendo que la gastronomía mendocina son nuestros productos, lo que cosechamos y cultivamos. Así que muy probablemente pondría ajo y algún chivito, algo de hinojo silvestre de las acequias y sin dudarlo, maridar con un muy buen vino.