Vinos: el mosto también se especializa

Cuando se piensa la producción de uvas para mosto como un negocio, capaz de proyectarse con rentabilidad, es necesario establecer sobre qué variables podremos influir para alcanzar los objetivos comerciales. Difícilmente tengamos posibilidad de manejar el precio del mercado, con lo cual nos queda trabajar en: bajar los costos, aumentar los rendimientos o incrementar el valor de nuestro producto.

Entonces serán una serie de factores de producción a los que hay que prestar atención: todo lo relacionado con la interacción del suelo, el agua, el clima y el cultivo; el sistema de conducción, sistema de poda, riego, labores, etc; y la genética de la vid.

Conocer estos factores y abordarlos de manera integral contribuirá a proyectar una actividad productiva rentable y exitosa.

Materiales disponibles en Argentina

Al momento de proyectar un nuevo emprendimiento vitícola o de reconvertir antiguos viñedos, con vistas a la producción de uvas para mosto, es importante comprender que una planta de vid es una unidad que va más allá de la variedad. En la actualidad, ya se piensa en el clon o selección masal y también en el portainjerto más adecuados a los objetivos del proyecto.

Son tres cuestiones esenciales a tener en cuenta: 

• Variedad: es una elección fundamental y el aspecto central a observar es su capacidad de adaptación al lugar donde vamos a desarrollar el cultivo. En este sentido, se debe analizar su fenología, el largo del ciclo, si es más o menos sensible a determinadas enfermedades y si puede adecuarse a los objetivos de producción proyectados.

• Clon o selección masal: hoy la búsqueda va más allá de la variedad, se piensa en un clon o selección con capacidad de adaptación al microclima, que se adecúe a los objetivos de producción, con un determinado status sanitario e interactuando de manera óptima con el portainjerto.
• Portainjerto: si en las definiciones se avanza hacia las plantas injertadas será clave conocer las condiciones agroecológicas del lugar y, a partir de allí, elegir el portainjerto más adecuado. “El pie americano es un mundo grande”, simboliza el ingeniero Daniel Bergamín, gerente de producción de Vivero Mercier, en alusión a los más de 15 portainjertos disponibles en Argentina.

Más desarrollo en viticultura

En estos lugares especializados se han estudiado numerosas variedades (clones y selecciones masales) que pueden ser destinadas a la producción de jugo de uva (mosto). Por ejemplo Pedro Ximenez, Moscatel de Alejandría, Criolla, Cereza; entre las tradicionales. Y también “se han evaluado otros cepajes como Marselan, Ancelotta, Patricia y Aconcagua, que tienen excelentes características para la producción de mosto, ya sea concentrado, sulfitado o natural”, explicó la licenciada Laura Bree, responsable del Departamento de I+D de Vivero Mercier.

Las características que la distinguen frente a la producción tradicional son: altos rendimientos, buen potencial de acidez, buena relación uva/mosto y en el caso de las blancas son bastante neutras.

En estos años de estudio, se han obtenido interesantes conclusiones sobre estos cepajes menos difundidos. En el caso de Patricia selección INTA Rama Caída, que el vivero estudia desde 2005, se la reconoce como una variedad “muy versátil, que en nuestra bodega la elaboramos como vino tranquilo y también como base para espumante. También tuvimos la oportunidad de champanizarla y obtuvimos excelentes resultados”, completó la licenciada Bree. Respecto a su productividad, el ingeniero Bergamín señaló: “Ha demostrado ser la mejor o al menos aún no ha sido superada en cuanto a rendimientos, que pueden llegar a
los 700/800 quintales por hectárea”.

Qué se proyecta 

Frente a la creciente demanda global de uvas, vinos y mostos orgánicos, lo que se viene está vinculado a las variedades resistentes. “Tenemos la mirada puesta en los avances logrados por el ENTAV, ya que somos licenciatarios de su marca desde 2003 y también, estamos a la espera de las variedades obtenidas por Mercier Francia, que ya están en producción y en breve contaremos con ellas en la Argentina”, adelantó Daniel Bergamín.

Una de las variedades creadas por Mercier es “Nathy Sauvignac”, un cruzamiento de Sauvignon blanc y Riesling, que tiene incorporados genes de resistencia, por cruzamiento no por modificación genética. “Esto permite una altísima resistencia a enfermedades como oidio, peronóspora, que prácticamente evitarán la aplicación de tratamientos químicos”.

Otras variedades resistentes, obtenidas por el ENTAV son “Voltis” y “Floreal”. Ambas muestran una alta tolerancia a la peronóspora. “En estudio y difusión hay más de 100 variedades resistentes, es lo que se viene, es lo que espera el mercado que día a día presiona para eliminar los químicos de los alimentos, por lo tanto, el vino y también el mosto no pueden permanecer ajenos”, concluyó Bergamín.