La razón por la que se está comenzando a pensar en hacer un vino completamente diferente

Se percibe, sobre todo en los países desarrollados, un interés creciente por consumir bebidas de bajo contenido alcohólico o sin alcohol, sobre todo en estos tiempos donde la moderación parece ser la clave. Pero, aún la categoría sigue causando algunos interrogantes en los consumidores. 

Cuando hablamos de vinos, la pregunta central es si se trata realmente de un vino como tal. 

Vamos a decir que en este particular proceso el vino sin alcohol comienza su ciclo como un vino normal. Las uvas se cosechan, se prensan, el jugo se separa de las pieles y se fermentan. Durante el proceso de fermentación el azúcar se transforma en alcohol, se integran compuestos de aroma y sabor, y se extraen taninos y color. 

Ahora bien, para que se llegue a un vino sin alcohol lo que se realiza es la eliminación de este último del vino base. No debemos confundirlo con el jugo de uva, cuya producción no implica la elaboración de vinos. 

Un producto confuso

Cuando nos referimos a "vinos", son aquellas bebidas que resultan de la fermentación alcohólica de jugo de uva, con un contenido de alcohol de 8% o más (excepto para algunas DOC "Denominación de Origen Protegida", donde el mínimo es inferior a 8% ).

Los productos bajos en alcohol y sin alcohol pueden denominarse “bebidas a base de vino”, y allí podremos encontrarnos con bebidas "Sin alcohol", "Desalcoholizado" o " Bajo contenido alcohólico".

Ahora ¿Cómo se elimina el alcohol del vino base?  Una vez que se ha producido el vino, siguiendo todos los pasos habituales de vinificación, incluido, en algunos casos, el envejecimiento, es necesario eliminar el alcohol. 

Hay tres procesos principales a través de los cuales esto se hace comúnmente:

Destilación al vacío: las altas temperaturas pueden dañar gravemente los compuestos de sabor y aroma. Con la destilación al vacío (destilación realizada dentro de una cámara de vacío), el calor necesario para eliminar el alcohol es considerablemente menor, por lo que daña menos el sabor y el aroma. Aún así, la mayoría de los compuestos aromáticos más delicados se volatilizan junto con el alcohol que se evapora. La mayoría de los vinos sin alcohol elaborados a través de este proceso carecen notablemente de los aromas florales más sutiles.

Ósmosis inversa: de hecho, se trata de un proceso combinado de filtración seguido de destilación. En primer lugar, los compuestos aromáticos y los compuestos fenólicos se filtran de forma eficaz creando un concentrado de vino. Luego, el alcohol se destila del líquido. Finalmente, el agua (es decir, el líquido del que se extrajo el alcohol) se vuelve a añadir al concentrado de vino. Este es un proceso laborioso y puede tomar hasta cuatro pasadas para eliminar todo el alcohol.

Cono giratorio: la base de esta tecnología es romper los múltiples componentes del vino y luego volver a ensamblarlos sin el alcohol. Nuevamente, es un proceso bastante complejo que debe manejarse con cuidado e involucra diferentes pasos consecutivos. Los ciclos repetidos de evaporación y condensación a bajas temperaturas utilizando conos invertidos y fuerzas centrífugas separan los elementos constituyentes en pasos iterativos. Luego se vuelven a mezclar (sin el alcohol) en un proceso muy parecido a hacer la mezcla final de un vino, para recuperar el equilibrio de azúcar, acidez, peso, textura y sabor.

Para lograr el equilibrio, en ocasiones se añaden algunos elementos después de la desalcoholización, en un intento de compensar la pérdida de aroma, sabor y textura. El azúcar (generalmente mosto de uva concentrado), los productos botánicos y los taninos (sintéticos o de, por ejemplo, hojas de té) se encuentran entre los más comunes.

Todos estos procesos tienen que estar aprobados por los organismos fiscalizadores de cada país productor, en función de las normativas vigente. 

Un proceso costoso

El equipo y la tecnología utilizados para eliminar el alcohol del vino son complejos y costosos. La economía de escala tampoco existe, al menos todavía. Si bien un enólogo puede producir miles de botellas de un vino determinado, solo un pequeño porcentaje se utilizará para producir una versión sin alcohol, que luego se envasará y comercializará por separado.

Además se corre con uno de sus mayores inconvenientes que es que el vino sin alcohol simplemente no pasa la prueba de sabor. Por estos procesos se extraen componentes de aroma, sabor y textura, lo que afecta la complejidad y profundidad del vino.

Aquí reside el mayor desafío en este tipo de productos. Producir y elaborar un vino sin alcohol hoy no es tarea fácil y además requiere de una inversión muy grande para la demanda actual de los consumidores.