Mariano Di Paola: "Las peleas de las instituciones del vino son ridículas, que peleen por el arancel cero"

Mariano Di Paola: "Las peleas de las instituciones del vino son ridículas, que peleen por el arancel cero"

Es uno de los enólogos más importantes del mundo. En la entrevista habla sobre la terrible realidad de la enología por las inclemencias climáticas, las promesas confusas de Sergio Massa, las instituciones del vino, las leyes de tolerancia cero y la "forma correcta" de tomar un vino.

Federico Croce

Federico Croce

fcroce@mdzol.com

Mariano Di Paola es uno de los enólogos más queridos de nuestro país. Es Chief Winemaker de Bodega La Rural y de Bodega Rutini. Además fue un célebre profesor. Es uno de los educadores más apreciados en la carrera de enología, alma mater de muchísimas camadas de enólogos de la Argentina y del mundo. Se lo considera un prócer del vino argentino. ¿Por qué? Basta con decir que en el 2015 la revista Decanter, que es una de las más importantes publicaciones del mundo del vino, determinó que es uno de los 30 enólogos más importantes de todo el globo.

Con la idea de charlar un poco sobre diversos temas, Mariano se entregó a un mano a mano con Federico Croce y Federico Lancia, apenas comenzada la entrevista ya expresa estar “muy feliz y contento de estar acá”, al mismo tiempo que aclara que fue profesor 23 años, pero que hoy ya se ha retirado.

Justamente hablando de la docencia, Di Paola confesó que “durante toda mi vida, sábado y domingo yo estudiaba una hora por día. Yo estudiaba y leía para poder transmitirlo. Pero cuando terminaba el año decía: 'Chicos, es el 50%  El otro 50% es corazón. Si uno lee y estudia, pero además le pone el corazón y el amor a lo que hacen, van a salir las cosas bien'”. 

La charla con Mariano Di Paola.

La helada atroz

El primer tema que surgió en la charla con Di Paola fue la helada tardía que afectó a gran parte del mundo agropecuario del país, entre ellos al mundo del vino.

“Fue una helada muy rara, diferente. Cuando hay heladas tardías, uno se daba cuenta un par de días después al caminar el viñedo y encontrar brotes chamuscados: allí recién veía el daño. Esto fue instantáneo, una helada negra muy fuerte, con una humedad muy baja”, explicó el enólogo.

“Ha hecho mucho daño. Y yo creo que hoy lamentarnos mucho ya no sirve de nada. Lo que tenemos que ver es qué pasa para adelante, trabajar en sociedad con los ingenieros agrónomos para ver qué es lo que se puede salvar y que es lo que no, cómo preparar la planta para el próximo año, para la próxima poda y así salir adelante”, consideró. 

“Va a haber menos uva. El gobierno salió a comunicar que se ha producido una pérdida de casi el 50% de la de la uva. Yo creo que no llega al 50%, pero sí es una cantidad importante la que no tendremos”, explica.

Mariano Di Paola.

La promesa de Sergio Massa

Con respecto al anuncio de medidas y ayudas, como los mil quinientos millones de pesos para las provincias afectadas, créditos blandos, un dólar diferencial, le preguntamos a Di Paola si le parece bien el paquete de medidas, y fue tajante: “Voy a ser breve en esto porque a Massa no lo entendí. No le entendí el mensaje y no hubo nadie que saliera a explicarlo y a comunicar qué es lo que había dicho o querido decir Massa. Vino, dijo eso, y al otro día estaba en Francia y nunca más supimos nada”.

“Yo creo que acá tenemos que empezar a hacer un apoyo al productor. El productor está viviendo algo que es desesperante. Yo he visto gente llorar: llorar por el trabajo de muchos años. Entonces creo que hay que tomar medidas muy concretas en cuanto a presión impositiva, servicios, impuestos para apoyar a esta gente”.

“Esa gente no va a cosechar nada. En otras épocas donde había gente que podía ahorrar en vino y tenía una cosecha guardada, pero hoy en día la mayoría está al día. Hoy la gente necesita vender el vino para subsistir, para pasar el año, y no puede como antes ahorrar en vino. Y con esta catástrofe, no va a tener vino que hacer y que vender”. 

Uno de los mejores enólogos del mundo.

Las instituciones del vino

También le preguntamos a Di Paola su opinión sobre las instituciones del mundo del vino. En el marco de esta catástrofe por la helada, varias de estas agrupaciones salieron a solicitar precisiones sobre las ayudas y paquetes de medidas prometidos. ¿Sirven todas estas instituciones? ¿Tiene sentido que existan tantas? “Yo creo que son muchas. No me gusta que tengamos que llegar al fin de la vendimia para que estemos en el desayuno de la Coviar, o en el almuerzo de Bodegas de Argentina, y veamos quién hizo mejor el evento. Esa pelea me parece ridícula y no debe suceder. Wines of Chile es uno solo, y tiene arancel cero en todos los países donde exporta, y esto es lo que debemos lograr. Nosotros tenemos que salir a pagar en todos los países a los que les vendemos. Entonces creo que hay que enfocarse. Una institución, dos, cinco… pero que peleen por el bien común. Hoy todas estas instituciones del vino argentino deberían estar peleando, pero por todos los productores que han sufrido este golpe tan grande de la naturaleza”, manifestó el enólogo de Rutini.

¿Cuál es el mejor vino?

De un tiempo a esta parte, los portales y periódicos están colmados de titulares exitistas del estilo “Este es el mejor Malbec para los ingleses”, o “Te presentamos el vino que ganó un oro en Francia”… ¿Existe ese concepto del mejor vino y el peor vino?

“Yo creo que hay tres vinos, el que más le gusta al enólogo, el que más le gusta a la prensa y el que más le gusta a la gente. Si pudieran estar los tres en uno sería fantástico, pero si no, tenemos que buscar el vino que más le gusta a la gente. Y el vino que más le gusta a la gente no necesariamente tiene que ser raro. No todo lo raro es bueno. El vino tiene que seducir al consumidor”, explicó.

“Los vinos deben ser prolijos. Cuando hablamos de distintos segmentos, se equivoca mucho la gente que habla de calidad baja, media y alta: esto sí es algo que está muy mal. O sea, no podés poner en ningún lado un vino de baja calidad. Una cosa es que se hable de segmentos, pero sea un entry level o un alta gama, no se permite de ninguna manera que en un segmento los vinos sean de baja calidad”. 

A la hora de hablar de los precios de los vinos, Mariano expresó que no es cierta la frase que asegura que “mientras más caro, el vino es mejor”. “No tenemos que nunca subestimar al consumidor y que algún día diga “por la misma plata voy a comprar un vino mejor”. Pero también hay que ser muy consciente del trabajo que hay detrás de cada botella de vino, de la inflación, de los costos financieros…”.  

¿Sirven los puntos Parker, Tanzer, Atkin, etc? ¿O es solo marketing? 

“Yo no voy a despotricar contra eso, porque a mí también cuando me han punteado bien, me llena el ego. Los críticos no van a puntuar bien a un vino malo. Ahora es mucho más importante, desde mi punto de vista, el logro de una calificación de un vino basada en una degustación hecha por algunos profesionales del vino a ciegas. Cuando los especialistas no saben lo que están probando y le ponen un buen puntaje, creo que eso es lo más válido. Hay algunos puntuadores que terminan puntuando con la botella adelante y la computadora con la historia de la bodega, pero bueno, yo creo que son las reglas del juego. Estamos jugando a esto”.

“Yo llevo 42 cosechas y ya después de tantos años uno tiene una identidad. La identidad está replicada en un estilo de vino que, por suerte, gusta y la venta está en aumento. Nosotros tenemos que muchas veces frenar la venta porque no tenemos vino para abastecer. Entonces es muy bueno, pero siempre, siempre estoy pensando que se puede hacer mejor”. 

Las posibles leyes de “tolerancia cero”

Con respecto a los proyectos de ley que pululan por diferentes jurisdicciones del país, que solicitarían la nula ingesta de alcohol para poder manejar, Mariano fue claro: “Yo creo que el vino es un alimento. Hoy, en una ciudad de una provincia vitivinícola como Mendoza, donde está llegando tanto turismo, y vienen a probar nuestra gastronomía, nuestros vinos… Una copa de vino no te hace perder ninguna habilidad para manejar. Sería algo muy dañino para la industria y para lo que trabajamos en ella una ley de ese tipo". 

“Si comés unas pasas de uva, y te hacen el control, podés llegar a tener 0,20. ¿Ahora... alguien se pone borracho por comer pasas? Esto tiene mucho más de demagogia que de otra cosa. Yo llegué directo desde la bodega a esta entrevista, hice mi trabajo y hoy probé 50 vinos, degustando y escupiendo por supuesto, ahora estoy hablando con ustedes y todavía no se me ha pegado la lengua ni nada”, aseguró Mariano.

“Vine perfectamente manejando y además nosotros en la misma bodega tenemos nuestro control. No sale nadie de la bodega si le da más de 0,5. Los accidentes pasan por la ingesta de mucho más alcohol, de otro tipo de alcohol, y a otra hora de la noche”. 

¿Cómo se debe tomar un vino?

Por un lado están los puristas, que dicen que el vino se toma a una temperatura determinada, y se amalgama o se marida con determinadas comidas. Pero también están los que se animan a ponerle hielo o un chorro de soda. Le preguntamos a Di Paola si esto está bien o está mal.

“Bueno, yo creo que hay que respetar el vino, pero también beberlo como uno quiera, como más le guste. Te cuento un secreto, no se lo cuentes a nadie. En estas épocas de verano, con mucho calor, agarro una jarra, la lleno de hielo, vuelco un Sauvignon Blanc y espero que se derrita. La tomo al costado de la pileta”, dice entre risas.

Tenemos que disfrutar del vino. Soy un convencido de que tenemos que eliminar de nuestro vocabulario tantas palabras complejas y raras con la que describimos los vinos. Yo no puedo decirle a un montón de gente palabras raras para hablarle de un vino porque va a decir ‘la verdad que no entiendo. Lo siento. Yo no sé tomar vino. No voy a tomar vino’. Hay que dejar que el vino hable por lo que es, tomarlo como se quiera y disfrutarlo”, cierra Mariano.

Mirá la entrevista completa:

 

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