La reina de las papas: "La pacha celebra la diversidad"

La reina de las papas: "La pacha celebra la diversidad"

Si hay algo maravilloso por descubrir sobre la gastronomía es la historia que nos cuenta cada ingrediente como es el caso de los papines andinos, un alimento local que de a poco se va dando a conocer. La importancia de reflexionar y charlar sobre los baluartes de Slow Food.

Melisa Bubica

La ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca, mejor conocida como la "reina de las papas", nos comparte su conocimiento, amalgama de saberes científicos y ancestrales alrededor de este gran alimento. La jujeña explica cómo logró reivindicar el papín andino en tanto producto de alto valor nutricional y cultural, y cómo llegó a introducirlo en los mercados internacionales.

Ingeniera Agrónoma Magda Choque Vilca

Magda nació en La Quiaca, vigésima primera generación descendiente del cacique Viltipoco, líder indígena del pueblo Omaguaca quien comandó la guerra de resistencia contra la invasión del Imperio Español en 1594. Con un valor muy profundo (y hasta sagrado) de su identidad, narra cómo celebra el día de la Pachamama y recuerda sus épocas en la escuela primaria:

 “Yo nunca fui a la escuela el 1 agosto. Cuando la maestra te pregunte por qué no has ido; vos le decís a viva voz: le estaba dando de comer a la pacha ¡Fuerte y claro!, me decía mi padre”. 

Por eso, además de la historia que la llevó a ser productora de papines, Magda también nos recuerda el valor de la tierra, de la Pachamama y los principios que se promueven desde los pueblos originarios, como es en el cuidado los alimentos autóctonos y sus técnicas. 

Es frecuente que al momento de conseguir papa o patata, encontremos la papa lavada o, en su defecto, con tierra; pero de formas y colores, poco y nada. Sin embargo, en nuestro país hay 62 variedades de papas documentadas en el banco de germoplasma en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Lo cierto es que al hablar de este producto siempre pensamos en nuestros hermanos peruanos, pero este gran alimento tiene origen en una región mucho más extensa: la Región andina. Cada lugar con su tierra, su agua y su aire le otorga al papín su particularidad que se convierte en representativa del sabor de este territorio. Nunca está de más insistir en la importancia de que la gastronomía y la geografía vayan  de la mano.

Papines de la Puna y Quebrada de Humacuaca- Norte Argentino

La reina de las papas menciona que el desafío está en contarle al mercado lo que los productores hacen con sus tierras y el valor que la Pacha nos trae, el cuidado de distintas variedades de papines y la maravillosa diversidad que existe en la Puna y de la Quebrada de Humahuaca. Rescatar variedades de alimentos y preservarlos es una gran tarea para los tiempos que corren. 

“La pacha celebra la diversidad y en general la economía celebra la homogeneidad. Nos han homogeneizado el paladar, porque hay alguien a quien le conviene que comamos todos lo mismo. La Pacha celebra la variedad de comida, de frutos, aquello a  lo que en algunos territorios llaman soberanía alimentaria, seguridad alimentaria; para nosotros es la semilla de nuestra cultura alimentaria”

La cocina resulta ser una buena referencia para comprender la relevancia que tiene un producto en la cultura. En el norte de Argentina hay comidas muy populares, cada casa tiene su receta y secreto. Valorar un producto y entender de dónde viene, es la clave para cuidar el territorio. “La magia de la humita está en que la hagamos todos en familia, esta comida significa comunidad. Comunidad de estar juntos, no una común-unidad de todos comer lo mismo “, afirmó  la Ing. Choque Vilca.

Con el conocimiento de los saberes ancestrales de su familia y la conservación durante más de 5 generaciones de variedades de papa, Magda nos relata el momento de abrir juego al mundo gastronómico y ofrecer en el mercado los papines andinos; otra misión indispensable: representar a los productores de la zona y poner en agenda este gran alimento. 

“Nosotros hacíamos la feria de la papa, para intercambiar variedades. Vino un comercializador y se enamoró de nuestros papines, se las llevó a Buenos Aires, después me pidió 30 toneladas. Pasé un momento de confusión, creyeron que era bagallera, y yo iba a vender. Yo le aclaré, soy la reina de todas estas papas, estaba emocionada llevando mi identidad” entre risas y con picardía relata cómo nació su apodo.

La venta fue sorprendente, más aún la jugada marketinera en donde se vio envuelta la ingeniera jujeña: la comercialización iba a ser otro paso y desafío a considerar, llegar a Buenos Aires para extender los papines.

“Quechua potatoes” fue el nombre elegido por el comercializador, claro que para la reina de la papa poco retrataba el valor e información sobre la leyenda de semejante producto andino. Sin embargo, entendió que tal vez aceptar ese juego era un gran primer paso para que se conociera el producto.

Cuando llegamos a Buenos Aires se llamaron “quechua potatoes”, porque los nombres en inglés suenan mejor. Para mí fue un aprendizaje, hay lógicas del comercio que todavía no las entiendo.” Si uno le pregunta a Magda qué significan las papas para ella responde convincente: “Fueron mis grandes maestras. A veces me enseñaron con mucho amor y a veces a los tarascones para entender cómo funciona el mercado”

Los papines andinos hoy están presentes en el mercado con el nombre que indica su procedencia, contando historias que se replican en el territorio y  en muchos lugares de la región donde este noble producto se cosecha y comercializa. La ingeniera Choque Vilca sin duda supo amalgamar los saberes de su linaje y la información de la ciencia con el noble objetivo de promover el consumo de los papines andinos. 

El territorio invita al reconocimiento del lugar, los productos locales serán las apuestas de los retratos en cada experiencia  y será del territorio al plato. Magda nos cierra el diáologo :

“Los productos locales son caricias de los pequeños productores. Una comercialización justa, que pague la identidad y la autenticidad. Hay que invertir en alimentos para ahorrar en remedios “

 

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