Cuáles son los mejores cortes para hacer milanesas

La milanesa es un clásico de clásicos en el menú de los argentinos. Y es tal el fanatismo que genera este plato que se ha estipulado un día de la milanesa, para homenajearla cada 3 de mayo. Si bien es una receta super simple y con pocos pasos, tiene sus trucos, y en ese punto la elección del corte de carne para hacerlas juega un rol muy importante.

El chef Leandro Bouzada, de gran experiencia con las carnes ya que trabajó como director de operaciones de La Cabrera, la parrilla de Gastón Riveira, una de las más reconocidas de la Argentina (estuvo durante tres años consecutivos dentro del ranking de los 50 best de Latinoamérica), comparte con MDZ sus consejos y recomendaciones. 

“Hay un primer lote de cortes para milanesa que es muy parejo”, explica. “En ese grupo figuran la cuadrada, la nalga y la bola de lomo. La cuadrada resulta la más sabrosa de las tres, pero es un poco más dura. La nalga y bola de lomo son parejas en nivel de terneza y también en sabor”, comenta el chef. 

Bouzada recomienda que en la medida de lo posible es ideal comprar la pieza entera de carne para limpiarla a gusto y filetearla del grosor que uno prefiera. Porque en ese punto también es cuestión de gustos, a quienes las prefieren más finas y otros un poco más gruesas.

Te mostramos a continuación un tutorial preparado por los chicos de "Tenedor Libre", un espacio de YouTube que cada día suma más seguidores.

Plato de Bodegón que lo tomó el mundo gourmet

Luego hay un segundo grupo de cortes de carne más premium. En este segmento el que reina es el peceto. “La ventaja es que salen todas las milanesas parejas, pero el punto en contra es que son muy magras, sin demasiado gusto”, aclara Bouzada. Dentro de este grupo el chef prefiere las milanesas hechas con ojo de bife o con bife de chorizo. 

El chef  argentino Facundo Kelemen pasó por las cocinas de varios de los mejores restaurantes de Nueva York galardonados con estrella Michelín, y de algunos de los lugares más top de la escena gastronómica de Buenos Aires, hasta llegar a crear su propio restaurante, Mengano.

Una de las características de su propuesta gastronómica es una original reversión de los clásicos platos de los bodegones argentinos. Sin dudas una de las estrellas de su menú es la milanesa a base de tira de asado. Lleva una cocción de diez horas a baja temperatura, luego un apanado perfecto y finalmente una fritura crocante y deliciosa.