Cuáles son los mejores cortes de cerdo y cómo prepararlos

A la parrilla, al horno, braseado, en estofado. Hay muchas maneras de cocinar la carne de cerdo. Lo importante es conocer cuáles son los mejores cortes de cerdo y en función de sus principales características elegir la mejor manera de prepararlos. 

El chef Leandro Bouzada es un verdadero experto en el tema. Trabajó como director de operaciones de La Cabrera, la parrilla de Gastón Riveira, una de las más reconocidas de la Argentina (Estuvo durante tres años consecutivos dentro del ranking de los 50 best de Latinoamérica). Hoy es chef ejecutivo en el restaurante Osaka, el primer argentino en ocupar ese puesto. Consultado por MDZ Bouzada explica cuáles son los mejores cortes y brinda sus recomendaciones y consejos para cocinarlos. 

Solomillo

Es el corte más magro, comparable al lomo en la vaca. “Recomiendo utilizarlos en preparaciones más elaboradas, más gourmet, acompañado de una salsa de frutos rojos, o con ciruela. Hay que animarse a comerlo jugoso y no tan seco, porque sino queda demasiado sin gusto”, explica Bouzada. 

Roast beef

Más conocido como bondiola, es uno de los cortes más populares. “Es super versátil. Se puede hacer rellena, en milanesa, a la parrilla, al horno. Al tener mucha grasa intramuscular no hay riesgo de que se seque nunca. Combina muy bien con salsas con cerveza, con miel, con azúcar o barbacoa”, explica Bouzada.

Ribs 

La costilla de cerdo o ribs son  un corte muy versátil. “Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes: hervidas, en el horno directo, en la parrilla, también con una precocción hervidas y luego se da el toque de fuego. La idea es que se desprenda el hueso de la carne. La desventaja es que tienen poca carne entonces te podés comer un montón”, comenta entre risas el chef argentino. Es un corte que va muy bien con chutneys, salsas, barbacoa, mayonesas varias y más. 

Carré 

Es un corte que tiene la particularidad de ser bastante seco. Una de las primeras recomendaciones de Bouzada es jugar mucho con las salsas que acompañan este corte de cerdo para que no quede tan apagado. “ Siempre hay que acompañarlo con alguna salsa power, potente, como puede ser una de frutos rojos, alguna criolla. También va bien con alguna salsa de crema”, aclara el chef. Se puede hacer con hueso como si fuera una costillita. Otra opción es deshuesar el carré para hacerlo mechado con ciruelas pasas, un clásico que no falla. 

Matambrito

El matambrito de cerdo logra un buen equilibrio entre su cuota de grasa y su parte más magra. “A diferencia del matambre  de vaca, el de cerdo siempre queda blando. No necesita precocción, simplemente limpiarlo un poquito y hacerlo a la parrilla o al horno vuelta y vuelta con unas gotas de limón, sal y pimienta y ya tienen un platazo”.