Guía Michelin 2025: los candidatos a estrella, la expectativa y otros detalles

El lunes 7 de abril, Mendoza se convertirá en el epicentro de la escena gastronómica nacional. Por primera vez, la provincia será sede de la presentación oficial de la edición 2025 de la Guía Michelin, la cual determinará los mejores restaurantes de la escena local y también de Buenos Aires. La cita, que será en la Bodega Susana Balbo (Luján de Cuyo), despierta muchas expectativas y especulaciones de lo que puede llegar a pasar durante la velada.

Tras un primer año que dejó cuatro estrellas para los mendocinos (Azafrán, Zonda, Brindillas y Casa Vigil) y un total de quince recomendados, mientras que los porteños cosecharon dos restaurantes con una estrella (Don Julio y Trescha), uno con dos (Aramburu) y 42 recomendados, el foco está en mantener o superar esos resultados. En la edición anterior también se reconocieron siete establecimientos con estrella Verde, un galardón que distingue aquellos proyectos que hacen un trabajo notable en la sustentabilidad (Casa Vigil; Anchoita; Criza; Zonda Cocina de Paisaje; El Preferido de Palermo; Riccitelli Bistró y Don Julio).

Qué pasará resulta todavía una incógnita ya que, como se sabe, la Guía trabaja con gran hermetismo y la evaluación de los inspectores es anónima. Pero, con el foco puesto en Mendoza, los esfuerzos realizados el último año por los restaurantes, los movimientos que se dieron en algunas cocinas y el run run en el sector nos llevan a pensar que varios de la lista anterior podrían repetir los logros, otros podrían ingresar, pero algunos que estaban, al menos en los recomendados, podrían quedar afuera. 

Haciendo un repaso rápido, no sería una sorpresa que los cuatro ganadores de estrella en 2024 puedan repetir lo logrado en esta edición. La expectativa en este caso pasa por saber si algún otro mendocino tendrá ese reconocimiento, donde la lista de candidatos es larga: Flavia Amad, de Osadía de Crear y La Vida (en la bodega y el hotel de Susana Balbo, justamente la anfitriona); Santiago Orozco, de Diam’s (Bodega Diamandes);  Patricia Courtois de 5 Suelos (Durigutti Family Winemakers) o Angélica Cocina Maestra, con el dúo de chefs al mando, Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo (Catena Zapata) son solo algunos de los nombres que vienen a la cabeza al pensar en serios candidatos a lograr la distinción, o al menos aparecer entre los recomendados. 

También podemos hablar de los candidatos a ganar una Estrella Verde, donde Centauro aparece como un nombre a tener en cuenta, dado el trabajo que vienen realizando en la materia. El restaurante céntrico mendocino ha logrado hitos como la corbononeutralidad y su proyecto Proyecto de Gastronomía 3.0 fue seleccionado para la final de la 4ª Competencia Global de Startups en Turismo Gastronómico, organizada por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC). El mismo utiliza tecnología blockchain para asegurar transparencia en el origen de los ingredientes, promoviendo un consumo responsable en línea con una economía circular.

También no debería sorprendernos algunas ausencias que habrá este año. La lógica de trabajo de Michelin nos lleva a pensar que restaurantes como Espacio Trapiche o Piedra Infinita (Zuccardi Valle de Uco) en esta edición salgan de los recomendados. Es que ambos espacios tuvieron un cambio durante esta temporada en sus chefs principales y uno de los requisitos para ser considerado por la compañía francesa es la personalidad del chef expresada en la cocina y otro la consistencia del menú a lo largo del año.

Un impacto mesurado

La 2025 es la segunda de las tres ediciones de la Guía Michelin tiene aseguradas en Argentina. Cabe recordar que la llegada de los inspectores de la compañía de neumáticos implicó una inversión por parte del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) de 620.000 dólares, cuando Matías Lammens estaba al frente del Ministerio de Turismo, con un contrato de tres años con la posibilidad de renovarse. 

Sin embargo, hablar del impacto económico o los frutos de esa inversión suena un tanto apresurado. Es que a diferencia de distintos casos alrededor del mundo donde la llegada de la Guía implicó un crecimiento del turismo y del empleo generado por el sector gastronómico, el factor argentino y sus condiciones macroeconómicas han hecho que el efecto en el país se haya mesurado. 

Por ejemplo, en 2015 en Aarhus, Dinamarca, hubo un aumento del 17% en el número de huéspedes en los hoteles de la ciudad atraídos por las nuevas estrellas Michelin. O en San Francisco, Estados Unidos, se crearon más de 4.000 empleos (directos, indirectos e inducidos) en un año en el sector gastronómico. Sin embargo, esos no son números que se puedan dar con precisión en Mendoza.

De todas maneras, Matía Fraga, propietario de Zuca Restauración, el grupo gastronómico que comanda Azafrán, ganador de una estrella en 2024, aseguró que en los restaurantes premiados tuvieron un impacto positivo en términos de visitas, aunque reconoció que aparecer en Guía “no es garantía de nada”.  

“En este contexto donde está tan difícil el flujo de turismo, no hay reconocimiento que te garantice el éxito. Ayudan, sí, pero influye mucho más una buena condición macroeconómica o una buena política de Estado respecto al manejo del turismo. Creo que son mucho más importantes que la guía. La Guía para nosotros es una gran herramienta para saber dónde estamos parados, pero es un negocio que ya lleva 25 años en el mercado. No creemos que dependemos tanto de tener o no el reconocimiento de la guía, pero sí ayuda”, opinó.

A diferencia de lo que se vio en otros destinos donde llegó Michelin, para Fraga en Argentina el mero reconocimiento de la Guía no es suficiente para tener un restaurante rentable. “No hay reconocimiento que te salve de un mal contexto macroeconómico, de una mala situación de posicionamiento del país frente a la recepción de turismo internacional. La baja se nota y se nota para todos. Puede que nuestro caso no sea tan fuerte como en otros restaurantes que tienen que salir a demostrar quiénes son en un contexto donde hay muy poca gente. Y aunque ayuda, no te salva. Nadie puede plantear un negocio estrictamente pensando que si consigue un reconocimiento va a estar lleno. Son muchos factores los que se necesitan para que funcione”, planteó.

Por su parte, Augusto García, chef de Zonda de Bodega Lagarde, notaron que el cambio se dio en el perfil de los visitantes del restaurante, no tanto el flujo de clientes. “Ahora recibimos a un público más enfocado en la gastronomía, con expectativas más altas que el cliente tradicional de enoturismo. Sin embargo, creo que aún falta mayor visibilidad dentro de la Guía para que podamos posicionarnos como un destino Michelin por excelencia. Por eso, seguimos trabajando con el objetivo de sumar más estrellas y menciones tanto en Mendoza como en la otra provincia incluida en la Guía”, aseguró.

Pero más allá de eso, García se mostró optimista sobre el impacto de Michelin en la provincia: “A pesar de la evidente baja en el turismo internacional, el impacto de la Guía ha sido muy positivo. Enero fue un mes desafiante, muy distinto a los anteriores, pero desde febrero hemos logrado una notable recuperación, con una ocupación que ronda el 90% en la mayoría de los días. Es importante destacar que muchos de nuestros clientes llegan motivados por nuestro reconocimiento, lo que demuestra el valor de este galardón para el sector gastronómico local”, dijo.

Una apuesta por consolidar la escena mendocina

Aunque ante los micrófonos la expectativa y discurso son mesurados, off the récord los referentes del sector cuentan con brillo en los ojos y una sonrisa de punta a punta sobre los atuendos que usarán para la gala del lunes, con elegantes smoking o vestidos brillantes, y sobre la ilusión de ser reconocidos. Incluso, los más osados, ya cuentan con planes post evento con una fiesta especial que se celebrará en una de las bodegas referencias en el departamento de Maipú.

Por el lado de Azafrán, Matías Fraga aseguró que les “encantaría mantener la estrella” de 2024, pero que el foco de su trabajo no está puesto en ese reconocimiento. “Ojalá llegue, pero entendemos que la forma de evaluar da lugar a que a veces pasen cosas, justo te puede tocar un mal día. Ojalá se nos reconozca igual que el año pasado, pero estamos tranquilos de que creemos que hemos mantenido la calidad y hasta incluso creo que hemos madurado para mejor este año”, se esperanzó el empresario gastronómico.

Cabe recordar que el criterio de selección de los restaurantes se basa en el cumplimiento de cinco criterios que son evaluados por los inspectores anónimos de la Guía en momentos no anunciados: la calidad de los productos; el dominio de las técnicas de cocina; la armonía de los sabores; la personalidad del chef expresada en la cocina; y la consistencia del menú a lo largo del año.

Michelin otorga hasta tres estrellas a un establecimiento: una por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”; dos por “excelente cocina que vale la pena desviarse”; y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”. A eso se le suma la categoría especial de Bib Gourmand, una distinción creada en 1996 que identifica a los restaurantes que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros.

En tanto, Augusto Garcia declaró que la expectativa desde su lado pasa por la consolidación de la propuesta: “El simple hecho de haber sido invitados nuevamente ya es un reconocimiento de que estamos cumpliendo con nuestro objetivo de excelencia. Este año, en particular, nuestra prioridad estuvo en consolidar y fortalecer el equipo, más que en la premiación en sí. Al día de hoy, estoy muy satisfecho con todo lo que hemos logrado”, concluyó.