En primera persona: cómo se hace desde el viñedo un vino “perfecto” de 100 puntos

Desde el Paraje Altamira, al sur de San Carlos, en el cuartel número 15 del viñedo Jardín de Hormigas, de la bodega Alto Las Hormigas, nació el último vino “perfecto” que dio la vitivinicultura argentina, de acuerdo a la crítica internacional. Se trata de Altos Las Hormigas Jardín Las Hormigas Los Amantes 2021, que durante 2024 fue puntuado con 100 puntos por parte de Tim Atkin. 

Hasta allí llegamos en plena vendimia para conocer los secretos que guarda la elaboración de un vino de alta calidad en la vitivinicultura argentina. De la mano de Federico Gambetta, enólogo de la bodega, recorrimos el viñedo y nos contó en una entrevista con MDZ Online cómo se llega a la excelencia y compartió su visión de algunos puntos claves de la industria.

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-¿Qué características tiene este viñedo?

-Este viñedo se plantó hace ya ocho años de una manera bastante particular, con mucha biodiversidad y por tipo de suelo. Creo que resume un poco una búsqueda de los dueños de Altos Las Hormigas que arrancó hace 30 años, con el cual buscaban llevar al Malbec a sus nuevas fronteras. 

-En el recorrido algo que llama la atención son las imponentes piedras al costado del camino, ¿cómo llega eso al vino?

-Mi abuela siempre usaba el cuarzo en su billetera. Ella me hablaba del cuarzo, de la energía, de esas cosas. Era su esencia. Está siempre muy presente conmigo. Y este viñedo está repleto de piedras de granito y el granito está compuesto por cuarzo. Es un viñedo repleto de piedras de mi abuela. Este viñedo, además de su fundamento técnico, tiene una energía muy muy particular. Creo que eso sí después es bien llevado al vino, se siente de cajón. 

-¿Cómo fue llegar a los 100 puntos?

-Siempre digo y lo voy a repetir que a los 100 puntos la mejor forma de tenerlos es no buscarlos. Pero no vine desde la humildad eso, viene de a dónde apuntás tu propósito. Hay una frase muy linda que dice que cuanto más plata quise ganar, menos plata gané, porque pensaba en las plata y no en el propósito. En el caso de los 100 puntos, es algo parecido en sentido de que tu propósito en realidad es otra cosa, es un vino que transmita energía, que esté hecho con biodiversidad, que tenga tensión, que tenga textura, que tenga placer… Esa fue la búsqueda nuestra desde el comienzo. Después, por supuesto, los 100 puntos quizás fueron una consecuencia de esa búsqueda. Por supuesto, no es que no nos alegró conseguirlos, al contrario, uno también siempre busca la perfección. Nuestra búsqueda es la excelencia y los 100 puntos fueron una consagración desde esa excelencia. 

Nos encantó, fue algo maravilloso y nos cambió mucho a todos en el sentido no que dejamos de ser nosotros mismos, sino que nos cambió mucho cómo veíamos la industria, el vino y el equipo. A mí me enseñó muchas cosas en el sentido personal, en el sentido de la falsa fama que experimentamos muchos enólogos, me enseñó mucho a nivel de realmente cuáles son mis objetivos de la vida y qué es lo para mí lo que importa en el día a día: mi familia, mis amigos, mi esposa, mis viejos… Pero también te marca que venís bien y hacia dónde podés seguir yendo. Es como un mimo al alma que es lindo y sobre todo por mi equipo. Somos todos gente medianamente joven que tiene un hambre enorme y que amamos mucho lo que hacemos. Que alguien te de este tipo de noticias creo que es maravilloso y te alimenta seguir. 

Después también entendí y aprendí que nunca voy a llegar. Siempre va a haber un nuevo norte. Y eso también me enseñó que el camino es lo que realmente importa, que es hacer vino. Hoy yo elijo hacer vino todos los años con sus dificultades, con sus premios y sus cosas, pero hago vino. Y tener eso presente me ha enseñado mucho y me ha bajado mucho la presión. Hago al menos una hora de terapia al día. 

-¿Cómo se sigue después de haber alcanzado esa excelencia? ¿Cómo lográs desafiarte?

-El día que nos llegó la noticia de los 100 puntos y después la noticia del de James Suckling, que fue muy similar, ese mismo día fue de festejo, de brindar, de llorar… pero al día siguiente nos levantamos y seguimos con el conteo de racismo. Es decir, todo siguió exactamente igual, porque volvimos a lo que te dije recientemente. Nuestra búsqueda no iba por los 100 puntos, nosotros queremos trascender, queremos hacer algo que marque una huella. Entonces, al día siguiente nos levantamos con la cabeza puesta en lo que sigue y en hacer vino. 

Creo que eso fue uno de los trucos de mi equipo. Mantiene el hambre hasta el día de hoy. ¿Qué sigue? Todo, porque creo que está todo por hacerse. También siempre digo que esto es el comienzo de Alto Las Hormigas. Este vino o estos viñedos son el comienzo de algo que va a dar mucho en el futuro. Argentina recién está arrancando en esto

-¿Cómo sabes cuándo está para cosechar la uva para este vino?

-Es sumamente multifactorial. Hay una parte, por supuesto, que es técnica, que son datos de azúcar que después se hacen alcohol y eso se ve en el laboratorio. También veo el clima. Por ejemplo, para este vino puntual, decidimos hacerlo hoy porque este fin de semana hay una ola calor en Mendoza muy fuerte y vienen lluvias. Eso implica que suba mucho el azúcar y baje mucho la acidez, entonces para mí en ese punto fue una red flag.

Pero después entra el punto de la intuición, que, para mí, en este tipo de vinos es el que más importa. Es, vengo a la viña, la siento o no la siento. Dado eso, esta semana, he venido todos los días para acá, porque lo pruebo todos los días y voy viendo cuándo es el momento justo. 

Esta añada está siendo bastante complicada. Al estar todo adelantado, hay un desbalance típico de los factores. Requiere mucha precisión y paciencia de esperar el momento justo para disparar y dar en el blanco.  Hoy fue el momento de disparar para Amantes porque también pensaba que este fin de semana se iba a dar otro game changer, me iba a mover todos los parámetros y la uva se me iba a pasar. 

-La pregunta del millón, ¿cómo se hace un vino 100 puntos? 

-Primero, no buscándolo, cómo mencionaba recién, y creyendo en un propósito que sea lo suficientemente fuerte como para que después transmita energía. Te puedo dar pistas de cómo se logra: es con un lugar que esté bien pensado y bien diseñado. Esta parte de Altamira es un poco más virgen, un poco más agreste y salvaje de lo que es la parte del paraje original. Tiene nuevas cosas para explorar, son nuevos horizontes, nuevos universos que están abajo del suelo. 

La segunda pista es cómo plantás la viña. Acá está todo pensado, como en una cocina de Estrella Michelin, con todos los procesos, la limpieza, con todo el detalle. Yo hablo hace un tiempo de la filosofía de los 100 puntos como la filosofía de los 100 detalles. Para mí un detalle hace la diferencia. Con cien detalles, la diferencia es abismal. Entonces, quizás es eso. Esa búsqueda de excelencia con los detalles que quizás para nadie importan, pero si esos cien detalles se dan en simultáneo,se sube todo de nivel.

Acá en la cosecha, tenés el gazebo, el pH, venir acá todos los días, estar en el proceso, que la gente sea igual de grosa y de importante que lo que es el producto, la sustentabilidad, lo verde… Si está todo eso en línea, creo que estás un paso adelante y podés llegar a pelear por un vino de 100 puntos.

Hoy están todos locos por los puntajes y creo que la mejor forma de lograrlos es no buscarlos y no estar en ese juego.

-Cada vez se habla más de los lugares. ¿Cómo lo trabajás y llevas a los vinos? ¿Qué tiene de diferente este cuartel que lo hace diferente del resto de la finca?

-Creo que Argentina está en un momento de tipo caja de Pandora. Creo que estamos ante un nuevo universo que se abre. Dentro de Mendoza hay nuevas zonas. y en Argentina hay nuevas zonas: Córdoba, Trevelín, Balcarce… Son nuevas y todo se va abriendo y se abre hasta un universo nuevo en el cual creo que el tema de los lugares es súper importante. 

Esta parcela lo que tiene diferente, en realidad este año, es que tiene un suelo corto de limo y después tiene mucha piedra. Yo creo que es el balance perfecto entre carne y hueso. El hueso es la energía y la carne que le da un poco de sabor al placer del vino. Pero también influye mucho el manejo. Esta finca está manejada de manera holística, regenerativa y orgánica. Tiene 40% de biodiversidad, corredores nativos y está muy pensada en ese sentido. Mi energía y la de mi equipo son bastante particulares, somos muy celosos de nuestra energía. 

¿Qué pasa? Eso es un año, pero el terroir es dinámico, cada año es diferente. Cambia el clima, cambia lo que está en el suelo porque se mueve, la planta se mueve diferente… También me gusta hablar un poco de que el vino es una cápsula del tiempo. Cuando probás Amantes ‘21, el 100 puntos, estás probando como Federico y su equipo entendieron e interpretaron una cosecha, un lugar, una añada y un malbec ese año. Te aseguro que el Federico y su equipo del 2025 no tiene nada que ver con ese de hace 4 años. Estás probando una foto, un momento particular de gente que interpretó cosas así. La gente cambia, tiene años malos, años buenos, está de buen humor, mal humor y eso queda impreso en el vino, sí o sí. 

-¿Hoy cómo lo interpretás?

-Desde un punto de vista más del placer de hacer vino. Se me han ido bastante esas ambiciones de la perfección y he entendido que el proceso hacia el vino es lo que más me interesa hoy. Y quiero explorar cada vez más, lograr cosas, lograr emoción. Hace un tiempito estaba de viaje en Nueva York y en una de las catas con Amantes un señor se me largó a llorar. Y le pregunté qué le pasaba y me dijo que el vino lo emocionó, que le tocó un sentimiento específico. Eso es lo que quiero, yo quiero transmitir eso. Quiero que la gente sienta algo de lo que yo siento acá en el viñedo, que lo sienta en su copa, en su mesa, en su casa, donde sea. Creo que eso es lo que hoy busco, transmitir la energía que tengo en esta viña, que es muy particular, con mi equipo, que es bastante particular, y llevarlo a la gente para que sienta emoción. Al fin y al cabo, al menos en el segmento que yo hago, el vino busca dar placer.

-En definitiva, terminan siendo como artistas que entregan su obra de arte, el vino, al público…

-Somos un grupo de artistas. Pero también uno de los grandes puntos de esto es romper tu ego. Para poder mostrar un lugar, para mostrar un viñedo hay que romper el ego de no querer todo el tiempo intervenir de más las cosas y forzarlas. En realidad, en vez de preguntarnos qué puede darme la viña a mí, es que puedo darle yo a la viña para que llegue a ella. Es la filosofía de los puentes. 

-Mencionabas algunas tendencias que se están dando en Argentina, como los orgánicos, biodinámicos o regenerativos. ¿Cómo imaginas el futuro respecto a esto?

-Creo que va a ser la normalidad y en el mundo ya lo es. De hecho, la gente en Europa ha dejado de decidir un vino por si es orgánico o no, porque son todos orgánicos en la góndola. Ya algo normal, es como el ABC. Ya a partir de ahí es como la BPM en las bodegas, que son cosas muy básicas que acá en Argentina todavía estamos bastante más atrás. 

Vamos hacia ese lado, pero lo veo difícil en el sentido a nivel político económico, porque también ser orgánico no es fácil. Es afrontar problemas con mucha menos herramientas. ¿Da mejores vinos? Sí, te lo puedo asegurar. El tema es que, si desde el Gobierno y de las instituciones que rodean a la industria, no se apoya a que las bodegas sean orgánicas. Es difícil. Sí me encantaría que todo el Este sea orgánico, pero no tienen para poner la tela antigranizo. Creo que las prioridades son otras, primero, y después sí viene esa parte. Argentina también ha crecido un montón en los últimos 20 años. También creo que son eh caminos que lleva un tiempo que se acomoden, que todo se organice y que también hay que poner un poco de atención en eso, en el pequeño productor, el que realmente vive de esto. 

-Otro problema de la vitivinicultura es que la gente toma cada vez menos vino, ¿cómo se hace para que vuelvan a tomarlo?

-Hay que evangelizar y comunicar, creo que eso. Hoy hay muchas herramientas: vino de bajo alcohol, sin alcohol, de mínima intervención, orgánico, oet nat, rosado, naranjo… todo el tiempo nos redescubrimos y nos reinventamos. Pero también creo que al momento de comunicar las cosas hemos alejado al consumidor. Le hemos hecho creer, acá hago una autocrítica, que si no sabes de vino no podes tomar. Creo que en ese en ese punto hay que hacer todo más fácil. En todo sentido: en la bebilidad, en cómo le comunicás, en que sea un vino rico en el cual no hay que pensar tanto. 

Amantes va a un segmento de nicho de mercado que es muy pequeño, es menos de 1%. Son 5.000 botellas, una cosa que no mueve la aguja, pero que es la punta de lanza que nos da vidriera. Lo que mueve el mercado es el vino de 5, 10, 15 lucas. La gente que toma ese tipo de vino, llega a su casa después de un día eterno de laburo o con quilombo en la familia y demás, y quiere abrir un vino y olvidarse de todo. Que sea un vino rico, barato, con una buena etiqueta y que sea placentero. Entonces también creo que hay que poner un poco el foco en eso, que el vino que recibe el masivo sea rico. Y eso también hay que comunicarlo, hay que estar cerca la gente. Creo que eso es súper importante.

-Esa cercanía un poco la tenés en tus redes. Hoy ha cambiado la manera de comunicar de los enólogos y vos sos uno de los más “influencers” en eso. Hoy tienen una figura más protagónica…

-Eso para mí también es súper importante, hay que humanizar la industria. Que vean que detrás de de este tipo de elaboración y de este tipo de pseudo famas hay gente normal, hay humanos que hacen vino y que tienen 1.000 quilombos normales de que tiene cualquier ser humano. En mi caso, intento transmitir eso, la vida cotidiana de una persona que hace vino, nada más. Y quizás eso también es una de las herramientas más que tenemos todos para comunicar un poco mejor el vino. Que sepan de dónde viene. 

Esto también te llava a algo que se viene ahora y es que el terroir solo ya no va a más, ya no es suficiente. Lo que se viene de Argentina dentro de 10 años, o quizás menos, es el productor. Lo que diferencia es eso, es la bodega y el enólogo. ¿Eso qué quiere decir? El Malbec, en este caso puntual de Altamira, que es una zona que es la ves y es maravillosa, con un paisaje increíble y cualquier persona que venga al mundo se queda atónito con esto, a esos dos factores les falta más, que es la ideología.

Qué manera de pensar las cosas es transversal a todo eso. En nuestro caso, lo holístico, lo regenerativo, biodinámico, nuestra energía, nuestro concepto de trabajo en equipo, etcétera, todo está metido dentro de un Malbec y dentro de un lugar de Altamira. Es Altamira, Malbec de Altamira y algo más. Eso es lo que va y comunicarlo también creo que es lo importante. Es la gente que está detrás de un lugar y de una copa de vino.