De pioneros en los vinos de Buenos Aires a producir "oro negro": cuánto ganan vendiendo trufas

De ser de los primeros en apostar por un proyecto comercial en la vitivinicultura de Buenos Aires a la diversificación de sus productos con una joya culinaria. Así podría resumirse el plan de negocios de Puerta del Abra, bodega que impulsó la creación de la Indicación Geográfica de Balcarce, que ahora apuesta por su nueva unidad de negocio con los cultivos de su finca: la trufa negra. 

Trufas del Abra forma parte del grupo La Gloriosa de Jorge Pérez Companc, el cual también integra la bodega emergente Puerta del Abra. Bajo la gerencia de Delfina Pontaroli, licenciada en Producción Vegetal, la empresa inició su incursión en este proyecto 2019, explorando nuevas oportunidades de nicho, con la idea de optimizar el uso de suelos que para la agricultura tradicional de la región son menos productivos.

Así llegaron a la trufa negra, especialmente con la variedad Quercux ilex. "Con el asesoramiento de especialistas chilenos, comenzamos plantando media hectárea de Quercux ilex inoculadas con tuber melanosporum para la producción a campo de trufa negra", comentó Delfina Pontaroli. 

Si bien se trata de dos unidades de negocio totalmente independientes, las trufas están plantadas en el mismo establecimiento donde se encuentra el viñedo, El Vallecito, en la localidad de Balcarce, al sur de la provincia de Buenos Aires. Luego de la plantación de esa media hectárea inicial, en 2021 iniciaron la segunda etapa con 4,5 hectáreas más. Ahora, para 2024 sumaron 5 hectáreas con plantines propios para completar un total de 10, con alrededor de 400 plantas por hectárea.

Un negocio de lujo 

Denominadas como el "oro negro", las trufas son consideradas unas de las joyas culinarias y un producto de lujo. La trufa negra o Tuber melanosporum es un tipo de hongo muy particular de micorrizas que forma una asociación simbiótica con la planta. 

"La planta le da un beneficio al hongo y a cambio el hongo le da un beneficio a la planta. En este caso, la planta le aporta nutrientes y un vehículo para crecer que son las raíces y el hongo le da a la planta fósforo que absorbe desde el suelo. Una vez que se forma la trufa, que se da en el invierno y más o menos a los 5 años de que uno planta el plantín para producción, esa esa trufa se desvincula de la planta y se la cosecha", explicó Delfina Pontaroli.

En el caso de Trufas del Abra, cosechan tres tipos de trufas: primera, que son trufas enteras y de forma regular, con aroma y sabor intenso y complejo, "ideales para platos gourmet donde la presentación es clave"; primera en trozos, que son justamente trozos de trufas de primera, por lo que presenta los mismos aromas y sabores que esas y su uso ideal es para salsas y pastas; y segunda, que son de formas irregulares y más pequeñas, con aroma y sabor menos intensos, pero aun característicos, ideales para "infusiones, aceites de trufa y platos donde la apariencia no es primordial". 

El precio de estos productos se corresponde con la exclusividad de su producción. Con una comercialización mínima de 200 gramos, el precio para la trufa de primera es de US$1.600 por kilogramo, la primera en trozos cuesta US$1.200 por kilo y las de segunda se consiguen por US$600 por kilo. 

"Por la producción que tenemos estamos abasteciendo la gastronomía nacional. En las próximas cosechas estaríamos en condiciones de exportar", explicaron desde la empresa. 

Pero la producción de trufas no es el único negocio de la compañía, también cuentan con un vivero de trufas. "Investigando e indagando más en el cultivo de los plantines para la producción de trufas nos animamos a producir nuestras propias plantas en vez de tener que comprarlas a un vivero", comentó Pontaroli. 

"La producción de plantas para trufas no es similar al de viveros de plantas ornamentales o forestales sino que requiere de cuidados más específicos porque se debe evitar que se contaminen con otro hongo. A grandes rasgos se siembra la semilla en un sustrato específico y una vez que la planta alcanza un desarrollo de raíces deseable y tiene una buena cantidad de hojas, se inocula el hongo en la raíz de la planta y se hace un trasvase a una maceta con otros sustratos específicos y se deja entre 12 y 18 meses cuando está apta para comercializar", especificó la responsable del proyecto. 

Con el objetivo de que la trufa se convierta en una actividad regional, ellos comercializan los plantines a productores que estén explorando una nueva rama del negocio o a aquellos que buscan mejorar una plantación existente. 

"Es un cultivo ideal para suelos marginales o pedregosos no tan productivos para cereales y oleaginosas. La cantidad de plantines depende de las hectáreas a plantar y es en cada caso particular", completaron desde la empresa.

Un proceso muy meticuloso

Uno de los datos más pintorescos de la recolección de las trufas es que se hace mediante un perro especialmente entrenado para detectarlas. En el caso de Trufas del Abra, el encargado de guiar el proceso es "Ricky", canino de raza teckel pelo duro. 

Con su ayuda, el cosechero realiza la extracción manualmente, garantizando la preservación de cada ejemplar con un proceso meticuloso y respetuoso con el entorno. Las trufas son clasificadas minuciosamente por tamaño, forma y calidad para asegurar la excelencia y responder a la demanda.

"A grandes rasgos el cultivo de trufa requiere una preparación especial del suelo, porque si bien no hace falta que sea súper fértil debe tener ciertas condiciones de estructura y de ph", dijo Delfina Pontaroli. 

Una vez lavada, clasificada, se envasa al vacío y se comercializa en el plazo de los 10 días siguientes para que no pierda características organolépticas. En el caso de excedentes, se congela, y sale al mercado como trufa congelada fuera de temporada, a un precio inferior que el valor en fresco. El uso recomendado a nivel gastronómico es de forma rallada sobre el plato.