La comida de pescadores que en los años 80 casi no tenía valor y hoy es considerada de la alta cocina
Durante décadas fue una comida sencilla y sin atractivo comercial. Hoy, las espardeñas se convirtieron en un producto codiciado por la alta cocina.
Las espardeñas pasaron de ser una comida habitual entre pescadores a convertirse en un producto buscado por la alta cocina.
Hay ingredientes que cambian por completo de categoría con el paso del tiempo. Ese es el caso de una comida que durante décadas estuvo ligada a los pescadores del Mediterráneo y que hoy aparece en restaurantes de alta cocina con precios que pueden alcanzar los 200 euros por kilo: las espardeñas, también conocidas como pepinos de mar.
Su aspecto está lejos de parecerse al de los mariscos más conocidos. En realidad, la espardeña es un equinodermo, de la misma familia que los erizos y las estrellas de mar. Tiene un cuerpo alargado y rugoso, pero en su interior guarda unas bandas musculares que son justamente la parte aprovechada en gastronomía.
La comida humilde que terminó conquistando a los chefs
Durante muchos años, especialmente hasta la década del 80, este producto prácticamente no tenía valor comercial. Los pescadores lo consumían en sus propias casas y lo incorporaban a preparaciones sencillas, como arroces y guisos. Su transformación comenzó cuando chefs del Mediterráneo empezaron a prestarle atención por su particular textura y su intenso sabor a mar.
Actualmente, esta comida es especialmente apreciada en Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares. Su textura suele compararse con la del calamar, aunque presenta una consistencia propia que la volvió muy atractiva para la cocina de autor.
El elevado precio también tiene una explicación. De cada ejemplar se obtiene una cantidad muy pequeña de producto aprovechable y su manipulación debe realizarse rápidamente después de la captura para conservar la consistencia de la carne. Además, no se trata de un alimento producido de forma masiva: se obtiene directamente del mar y puede capturarse a profundidades de entre 50 y 300 metros.
Cómo se prepara esta exclusiva comida del Mediterráneo
Pese a su precio y a la sofisticación que adquirió, las preparaciones más habituales siguen siendo bastante simples. Una de las formas más extendidas consiste en cocinarlas a la plancha durante apenas unos minutos, acompañadas con aceite de oliva, ajo y perejil.
También pueden incorporarse al final de la cocción de arroces y fideuás para evitar que pierdan su característica textura. Esa versatilidad terminó de impulsar a las espardeñas desde las mesas de los pescadores hasta los restaurantes más exclusivos.
La demanda internacional también incidió en su cotización. Los pepinos de mar son especialmente valorados en distintos mercados asiáticos, lo que se suma a una disponibilidad limitada en el Mediterráneo. El resultado es llamativo: aquella comida que décadas atrás tenía escaso valor comercial hoy puede rondar los 180 o 200 euros por kilo y se transformó en un verdadero producto de lujo.