Por qué las personas preferimos lo dulce: la explicación biológica detrás de un gusto universal
La ingeniera uruguaya Sofía Vargha reveló, en un simposio de CADIBSA, cuáles son las razones que hacen del sabor dulce una preferencia natural de los humanos.
Desde que somos niños, mostramos una clara preferencia por lo dulce.
ShutterstockDesde que somos chicos, lo dulce se vuelve lo predilecto para la mayoría de las personas, pese a que los padres y madres insistan con que el consumo de frutas y verduras es mejor para nuestra salud. Sin embargo, lo que parece ser una respuesta a la exposición temprana o continua al dulzor, en realidad, tiene una explicación biológica.
En el marco del XXIII Congreso Argentino de Nutrición, celebrado del 3 al 5 de septiembre en la Ciudad de Buenos Aires, se llevó a cabo el simposio “Innovación en el desarrollo de bebidas: el rol y la seguridad de los aditivos alimentarios”, organizado por la Cámara Argentina de la Industria de Bebidas sin Alcohol (CADIBSA). Precisamente, en ese encuentro, Sofía Vargha, Ingeniera en Alimentos, explicó el porqué de la preferencia natural de las personas por lo dulce, abordando investigaciones científicas.
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Qué es el sabor dulce y cómo lo percibimos
Para comenzar, Vargha explicó que el sabor está compuesto por tres elementos principales: el gusto (papilas gustativas), el aroma (percepción olfativa de los compuestos volátiles) y las sensaciones somatosensoriales (textura, temperatura y estímulos químicos como el picante o refrescante). “Estos tres componentes en conjunto conforman lo que llamamos sabor dulce”, indicó la investigadora.
Ahora bien, son las papilas gustativas, presentes en toda la cavidad oral, las que captan los estímulos químicos disueltos en la saliva. Cuando una molécula dulce se une a los receptores específicos, desencadena una señal que llega al cerebro y genera la percepción de dulzor, de acuerdo con la exposición de Vargha en el simposio, que tuvo lugar el viernes 5 de septiembre en el Hotel Hilton de Puerto Madero.
Pese a esto, la profesional, oriunda de Uruguay, remarcó que existen diferencias entre las personas en cuanto a la intensidad con la que perciben el dulzor. Estas dependen del número de papilas gustativas, que disminuye con la edad, y de los umbrales de detección de cada individuo. También influyen los polimorfismos genéticos, es decir, las variaciones que condicionan la sensibilidad al amargor y a la preferencia por lo dulce.
Por su parte, la temperatura también juega un papel clave: las papilas son más sensibles entre los 20 y 30 grados Celsius. De allí que una bebida caliente o muy fría pueda alterar la percepción del dulzor.
¿Por qué nos gusta más lo dulce? La explicación biológica
Según reveló Vargha, la preferencia por lo dulce es una cuestión innata. En las redes sociales podemos encontrar un sinfín de videos de recién nacidos reaccionando con aceptación al probar alimentos con gusto dulce, mientras que muestran rechazo hacia lo amargo o lo ácido. Esta respuesta, explicó, tiene raíces evolutivas: “En un contexto prehistórico, cuando había escasez de alimentos, preferir lo dulce era una ventaja de supervivencia. Significaba acceder a fuentes rápidas de energía necesarias para el metabolismo, especialmente para el cerebro”.
El sabor dulce, además, “es un indicador de conveniencia en los alimentos de origen vegetal. Se puede hacer una contraposición entre la dulzura asociada a lo beneficioso -madurez- contra el amargor, que se asocia a lo potencialmente peligroso o tóxico”, de acuerdo con la investigación de Vargha.
No obstante, la preferencia por lo dulce va más allá de lo innato. En suma, “hay una cuestión fisiológica de detección y también se relaciona con la genética”.
Cómo se moldea socialmente la preferencia por lo dulce
Si bien la atracción por lo dulce es innata, esta se encuentra fuertemente moldeada por el entorno social. La dieta familiar, las preferencias parentales, el uso del dulce como recompensa y la exposición en contextos positivos (como celebraciones o cumpleaños) refuerzan la aceptación de este sabor. Asimismo, los factores económicos y culturales pueden influir en el perfil de los consumidores de los productos dulces.
Al respecto, Vargha manifestó: "Inevitablemente nos viene asociada la idea de azúcar cuando hablamos de dulzor, y es importante que contemplemos el impacto que tiene el azúcar en la salud. Hay un creciente consumo de azúcares libres, y esto representa un problema para la salud pública porque implica consecuencias negativas. Entre ellas están el aumento de prevalencia de caries dental, de obesidad, de diabetes tipo dos, de síndrome metabólico y de enfermedades cardiovasculares".
Qué dice la ciencia sobre la exposición temprana a lo dulce
Una creencia instalada en la sociedad sostiene que cuanto más consumimos dulce, más aumenta el deseo; lo mismo con el nivel de exposición a lo dulce en el que estamos inmersos. No obstante, Vargha compartió resultados de estudios de la American Society of Nutrition y del British Journal of Nutrition que contrastan esta idea.
“Estas investigaciones muestran que no hay evidencia sólida de que una mayor exposición aumente la preferencia por lo dulce. Incluso investigaciones con niños y adultos muestran que la exposición temprana a purés dulces o neutros no genera diferencias en preferencias posteriores”, subrayó la experta.
Quién es Sofía Vargha, la especialista que abordó la explicación biológica de la preferencia por lo dulce
Sofía Vargha es Ingeniera en Alimentos y Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad de la República, Uruguay. Actualmente se desempeña como docente e investigadora en el Área de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química.
A lo largo de su trayectoria académica, la profesional se especializó en el desarrollo de alimentos innovadores, la evaluación sensorial y la sensometría del consumidor, áreas críticas para comprender las preferencias y el comportamiento alimentario.