Gustavo Schiavi, el doctor en quesos
Los extranjeros en Mendoza ponderan sus habilidades. Francis Mallmann y Enzo Francescoli son sus clientes más célebres. Historia exitosa del abogado devenido quesero por casualidad.
Como la vida no es perfecta Dios entregó el vino al pie de la cordillera de Los Andes aunque repartió la zona de los grandes quesos argentinos a centenares de kilómetros de Mendoza. Ni el propio Dios sabe si fue una decisión justa.
Pero los paganos hemos entendido este balance de la naturaleza. Y lo hemos padecido cuando este alimento milenario no ha estado al nivel de los grandes y buenos vinos. Es posible que la única pareja perfecta a esta altura del mundo sea la entablada entre los quesos y los vinos.
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Sibaritas de provincias coinciden en que la única clase de queso elaborado en Mendoza con dignidad es la variedad producida con leche de cabra. Han habido grandes exponentes en este subgénero. Con el resto de intentos, por el contrario, seremos piadosos con aquellos que lo han intentado producir otorgándoles una especie de olvido.
De igual modo hay que darle el valor pionero al queso de cabra, pues así se inventó todo este alimento: entre 7 a 8 mil años A.C.. Fue un pastor de cabras que emprendió un viaje portando leche de estos animales envuelta en sus pellejos. El resto lo haría el sol y el calor durante el periplo del pastor.
La casualidad fue legada hasta el día ede hoy, sin olvidar que en los monasterios de la Edad Media los monjes perfeccionaron los quesos con una calidad que la humanidad merecía largamente.
Quesos mendocinos
Tampoco Dios sabe por qué eligió Mendoza como destino del abogado nacido en Lincoln, Gustavo Schiavi, y su mujer, cuando la pareja llegó aquí en febrero de 1996. Ambos recuerdan que llegaron con 400 pesos como todo capital, por lo que lamentaron que el alquiler de una vivienda solamente en el primer mes les prohibió la cantidad de 250. Eran jóvenes, pensaban que jamás morirían y mucho menos en el lugar que habían escogido para intentar una mejor vida.
Gustavo es primo de Rolando Schiavi, aquel férreo y longilíneo central de la defensa del Boca imparable de Carlos Bianchi. Rolando debe haber pensado: si el primo es abogado y hace quesos, por qué un ex futbolista no podría producir vinos. La semana próxima ambos serán los invitados estelares de la ExpoQueso Lincoln, una reunión que unirá a la familia en el pago chico, en aquel confín al noroeste de la provincia de Buenos Aires.
¿Cómo es la historia de un abogado que jamás imaginó convertirse en uno de los maestros queseros más reconocidos del país? Pandemia como respuesta a todo.
Lo que para muchos fue traumático, para Schiavi y su pareja Eliana Carrazco resultó el inicio de un viaje sorpresivo e inesperado. Al punto que cuando ella le pasó una receta básica para elaborar queso, y él en modo autodidacta comenzó a devorar libros, libros y más libros sobre l'art de la fabrication du fromage, jamás imaginaron que ese desafío los llevaría a ganar premios relevantes.
O a ser miembros activos y pioneros de la Asociación Argentina de Fromageliers, donde se nuclean los productores artesanales de quesos en el país, pero con miembros de casi todos los países de Sudamérica.
O a relegar sus actividades como abogados para protagonizar la reinvención de sus biografías apelando a una faceta desconocida para ellos.
El viaje les está siendo encantador. Y una maravllosa novedad que va creciendo por el comentario de sus clientes.
Clientes
Los productos están elaborados con la leche del Tambo Del Guercio y se estacionan en sitios acondicionados que se ubican en Bermejo y El Borbollón. El aporte lácteo es fundamental, en la visión de Schiavi, así como garantizar y utilizar la calidad como mejor estrategia de marketing.
Los clientes de sus quesos varían entre decenas de bodegas, restaurantes, así como de sommeliers para sus catas públicas y privadas. Hay que agregar la creciente colonia de extranjeros radicados en Mendoza, en especial los franceses, belgas y suizos. Muchos mendocinos en busca de secretos gastronómicos a la vuelta de la esquina.
Y entre los más rutilantes surgen dos celebridades de opuestsos oficios pero de coincidentes intereses en paladar.
Uno de ellos es Francis Mallmann, que a la hora de escoger el favorito en la producción de La Linqueñita se inclina por el Queso Zonda. Dice el creador: "Es un queso duro y amigable. Lo empecé a crear un día que corría viento Zonda. Y es cierto: es uno de los preferidos de Francis".
Mallmann es un buscador de tesoros. Y precisamente en el pueblo natal del doctor del queso, Lincoln, también ha ponderado la variedad Cheddar del establecimiento de quesos La Suerte.
Al otro extremo, el director deportivo de River Plate, Enzo Francescoli es uno de los más que entusiastas seguidores de estos quesos mendocinos. En su caso la debilidades es la adaptaciónn del llamado Tomme. Se trata de "un clásico de las montañas francesas replicado con leche de tambo de Mendoza", advierte Schiavi.
"Fue una partida muy limitada", explica. Fue tan exitoso que pocos pudieron saborearlo. El Enzo primereó fuerte con este queso prensado en crudo.
Familia de quesos
El maestro quesero afincado en Lunlunta es responsable por 50 variedades aunque se declara un productor de quesos de autor. Y habrá que creerle puesto que elabora según su gusto y su experimentación en quesos argentinos con innovaciones y adaptaciones de clásicos de Francia, Italia y España.
Quesos frescos
Estos son quesos que no están ni fermentados ni madurados. Son los únicos que se consumen una vez elaborados. Son bastante suaves, con una agradable acidez y un toque lácteo: mozzarella, ricotta, quark, como exponentes.
Quesos blandos con corteza lavada
Son quesos de corteza amarilla y naranja. Se maduran durante varios meses y se lavan con agua salada y fermentos rojos (bacterias). Suelen ser elaborados por monjes y su sabor es más delicado que su aroma. Los franceses Maroilles, Mont d'Or.
Quesos blandos con corteza enmohecida
La corteza es un moho noble que se desarrolla durante un período de maduración de 2 a 6 semanas. Es este moho el que le da al queso su sabor característico. Brillan en este firmamente paradisíaco los Camembert y Brie.
Quesos azules
A diferencia de otros quesos, el crecimiento de moho se produce de adentro hacia afuera. Su maduración dura de 3 meses a 1 año. Se denominan quesos azules. Existen dos categorías principales: Quesos azules fuertes (Roquefort, Bleu d'Auvergne) y Quesos azules blandos (Gorgonzola).
Conclusiones
Pese a no indagar en sus cualidades en el Derecho Penal, Gustavo Schiavi está dando lo mejor de sí en la elaboración de quesos según su estilo de vida. Ha devenido maestro quesero en una geografía que precisa de sus talentos para que esa comunión entre quesos y vinos sea una experiencia religiosa.
A veces parece que Dios también tiene debilidad por las parejas perfectas. Amén. Alabado sea el queso y el vino y la buena compañía.