Gastón Riveira y La Cabrera: reinventan la parrilla argentina, el asado sin fronteras
Gastón Riveira transformó el asado argentino y llevó su ritual familiar a escenarios internacionales sin perder identidad. La parrilla como experiencia única.
Gastón Riviera, dueño de La Cabrera.
Entrar a La Cabrera no es simplemente sentarse a comer carne: es aceptar una invitación a una casa donde el ritual del asado argentino se transforma en experiencia gastronómica imperdible. Desde el primer paso, el lugar propone algo más que una parrilla tradicional. Hay aromas que anticipan lo que viene, una energía de bistró de barrio con espíritu barroco y una sensación clara: acá hay alguien detrás que pensó cada detalle. Ese alguien es Gastón Riveira, chef, fundador y alma mater del proyecto, que hace más de veinte años decidió torcer un destino familiar ligado al Derecho para seguir una pasión mucho más visceral: la cocina y, sobre todo, la carne argentina.
La historia de La Cabrera es también la historia de Riveira como emprendedor. Nació de a poco, casi a pulmón, cuando Palermo todavía no era el polo gastronómico que es hoy. Hubo semáforos, fuegos encendidos en la esquina para llamar la atención, tarjetas repartidas en plazas y una boca en boca paciente que fue creciendo. El espaldarazo definitivo llegó cuando el periodismo gastronómico internacional posó la mirada en el restaurante un periodista de The New York Times International,hizo una nota muy interesante que hizo que comenzara a llegar los turistas. Pero el verdadero motor siempre fue el mismo: una idea clara de hospitalidad y una obsesión por el servicio. Riveira suele decir que sueña con ser “el Disney de la gastronomía”, y no lo dice desde el artificio, sino desde la convicción de que comer afuera tiene que ser, ante todo, divertido y memorable. Esa filosofía se traduce en lo que él resume con una sigla que guía todo el funcionamiento del lugar: MAS —Menú, Ambiente y Servicio—, a la que podría sumarse tranquilamente la A de Administración. En La Cabrera, el menú es casero y carnívoro; el ambiente, un bistró de barrio con personalidad; y el servicio, una pieza central de la experiencia. El mozo no es un simple intermediario: es un asesor gastronómico, alguien que pregunta, escucha, recomienda y acompaña, como ese médico de cabecera que conoce tus gustos y tus tiempos.
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La experiencia empieza incluso antes de pedir. La recepción ordena el ingreso con naturalidad, ya sea con reserva o lista de espera, y una vez en la mesa todo fluye con una secuencia aceitada. Las porciones son generosas —pensadas para compartir— y existe la opción de medias porciones para quienes prefieren un recorrido más personal. Pero lo que verdaderamente distingue a La Cabrera es su sistema de técnicas de cocina frías y calientes, que aparecen como pequeños actos entre plato y plato, casi como una puesta en escena. Las calientes llegan primero, anticipando la carne; las frías acompañan el momento central, cuando el corte ya está en la mesa.
Entre esas técnicas desfilan verdaderas joyas: crème brûlée de choclo, pickles caseros, hummus, ajos asados, esponja de provenzal, pera asada con roquefort, tomate con parmesano, relish de pepinillos y una sorprendente mostaza de damasco con jalapeños y jengibre. Todo dialoga, nada satura. Es un juego que estimula el paladar y convierte la espera en parte del disfrute.
Cuando llega la carne, se entiende por qué La Cabrera se convirtió en un nombre propio dentro de la parrilla argentina. El ojo de bife y el bife de chorizo —el corte más pedido de la casa— provienen de raza Angus, de campos de Tandil, con una maduración húmeda de 16 días y un equilibrio perfecto de grasa intramuscular. El punto de cocción se respeta con precisión y se puede elegir según preferencia, pero siempre con una recomendación clara: dejar que la carne hable. Acá la parrilla no compite, acompaña.
Las entradas también tienen peso propio. La burrata sobre tartar de tomates y palta es fresca y elegante, mientras que las empanadas —fritas o a la parrilla— llegan jugosas, con un chimichurri tradicional, una salsa criolla procesada con manzana verde y un almíbar de tomillo que suma un giro inesperado. Son platos que hablan de tradición, pero también de una búsqueda constante.Además, el restaurante pone especial cuidado en que cada comensal pueda elegir el punto exacto de cocción de la carne, un detalle que forma parte central de la experiencia. Desde el blue rare, apenas sellado y de interior rojo intenso, pasando por el rare y el medium rare —considerado el término ideal por su equilibrio entre jugosidad y textura—, hasta llegar al a punto, pasado o well done, cada opción responde a una técnica precisa y a rangos claros de temperatura interna. Esa atención al punto justo no solo respeta el gusto de cada cliente, sino que reafirma una idea clave de La Cabrera: la carne se cocina con conocimiento, paciencia y respeto por el producto. El final dulce está a la altura del recorrido. La crème brûlée, el cheesecake y el volcán de chocolate cumplen con creces, pero hay una estrella indiscutida: la degustación de helados artesanales, elaborados en el propio restaurante. El pistacho, en particular, merece un párrafo aparte: intenso, cremoso, sin estridencias, de esos sabores que se recuerdan.
Hoy, con 24 locales en Argentina y el mundo —desde Miami hasta Filipinas—, Riveira sigue hablando de La Cabrera como de un hijo. Se aggiorna en cada país, suma guiños locales, pero mantiene intacta la esencia. Tal vez por eso comer acá se siente familiar y, al mismo tiempo, especial. Como en casa, pero con todo funcionando mejor. Detrás de ese proyecto hay una historia personal que explica mucho de lo que hoy es La Cabrera. El amor de Gastón Riveira por la cocina nace en la intimidad familiar: en los asados de su abuelo Juan, emprendedor austero y formador de carácter, y en la cocina de su madre Noemí, dueña de unas milanesas que todavía hoy aparecen como recuerdo fundacional. Esa herencia afectiva convive con una mirada inquieta hacia el futuro: Riveira piensa su marca como un legado, una familia extendida de restaurantes repartidos por el mundo, “hijos” gastronómicos que crecen sin perder identidad. Entre aeropuertos y proyectos, imagina una expansión constante, pero también se reconoce atravesado por su vida personal, por sus hijas —cada una siguiendo su propio camino— y por una compañera que lo acompaña y sostiene ese universo. Gastón habla del tiempo, de la muerte y de lo que queda, con la serenidad de quien sabe que su verdadero patrimonio no es solo la carne que sirve, sino la experiencia que deja.
La Cabrera no es solo una parrilla: es una forma de entender el encuentro, el tiempo compartido y el legado que se construye plato a plato.
Para ir a comer o reservar está La Casa Matriz:
Teléfonos: Fijo 4831-0325 o WhatsApp (+54 9 11) 6875-4000.
Horarios: Abiertos todos los días: 12:00 a 16:00 hs - 18:30hs a 1:00hs
Dirección: Cabrera 5099 y José Antonio Cabrera 5127, Palermo. CABA.