¿Es saludable comer carne de cerdo? El informe que revela los beneficios de cinco famosos cortes porcinos
Un análisis del INTI sobre cinco cortes de carne de cerdo confirmó que la mayoría son magros y aportan proteínas completas.
Pechito de cerdo, uno de los platos más elegidos.
Gentileza Federación Porcina ArgentinaDurante años, la carne de cerdo cargó con una serie de prejuicios difíciles de desterrar: que es demasiado grasosa, que tiene mucho colesterol o que debería consumirse solo en ocasiones especiales. Sin embargo, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Carnes) sobre cinco cortes representativos producidos en Argentina aporta evidencia científica que pone en discusión muchas de esas creencias.
La investigación, impulsada por la Federación Porcina Argentina, analizó la composición nutricional de los siguientes cortes: la cuadrada, la nalga, la bola de lomo, la paleta y la bondiola. El objetivo fue obtener datos locales y actualizados sobre proteínas, grasas, colesterol y minerales mediante metodologías estandarizadas que sirvan de referencia para profesionales de la salud, organismos públicos y consumidores.
Los resultados muestran que cuatro de los cinco cortes evaluados son predominantemente magros, contienen proteínas completas y presentan un perfil lipídico favorable para la salud cardiovascular. "Las decisiones alimentarias se tienen que construir desde la evidencia y no desde los mitos", resumió la licenciada en Nutrición Natalia Antar durante la presentación del trabajo.
Cuánto creció el consumo de cerdo en Argentina
La publicación del estudio coincide con un momento de fuerte crecimiento del consumo de carne de cerdo en Argentina. Según explicó Daniel Fenoglio, presidente de la Federación Porcina Argentina, hace poco más de dos décadas el consumo apenas alcanzaba los cinco kilos por habitante al año. Hoy llegó a casi 20 kilos de consumo por habitante por año y el objetivo del sector es alcanzar los 28 kilos hacia 2032.
Fenoglio explicó que el cambio no solo responde a una mayor producción, sino también a una transformación cultural. Hace 25 años la mayor parte de los animales se destinaban a la elaboración de fiambres y embutidos. Actualmente ocurre exactamente lo contrario: cerca del 80% de la producción termina comercializándose como carne fresca. "Lo único que se consumía como carne fresca era el lechón. Hoy la situación es completamente distinta", dijo el presidente de la Federación.
El dirigente sostuvo además que el cerdo comenzó a posicionarse como una alternativa cotidiana frente a la carne vacuna. "La carne de cerdo hoy cuesta aproximadamente tres veces menos que la vacuna en Argentina", señaló.
¿La carne de cerdo es muy grasosa?
Ese fue justamente el primer interrogante que respondió la nutricionista Natalia Antar. "La respuesta es: depende del corte. Pasa exactamente lo mismo que con la carne vacuna", afirmó. Para explicarlo utilizó un ejemplo sencillo: "No decimos que toda la carne vacuna es grasosa porque sabemos que un peceto no tiene la misma grasa que un asado. Con el cerdo ocurre exactamente lo mismo”.
Los análisis del INTI mostraron que cuatro cortes -cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta- contienen entre apenas 2,3 y 3,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La única excepción fue la bondiola, que naturalmente presenta un mayor contenido graso.
Uno de los aspectos que más remarcaron los especialistas fue que actualmente la nutrición ya no evalúa únicamente la cantidad de grasa presente en un alimento. El análisis mostró un predominio de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Entre ellas sobresale el ácido oleico, el mismo ácido graso presente en el aceite de oliva y ampliamente estudiado por sus beneficios cardiovasculares.
Cerdo: proteínas completas y de alto valor biológico
Más allá de la cantidad de grasa, el estudio también analizó la calidad de las proteínas. Todos los cortes evaluados aportaron proteínas completas, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar y reparar tejidos. "Los cinco cortes presentaron proteínas de alto valor biológico", explicó Antar.
El contenido proteico osciló entre 18 y 22 gramos por cada 100 gramos de carne. Los cortes más magros fueron también los que registraron la mayor concentración de proteínas, especialmente la cuadrada y la nalga.
¿Qué pasa con el colesterol?
Otro de los mitos históricos gira alrededor del colesterol. Según enfatizó Antar, hoy la evidencia científica muestra que los niveles elevados de colesterol en sangre no dependen únicamente del colesterol presente en los alimentos. "Todavía se sigue creyendo que el principal condicionante del colesterol sanguíneo es el colesterol de la comida, pero sabemos que influyen el patrón alimentario global, el sedentarismo, el tabaquismo, el metabolismo y la genética”, indicó.
En los cinco cortes estudiados, los valores oscilaron entre 59 y 78 miligramos por cada 100 gramos, cifras que el informe considera compatibles con una alimentación saludable.
Un índice que pocos conocen: el Índice Aterogénico (IA)
Otro dato poco conocido fue el Índice Aterogénico (IA), utilizado para estimar el potencial impacto de un alimento sobre la salud cardiovascular. "Cuanto más bajo es el índice, mejor", explicó Antar. En ese contexto, los cortes argentinos obtuvieron valores de entre 0,29 y 0,37, considerados bajos y compatibles con un perfil lipídico saludable.
"Por todo esto podemos decir que la carne de cerdo puede entrar en una alimentación variada y dentro de un patrón alimentario cardiosaludable", sostuvo.
Qué minerales esenciales aporta la carne de cerdo
El informe también evaluó el aporte de micronutrientes. Entre ellos se destacan:
- hierro hémico, de alta biodisponibilidad;
- zinc;
- fósforo;
- magnesio;
- potasio;
- selenio.
La nutricionista destacó especialmente el hierro, ya que se absorbe con mucha mayor facilidad que el hierro de origen vegetal.
Cómo incorporar la carne de cerdo a la alimentación cotidiana
Otro de los puntos que buscaron derribar fue la idea de que el cerdo solo sirve para la parrilla. Según los especialistas, los cortes magros pueden utilizarse exactamente igual que la carne vacuna.
- Hamburguesas;
- Albóndigas;
- Milanesas;
- Empanadas;
- Estofados;
- Guisos;
- Salteados.
Incluso Daniel Fenoglio contó que, cuando comenzaron a vender carne fresca de cerdo en supermercados hace años, muchos consumidores se sorprendían al ver carne picada o milanesas elaboradas con esta proteína.
