Darín, la empanada y la argentinidad al palo
La empanada es una de las comidas nacionales y nos define. En base a la polémica por los dichos de Ricardo Darín, un recuerdo del patrimonio nacional.
La empanada es una de las grandes comidas argentinas.
La apasionante política argentina no deja de sorprendernos cotidianamente. En los últimos días un apasionante debate inundó los medios, instalándose con virulencia en torno a un ícono nacional: la empanada. Y como si fueran pocos los elementos que se empeñan en no dejar cicatrizar la grieta argentina, el sagrado histórico alimento alumbró un nuevo pretexto para dividir las aguas. Y sí; un nuevo milagro argentino: la empanada también cayó en la grieta.
No es nuestra intención profundizar ese costado del tema. Pero si debemos reconocer, agradecidos, que despertó ciertas curiosidades que muchas veces pasan inadvertidas ante el indiscutido bien ganado prestigio de nuestra riquísima comida emblemática. He aquí un poco de historia sobre la siempre bien ponderada empanada.
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Patrimonio cultural
Más allá del precio actual de la docena; y si son al horno o fritas en “grasa de pella”, o en aceite; de carne vacuna o de jamón y queso; también de carne de pollo, cordero, ciervo, cerdo, etc.; “cortada a cuchillo” o molida; de atún; de mondongo; de verdura, humitas o caprese; de arroz; de “vigilia” rellena de pescados o mariscos; suaves o picantes; de masa criolla o de “hoja”, hecha de harina de trigo, de maíz o de otros cereales; jugosas o más secas; con distintos tipos de “repulgue”; ahora afortunadamente, también para celíacos; acompañado el relleno con huevos, con aceitunas, con papa o con pasas de uvas, según la región (orgullo de cada provincia) y hasta frecuente motivo de disputas y controversias, es indudable que la empanada (sobre todo, la de carne de vaca) ocupa el selecto panteón, junto al asado y el locro, de una de las notas culturales y culinarias más distintivas y populares del país. Decir “empanada”, es decir Argentina.
Además, ha sido declarada Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la Nación y ostenta un día conmemorativo específico: el 8 de abril se celebra el Día de la Empanada.
Los orígenes
Su origen es anterior a la era cristiana. Viene de comarcas y siglos lejanos, pero aun así, con tanta tradición a cuestas, mantiene su sencillez. Ajena a vajillas y a cubiertos, la empanada, entregada en la mano, encierra, sin embargo, mucho de la historia de la humanidad.
Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia (Irák) y en Grecia. Luego pasará a Armenia, pero será en Medio Oriente donde cobrará su carácter profundamente popular debido a que venía a llenar la necesidad de una comida sustanciosa y a la vez fácil de transportar en las largas travesías del desierto. De ahí la naturalidad de esa imagen clásica de alforjas repletas de empanadas envueltas en hojas de parra junto con leche agria, dátiles y agua de azahar.
“Estrechas partícipes de lo árabe, las tradicionales ‘fatay’ o ‘esfiha’ a base de carne de cordero y trigo burgol son muy semejantes a nuestras empanadas. El conquistador Tarig, quien dio su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a almíbares, hojaldres y alfajores y a lomo de los caballos árabes entraron en Al Andaluz: una vez trasladadas a España, echaron fuertes raíces en la península” (Pietro Sorba: “Santa empanada”. Planeta.2001).
Tras la recuperación de Granada del poder musulmán por los españoles (finales del siglo XV), la empanada se “nacionalizó” en la península Ibérica. Nacerán entonces “las empanadillas”, llegando posteriormente de la mano de los conquistadores españoles a América.
“También existe una fundada versión, aún más antigua, y fue que la empanada habría seguido la Ruta de la Seda del siglo II a.C., legendario recorrido que se extendía por todo el continente asiático conectando China, Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África” (Pietro Sorba).
En el sur también existen
Más tarde, aquellos rescoldos de la cultura árabe llegarían a nuestro continente americano traídos por los conquistadores españoles. Pero no bien arribó a América, la empanada, fue recreada con extremo ingenio, inteligencia e indudable pasión culinaria, adecuándose a los ingredientes disponibles en cada región. Existen antecedentes de empanadas en Chile cuando aún Pedro de Valdivia no había terminado de someterlo, identificada con el vocablo "pirru" (del araucano) que significaría relleno de picadillo de carne, huevo, cebolla y ají.
En la Argentina, la empanada dio sus primeros pasos siguiendo el curso de la cordillera de los Andes durante la época colonial, rellenas de carne de llama en “charqui”, extendiéndose luego a las demás provincias, modificadas (como ya lo planteáramos) según los productos propios de cada región, convirtiéndose en un símbolo indiscutido de nuestra identidad y cultura.
En Salta, rellenas de papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y cocinadas previamente en agua. En Jujuy, con arvejas. Con pasas de uva en Tucumán, carne que se corta a cuchillo y cocinadas en agua bien caliente o caldo. En Córdoba, se pintan con huevo y azúcar dándole un toque distintivo. Los santiagueños se enorgullecen sosteniendo que poseen las empanadas más jugosas de todas. En el Nordeste argentino, los rellenos pueden presentarse con pescados de río, e incluso de vizcacha. Mientras que en La Pampa pueden llevar morrones y huevo duro reconociendo que en la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos. En tanto, en Mendoza las empanadas de carne vacuna, indefectiblemente llevarán aceitunas y huevo duro, y son cocidas al horno de barro, que será “caldeado” con la tradicional leña del “secano”. Siempre en el fuego, una rama de jarilla para brindar un tradicional aroma de los yuyos cuyanos.
El nuevo auge
Indudablemente la empanada argentina ha ganado un lugar muy merecido (y reconocido) en el mundo entero. Se ha podido instalar en distintos ámbitos gastronómicos mundiales: Alemania, Austria, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Italia, Portugal, Japón, entre otros países. Estas naciones son usuales consumidores de empanadas.
Es por eso que resulta justo reconocer a la dimensión empresarial gastronómica argentina, que con enorme visión y profesionalismo, posicionó entre los exigentes consumidores de los mercados maduros y sofisticados paladares del mundo, a la cocina y la comida argentina, pudiendo hacer convivir los valores tradicionales, representados en la típica receta de la histórica empanada criolla con las exigencias de un mundo global que se presenta abierto a nuevas interpretaciones contemporáneas, sin descuidar jamás la esencia y la identidad del legado más rico de la cocina argentina. Mérito innegable de empresarios gastronómicos y cocineros argentinos.
Siempre presente en el imaginario social argentina. Referencia insoslayable de la argentinidad: la empanada; infaltable protagonista de aquellos inolvidables actos conmemorativos de las efemérides patrias y la fiel compañera que nunca faltará a la cita de esa cálida reunión familiar en torno a la típica mesa del hogar argentino, cuando nuestra querida madre llamaba con su inconfundible voz inmortal: ¡Vamos a comer, que se enfrían las empanadas!