Chuí: cocina a leña, fermentos y un laboratorio de sabores sin pausa

La pizza funciona como un capítulo aparte y, también, como una puerta de entrada. La masa tiene 48 horas de fermentación y se trabaja con harinas agroecológicas; de allí salen una marinara, una fugazzeta, una margherita, una cuatro quesos y una combinación de kale asado, hongos, castañas de cajú, papa y limón. Es quizás el plato más reconocible de la carta, pero en Chuí tampoco queda reducido a una concesión: tiene técnica, identidad y el peso del horno italiano que llegó desde Italia como una de las primeras compras del proyecto. Es quizás también un factor democratizante para aquellos que no aman las verduras. La cocina abierta completa esa escena y le quita misterio al plato sin quitarle encanto. El fuego, el movimiento de quienes cocinan y el ritmo del servicio quedan a la vista, como si parte de la experiencia consistiera justamente en observar cómo se construye lo que después llega a la mesa. Es una decisión acertada: en Chuí, mostrar el trabajo refuerza la idea de una gastronomía artesanal, cercana y sin artificios. El final del recorrido conserva la misma voluntad de salir de lo previsible.

La carta propone postres de colección como un El Butterscotch es uno de los postres más elogiados y recomendados del lugar que está inspirada en Gjelina un restaurante de California y es Que es un flan de azúcar mascabado que juran que solo se puede comer ahí, también se puede encontrar y un postre vegano que es el marroc con polvo de enokis que de alguna forma reinterpreta el clásico bombón argentino "Marroc" (originalmente de chocolate y pasta de maní) y luego un fresco Semifreddo de chocolate blanco, almendras, naranja. Luego están los postres que aparecen por temporada fuera de la carta. Incluso allí la cocina evita la línea recta: el dulce convive con elementos menos evidentes y mantiene esa lógica de contrastes que recorre el menú entero dándole así su pequeña vuelta a veces que pueda llevarnos a la infancia o a probar algo nuevo que nos divierta y emocione.

En Chuí, la experiencia no termina cuando llega el plato a la mesa: buena parte de su identidad se juega en el jardín, la barra y en esa posibilidad cada vez menos frecuente de habitar un restaurante sin quedar encerrado en la lógica de la mesa. El espacio exterior, convertido en una suerte de oasis verde entre las calles de Villa Crespo, funciona tanto para comer como para tomar algo y también como escenario de eventos privados, corporativos y celebraciones; además, la agenda del lugar incorpora música, DJs y propuestas como las sesiones de Wine and Records, reforzando ese carácter social y descontracturado que lo distingue. La barra acompaña esa dinámica con una carta que va desde clásicos como el Aperol Spritz, el Negroni de Barrica, el Bloody Mary y el Martini hasta preparaciones propias como el Penicillin de la casa y el Ron Fashioned, además de vermuts, aperitivos, cervezas y una interesante oferta sin alcohol, con mocktails y jugos cold press. El resultado es un lugar que puede empezar como restaurante y terminar funcionando casi como bar, punto de encuentro o pequeño espacio cultural: una combinación que, en tiempos de locales cada vez más especializados y acotados, le da a Chuí una dimensión extra y hace que la experiencia no dependa exclusivamente de lo que sucede en el plato.

Cuatro socios, una cocinera y una identidad

Detrás del proyecto hay cuatro socios con recorridos diferentes. Martín Salomone y Hernán Buccino ya venían de la gastronomía y habían participado en otros proyectos; Ivo Lépez y Nicolás Kazakov llegaron desde otro lugar, aunque con una fuerte relación con la comida y un criterio definido para pensar el concepto, la atmósfera y la experiencia. Esa combinación terminó dando forma a un restaurante que no quiso separar cocina y espacio, sino hacer que ambos se necesitaran. En la cocina, el regreso de Vicky Di Gennaro ocupa un lugar central y se cocina una nerd del estudio de la cocina. Fue la chef ejecutiva con la que Chuí abrió y volvió a hacerse cargo de la propuesta al cumplirse los cinco años. Su manera de pensar el menú ayuda a explicar por qué los platos tienen una identidad difícil de asociar con una receta ajena: para el comienzo del proyecto llegó con medio centenar de ideas vegetarianas, que fueron probadas, discutidas y transformadas hasta encontrar un lenguaje propio. Según su propia mirada, las recetas de Chuí no nacieron para reproducir platos existentes, sino para construir sabores reconocibles de la casa. También hay una búsqueda de cercanía con quienes producen. Papines andinos de Mendoza, hongos de productores especializados, zanahorias de huertas locales y jalapeños de pequeños cultivadores forman parte de una red que intenta conservar trazabilidad dentro de una operación de gran volumen. No siempre es sencillo abastecer a un restaurante que puede recibir cientos de personas, pero esa relación con el origen del producto aparece como una intención constante.

Chuí es un laboratorio de sabores incansable. Chuí, finalmente, parece haber encontrado su identidad en esa suma de decisiones: la leña, la huerta, el fermento, la masa, el jardín, el accidente convertido en emblema y una cocina que eligió trabajar con menos para decir más. Quizás por eso la experiencia no termina de explicarse desde la mesa. Uno puede llegar por la comida, quedarse por el jardín o descubrir el restaurante a partir de ese extraño cuerno que emerge de una pared; pero cuando todo encaja, resulta difícil separar una cosa de la otra. Chuí no parece haber construido un escenario para su cocina. Más bien hizo algo más interesante: dejó que la cocina, el lugar y el tiempo construyeran juntos una identidad. Hay, además, una idea de movimiento que atraviesa el proyecto: nada parece completamente cerrado ni definitivo. La carta cambia, aparecen nuevas pruebas, regresan elaboraciones, algunas ideas quedan en pausa y otras encuentran su momento. Esa dinámica se percibe incluso en una cocina que trabaja con conservas y fermentaciones, donde aprovechar, transformar y conservar forman parte de una misma lógica. Chuí no busca solamente sorprender, sino generar reconocimiento. Que un sabor quede asociado al lugar, que una preparación pueda ser recordada tiempo después, que el visitante tenga la sensación de haber descubierto algo que difícilmente podría encontrar de la misma manera en otro restaurante. Esa búsqueda de una identidad propia aparece también en una carta que admite distintos niveles de acercamiento. Al final, la propuesta excede la gastronomía sin abandonarla nunca. La música, los encuentros, la barra y esa posibilidad de pasar de una mesa tranquila a una escena más social forman parte de un mismo lenguaje. Chuí entiende que comer también puede ser una forma de encontrarse, de quedarse un rato más, de descubrir quién está sentado en la mesa de al lado o de dejar que una noche tome un rumbo imprevisto. Por eso cuesta definirlo con una sola palabra. Es restaurante, pero también bar; es cocina, pero también paisaje; es un lugar para sentarse a comer y, al mismo tiempo, un espacio que invita a circular. El mérito quizás no sea haber elegido una fórmula, sino en haber conseguido que todas esas capas convivan sin sentirse forzadas. Y cuando eso sucede, un restaurante deja de ser simplemente un lugar al que se va a comer: se convierte en un lugar que uno recuerda.