La comida callejera, una de las claves para descubrir los sabores de Cartagena

Desde Cartagena de Indias, Colombia

El arte callejero en Cartagena de Indias, Colombia, se expresa en las paredes pintadas, en los bailes en las plazas y en el rap en las veredas. Pero también en su gastronomía. La salchipapa, las arepas y las distintas variaciones de dulce, le dan vida y sabor a la Ciudad Amurallada, fundada por Pedro de Heredia el 1 de junio de 1533.

Por las noches, la Plaza de la Trinidad, en el barrio Getsemaní, es el epicentro de la comida callejera. Los puestos callejeros rodean el semicírculo de cemento frente a la Iglesia de la Santísima Trinidad. Allí, los vendedores ambulantes aprovechan para vender cerveza fría y agua. Ambas por un valor de 4.000 COP (1 dólar).

Una salchipapa completa con queso, butifarra, patacón y distintos condimentos puede costar un 20.000 COP (5 dólares), aunque varía según el carrito y la cantidad de agregados. Sumando una de las bebidas que allí se venden, con seis dólares se puede comer tranquilamente. También debe tenerse en cuenta que todos los precios se pueden conversar en Cartagena.

Detrás de cada carrito también hay historias, como la de una mujer de Venezuela, de la que vamos a omitir su nombre, que llegó a Colombia hace tres años. Pasó dos años vendiendo gaseosa en la Torre del Reloj, hasta que juntó 1.000.000 COP (250 dólares) y compró un carrito para vender arepas, salchichas y maíz asados.

“Si la policía vuelve, me lo quitan todo”, le explica a MDZ en el barrio Getsemaní, mientras le preparaba una arepa con doble queso, huevo y jamón (que cuesta 10.000 COP, 2,5 dólares) a un grupo de turistas británicos. “Ya vinieron dos veces, y les dije que me iba a correr. “Si regresan y no tengo el permiso de la Alcaldía, me quitan el carrito y todo el dinero”, explica.

Para acceder al permiso no sólo se necesita cumplir con las normas de bromatología que impone el Gobierno local, también se necesita “tener papeles”, esa cruz con la que cargan millones de migrantes en todo el mundo. Ella no los tiene. Sabe que no los va a tener. Para un venezolano, conseguir los papeles en Colombia es tan difícil como desayunar sin café.

Esta mujer llega todos los días a la Ciudad Amurallada a las 14 y se queda hasta la medianoche, dependiendo de cómo venga la venta, para ella no hay fines de semana ni feriados. Empieza desde temprano a preparar las masas de arepa y a precocinar las salchichas que después va a asar para simular el efecto open kitchen frente a los turistas. “De alguna forma acá está mi vida, todo lo que tengo, está acá”, señala.

Distinto es el caso de Delicias a la Plancha, uno de los carritos más armados en Getsemaní, donde trabajan anclados en la Plaza de la Trinidad hace 14 años. Se trata de un comercio familiar en el que trabajan tíos, primos, madres y hermanos. Richard Antonio Cassiani es uno de los miembros de esta familia. Él se encarga de mostrarle la carta a los turistas que pasan por la noche y llamarlos para que prueben la comida de su local. Pero además, tiene su propio emprendimiento. “Vendo gaseosa”, explica sin demasiadas vueltas. “La próxima vez que usted venga, mi amigo, me va a ver con mi propio local”, afirma como si fuese una especie de sentencia a futuro.

El plato más pedido es la “papa con todo”, una mezcla de carne, chorizo, butifarra, queso, pollo, papas fritas y papas francesa, con una especie de condimentos que se mezclan en una bandeja de telgopor. Cuesta 35.000 COP (8 dólares), y es uno de los platos más caros que se venden en la calle. Pegado a este carrito hay otros más que venden prácticamente lo mismo y todos se pelean por conquistar el paladar del turista. “Acá la convivencia es buena, nos conocemos hace muchos años y sabemos que todos buscamos lo mismo”, señala.

Además del aporte cultural que hace la comida callejera a la gastronomía local, esta también aparece como una salida económica para muchas familias de todo Colombia. Según un estudio realizado por McCann Worldgroup en 2012, la comida callejera es un hábito para el 56% de los colombianos. 

Otro estudio sociológico indica que en Cartagena de Indias, los alimentos fritos son los más elegidos a la hora de comprar en la calle, según contestó el 51%. En segundo lugar, las frutas, elegidas por el 21%. En carros ambulantes también se vende piña, papaya, mango, plátano, banana y guayaba, uno de los lujos colombianos.

También hay otras opciones azucaradas para degustar en el Centro de la Ciudad Amurallada. El Portal de los Dulces, detrás de la Torre del Reloj, ofrece una gran variedad de productos como las cocas, mermeladas de arequipe, corozo y guayaba, bolitas de leche y tamarindo, entre otros productos artesanales, a base de frutas locales.

En eso está trabajando Elena Heredia, en una tarde donde el calor sube por las piedras de la histórica muralla cartagenera. Mientras amasa unas bolas de tamarindo le cuenta a MDZ: “Esto lo aprendí de niña, viendo trabajar a mi abuela y mi mamá. Para nosotros, los dulces son una tradición que representa trabajar la tierra, los productos de plantas y árboles. Buscamos fabricar algo sabroso”.

Para Semana Santa, se organiza el Festival del Dulce Cartagenero, en el que se llena una plaza y cada fabricante busca mostrar su mejor producto. Allí se pueden degustar los mejores sabores de esta ciudad caribeña y disfrutar de espectáculos al aire libre y de distintas actividades.

La belleza de Cartagena está en sus paredes coloridas, en sus calles con flores y en el clima caribeño que abraza a esta ciudad. También está en sus comidas callejeras, una forma de agasajar a los turistas que viajan con presupuestos ajustados y que buscan descubrir los sabores de la ciudad colombiana.