Los beneficios de la bebida ancestral que se incluyó en el Código Alimentario Argentino

Una bebida ancentral hecha a partir de levaduras y bacterias fue recientemente incorporada en el Código Alimentario Argentino, gracias al asesoramiento realizado por especialistas.

"El Boletín Oficial nacional acaba de publicar que el kéfir de agua es ahora regulado por el artículo  N°1.084 del capítulo XIII del Código Alimentario Argentino (CAA), que trata de bebidas fermentadas", anunció días atrás Gabriel Vinderola, investigador del Conicet y docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.

Según relató, en el año 2021 el Instituto Nacional de Alimentos INAL, que depende del ANMAT, lo contactó para colaborar en la organización de análisis de muestras de kéfir de agua de distintos productores argentinos "para evaluar su calidad microbiológica y físicoquímica y así generar información que diera lugar a un nuevo artículo del CAA. Hoy es una realidad", comentó. Se sumó al estudio la doctora Analía Abraham de la Universidad Nacional de La Plata, experta en kéfir.

Según explicó, para hacer ese trabajo se invitó a distintos productores de en distintos lugares del país a que enviasen al INAL muestras de sus productos. "Lo que se analizó fue la cantidad de bacterias lácticas, la cantidad de levaduras, el pH o la acidez, el contenido de alcohol y la ausencia de enterobacterias como indicadores de seguridad. La cantidad de bacterias lácticas y levaduras fue bastante parecida entre todas las muestras. El pH siempre estuvo por debajo del valor de 4,5. En ningún caso se detectaron enterobacterias, lo que indica que las condiciones de elaboración eran las apropiadas. Y lo que fue más variable fue la cantidad de alcohol, que estuvo entre 0,5 y 3%", explicó Vinderola.

"Para esto también sirven los científicos argentinos: para poder dar respuestas en casos como estos donde hay un alimento de creciente interés social, como es el kéfir de agua, que con la masividad que está teniendo, es necesario controlarlo, regularlo e incorporarlo en el Código que regula la comercialización de todos los alimentos en Argentina", concluyó el investigador del Conicet en un reel que compartió hace pocos días.

"Hasta el momento, el Código Alimentario Argentino había introducido esta bebida realizada desde una leche fermentada, como un derivado de un fermento lácteo, pero no con agua. Es decir, como un yogurt alternativo fermentado a través de los nódulos con leche. Ahora, fue incorporado al CAA el kéfir de agua y esto es muy importante, porque aporta bacterias  beneficiosas, que incrementan la diversidad en nuestra microbiota, para prevenir enfermedades y otros trastornos inflamatorios intestinales. Es sumamente interesante, en el marco de la investigación que ahora se está haciendo de la relación entre el intestino y el cerebro"; aportó a MDZ, la técnica superior gastronómica y health coach por Alahc, Florencia Spagarino.

"Con la introducción del kéfir elaborado por la industria alimentaria se promueven nuevos probióticos, que hasta ahora no se encuentran en las góndolas con kéfires producidos de forma natural, sin endulzantes químicos ni azúcares", comentó Spagarino.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una bebida que es resultado de un fermentado a través de levaduras y bacterias por medio de unos gránulos o nódulos. Hay dos tipos: elaborado con leche o elaborado con agua.

"Su nombre proviene del turco y significa ´Agradable sensación o sentirse bien´. El motivo es que genera una sensación agradable cuando se ingiere y la práctica milenaria era la de regalar nódulos a familiares o amigos para contagiar esta forma de consumir la bebida como un regalo, una bendición y también una tradición", aseguró.

Según explicó, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos que no se podrían mezclar. "El de leche es más parecido al yogur y el resultado es un poco más ácido. Antiguamente fue consumido durante miles de años en el Cáucaso. Los campesinos preparaban esta bebida, conocida como kumis, con leche. Y la dejaban en recipientes fabricados con piel de cabra, que nunca se lavaban. Se colgaban cerca de la casa, en el exterior o en algún cobertizo interior, con leche fresca. Y se iba consumiendo a medida que se iba desarrollando la fermentación. Pero observaron que se empezó a hacer como una superficie esponjosa y blanquecina en el interior de esta pared del recipiente donde se le añadía la leche. Y que esos nódulos generaban una bebida diferente. Y a esto se le denominó kéfir", detalló Spagarino.

¿Cómo se elabora hoy en día? "Se introducen los nódulos a temperatura ambiente en un recipiente. Generalmente son 60 gramos aproximadamente de nódulos por litro de líquido, de leche o de agua. Y se puede hacer también una fermentación de 24 horas al principio para, en el caso de que sean módulos deshidratados, los mismos se hidraten. Luego, hay que ´alimentarlos´. Los que son con leche, solamente llevan leche. Pero, los que llevan agua, se les debe agregar alguna sustancia azucarada como puede ser azúcar mascabo o algún higo, pasa o fruta disecada que contenga azúcar. Tiene que ser una fruta que no tenga líquido, que esté deshidratada previamente. Esto se genera la fermentación a temperatura ambiente y en 48 horas se genera esta bebida", explicó la health coach.

Mirá la explicación de Vinderola sobre la investigación del Conicet sobre el kéfir:

Para Spagarino, es importante incorporar al CAA el kéfir de agua, más que el de leche, porque hay personas a las que la lactosa le resulta indigesta. "Lo bueno es que esta bebida no necesita la lactosa para producir la fermentación. Aunque sí hay que agregarle algo azucarado. Al agregar los nódulos, luego de 48 horas de fermentación en un tarro tapado con una gasa para que respire, esa agua azucarada se lo pasa a una botella con tapa y se lo deja 24 horas más fermentando. Porque esa falta de oxígeno hace que se carbonate y queda como una gaseosa natural", comentó.

Los beneficios de este alimento de fermentación natural, equivalente a una bebida probiótica, es un beneficio para la microbiota intestinal a través de bacterias que ayudan al aparato digestivo para realizar la digestión en general y fortaleciendo el sistema inmune.