Las historias detrás de los vinos que deleitan al mundo y en Argentina pelean por sobrevivir

Alquimistas

Es probable que la familia Santos tenga más malbec que sangre dentro del cuerpo. Son herederos de Ricardo, quien es considerado el “padre del malbec” porque fue el primero en apostar al varietal y en exportarlo con Norton. Ahora desde la bodega Ricardo Santos la familia sigue el legado. Claro que ese malbec tiene aún más historia porque fue Sarmiento quien trajo la sepa poco antes de fundar la Escuela de Agricultura como parte del plan para impulsar la industria del vino.

La uva que aún cuelga de las vides se va a transformar en vino en un hecho contranatural. Habrá que esperar dos años y que ocurra un proceso virtuoso, una transformación que ocurre en Mendoza cada año gracias a la mano del hombre, muchas veces contra la corriente también.

Patricio y Belén Santos son los alquimistas. Trabajan para que ese mejunje meloso que sale de molienda se transforme, quizá dentro de dos años, en un gran vino que alguien, en algún lugar del mundo, va a descorchar para brindar. Es un proceso productivo y creativo que también requiere paciencia. “Naturalmente la uva fermentada no quiere ser un gran vino, quiere ser vinagre…si la dejás se transforma en eso. Ahí está nuestro trabajo para que no sea vinagre, sino un gran vino”, resume Patricio Santos, al que le cuesta quedarse quieto. Va y viene. Se desvela. “En dos meses no hay descanso. Después extrañás esa adrenalina”, dice.

La vitivinicultura es la industria emblema de Mendoza. De esa industria depende el turismo y parte del comercio. Por eso es mucho más que ese 7% del Producto Bruto Geográfico, es decir la riqueza de Mendoza. Ese sector convive hoy con las mismas tensiones que el resto, pero le suma algunos agregados, como el clima y una convivencia en las góndolas con bebidas que casi son “soplar y hacer botella”. Una gaseosa tarda en producirse casi lo mismo que abrir un surtidor de agua. Un vino, puede estar antes antes de ser descorchado. 

Hay una crisis, otra más en plena vendimia. En una década dejaron de elaborar casi 100 bodegas en Mendoza y las vides son erradicadas en algunas zonas que eran privilegiadas. Maipú, donde está la bodega de los Santos, es una de ellas. Alcanza con recorrer la ruta 60, que era un paraíso productivo y ahora muta en zona urbana. Plantas arrancadas y futuras calles demarcadas en lo que serán barrios privados. Desde la década de los '90 se perdió el 30% de las fincas en Mendoza. En sólo un año, se eliminaron 1.986 hectáreas de vid y hay 150 viñedos menos. “Algunas veces te preguntás por qué hacemos esto. Pero al otro día te levantás igual, le ponés ganas y seguimos”; dice Pedro, el hombre de los números en la bodega. Lo suyo es meterle frialdad a un negocio que tiene mucha mística. Igual, el día ayuda para crear un clima: desde la terraza de la bodega se ve todo el Cordón del Plata nevado, las vides verdes y hasta la luna parece parte de la escenografía.

Las manos que hacen el vino

Adolfo va al trote, con la gamela en el hombro. Pesa 20 kilos, pero los lleva bien. En la otra hilera está Gabriela, su esposa y, algunos metros más atrás Matías y Marilina, dos de sus hijos. Los cuatro viajaron desde Jujuy para la vendimia. No la Fiesta Nacional, sino la cosecha de la uva para hacer vino. La escala en Mendoza es parte de la planificación anual. El tabaco en su provincia, la cebolla en Mendoza hasta que maduren las uvas. La familia de cosechadores tiene un orgullo para contar. Dos de sus hijos ya están en la universidad. Estudian programación. Los otros dos que caminan las hileras, dice Gabriela, vinieron para ver lo que es el trabajo. “Es sacrificado, pero es trabajo. Queremos que vean lo que es el trabajo y que después puedan estudiar", explica. Tiene guantes en las manos y una alcancía improvisada donde guarda cada ficha luego de dejar la uva. También vino su hijo más chico, de 6 años, que tiene permiso en la escuela y está al cuidado de parientes.

Ella va a otro ritmo, pero no afloja. Calza el tacho al hombro, con una mano la sostiene y con la otra se agarra la cintura. Es su segunda vendimia y asegura que lo hace para no aburrirse.

Temporalmente viven en Ugarteche, en Luján. Ese distrito de Luján es el epicentro de un mercado donde todo se negocia. La mano de obra también. “Ahí es mercado puro…hay pocos cosechadores y se suben a quien paga mejor”, explica Pedro. Los trabajadores migrantes (llamados golondrina) no llegan como antes porque no conviene y porque los pasajes están caros. Desde Bolivia llegan menos porque el cambio no conviene. Ese país tiene la moneda más fuerte del continente y Argentina la más devaluada “Cuesta conseguir, pero hay trabajadores. Algunos están un día y no vuelven”; dice la capataza de la cuadrilla que tiene en sus manos las fichas, la moneda con la que se cuantifica el trabajo. Cada ficha son 900 pesos, cada día se pueden conseguir 40 fichas si se trabaja al trote rápido.

Gabriela, de Jujuy, fue la primera en tocar la fruta que se transformará en vino. El “malbec reserva” que alguna señora abrirá en Estados Unidos para brindar, dentro de dos años, pasó primero por las manos de la jujeña, que trabaja en Mendoza para que su hijo pueda estudiar ingeniería. 

La nieta del malbec

La bodega Ricardo Santos es el sueño de una familia hecho realidad. Luego de vender Norton, pensaron el vino propio, con viña y planta elaboradora. Patricio aún recuerda cuando enviaba por Fax desde Estados Unidos, donde trabajaba, el diseño de las vides con el detalle de la orientación, la distancia y el plan completo plasmado en un papel en blanco y negro.

Primero elaboraron en otras bodegas, pero con receta propia.  Hasta que pudieron completar toda la cadena de valor; de la uva a la botella; de la poda, a la cosecha. De la planificación, al descorche. La bodega mantiene la escala justa de producción para tener capacidad industrial, pero dedicación artesanal. Hoy exportan a Estados Unidos, Europa y Brasil, entre otros destinos. Todo a una escala que les permite tener el control como empresa familiar.

Belén no es una persona sumisa, por lo que no hay razones para creer que eligió ser enóloga por imposición familiar, sino porque le gusta. Es, claro, la nieta del malbec y creció adentro de las bodegas. Vivió vendimias en Estados Unidos y Chile, y ahora hace vino con su padre, Patricio, y su tío Pedro. Sobre la espalda tiene la marca “Santos”; pero es atrevida como todo creativo. “Algunas veces llega una uva con la que tenía planeado una cosa, pero cambia cuando ves o probás la uva. Te llega uva mejor, o peor y podés probar algo nuevo”; dice.

La vendimia se planifica. Hay un “Excel” que prevé cantidades, precios y destino. Pero la sana tensión por la innovación existe. “Primero a la vista. Viéndolo te das cuenta la calidad de la uva. Por ahí teníamos pensado hacer algo y cuando lo vemos, podemos decidir otra cosa. Se ve en el momento. La parte de elaboración es como una cocina, es un trabajo mucho más propio”, dice Belén. “A la uva siempre hay que probarla. Puede estar bien de azúcar, pero no madura por ejemplo. Puede darte taninos no buenos. Lo lindo es buscar ese equilibrio de la madurez y el azúcar. Por lo general están equilibrados, pero puede pasar que no”, agrega.

Parte de la mística del sector tiene que ver con la superación ante las contingencias. Económicas y naturales. Granizo, heladas, zonda como parte de la vida cotidiana. Y un cambio estructural al que la industria del vino busca adaptarse y mitigar sus efectos: el cambio climático. La falta de agua de la última década, por ejemplo, modificó la producción. Las noches cálidas, que son más frecuentes, también modifica patrones habituales y hasta extiende el período de cosecha. La posibilidad de que haya lluvias intensas en períodos de vendimia también.  Más calor, más azúcar, más alcohol. La alquimia se complejiza

Cadena

Un grupo de adolescentes que hace una pasantía despliega los racimos en una cinta transportadora que lleva a la despalilladora. En criollo, una máquina pequeña que saca las uvas del racimo. De ahí a la molienda. Hay un parlante para acompañar el momento y no suena folklore, sino algún cantante moderno con autotune para distorsionar la voz.  Belén explica que optaron por no moler tanto la uva para que fermente de otra manera. Lo mismo en la prensa; prefieren un prensado suave para no agregarle sabores no deseados al vino del futuro. Un ducto lleva lo que por ahora es jugo de uva hasta los tanques donde va a fermentar.

Prueban con pipetas, prueban con copas. Podrá haber recetas pero, nuevamente, los sentidos propios tienen pericia, entrenamiento, oficio. Patricio no paró en Semana Santa porque la fermentación no se toma feriado. “Nosotros ya tenemos una línea de vinos y tenemos uva para esa línea y tengo una idea de qué uva va a ir a cada sector. Después tenés sorpresas, como una uva mejor de lo esperado o al revés. Después de que fermente empezamos a hacer los cortes, a probar”, relata Patricio. Detrás, se escucha el choque de botellas, donde un grupo de mujeres etiqueta el producto terminado.

La industria del vino tiene una mística que en otras actividades está menos presente. Por los lugares donde se hace y por la épica que supone imaginarse un producto que, tiempo después, tendrá cuerpo tras pasar muchas contingencias. Pero al final del camino tendrá la misma pelea por entrar en una góndola, en un comercio, por ingresar a un país. Argentina es el décimo productor mundial de vino. Pero el consumo y la exportación están en caída. Hubo un "boom" para tener malbec argentino dentro de las colecciones. Pero el efecto novedad pasó y hay una meseta. Pedro explica que ahí está el desafío: en dar un nuevo salto para que el vino argentino demuestre su calidad y competitividad. "Nosotros producimos pensando en vender afuera, con mucho trabajo a pulmón. Hubo un momento en el que todos querían tener un par de malbec argentinos en sus colecciones, en sus mesas. Eso pasó. Hay una caída en el consumo en todos los países y está complicado", explica Pedro.
 

Un paladar experto podría describirlo mejor. Pero el vino que llegó a esas botellas, que fue soñado por la familia Santos, que pasó por las manos de los cosechadores que llegan desde Ugarteche; por la selección de uva de los pasantes del Liceo Agrícola; que resulta de las decisiones de los enólogos; que estuvo varios meses en una barrica y que luego peleó por un lugar en las góndolas; es mucho más que una bebida. El vino argentino es un alimento. Y vale la pena brindar con él.