Entre roscas de Pascuas y empanadas de vigilia: las históricas confiterías y panaderías de Mendoza

Se acercan las fiestas pascuales que dará paso a un detallado curso de celebraciones religiosas. Atrás va quedando la conmemoración de la cuaresma católica y comienza a aflorar, en forma paralela, un placentero espacio familiar que centrará sus tradiciones en determinados usos y costumbres gastronómicas. Ahora bien, ¿dónde compraban los vecinos de Mendoza esos típicos productos de los festejos de Pascuas? He aquí, una lista histórica de los lugares que acaparaban la mayor demanda. Negocios centenarios algunos, donde se podían adquirir las clásicas roscas de Pascuas criollas, colombas di pascuas (panettones italianos), roscones españoles, huevos de chocolate, sándwiches “triples”, de verduras y atún, empanadas de vigilia. Pero también se podían encontrar en esos negocios (aunque parezca mentira) los cosmopolitas gustos ancestrales de distintas colectividades: la “mona de pascua” española con origen árabe, los tradicionales “påskägg” suecos, el pastel de nido francés (con un decorado que simulaba ser un nido de pájaro), el “kulich” ruso, los “babka” polacos (“el postre de la abuela”), el “hot cross bun” británico, el “kosinak” rumano, el “mazanec” checo, los “osterpinze” (o pinca) croata y la “paçoca de amendoim” carioca. Todos panes, tortas, roscas, tartas o budines dulces con distintos tipos de coberturas y rellenos, merengues, glaceados, mermeladas, cremas, cacao, frutas, almendras, especies, quesos, nueces, etc., relacionados con las costumbres pascuales de los distintos países. Una Ciudad de Mendoza que ya era global desde finales del siglo XIX y su oferta gastronómica y pastelera fue una prueba.

Negocios pioneros en tiempos de pascuas

Entre los pioneros podemos encontrar a Confitería La Mascota, que ocupó la planta baja de la primera construcción alta de Mendoza. “La casa alta” de Carlos González Pinto (gobernador de Mendoza en 1864) en Necochea y San Martin. La construcción data de 1892. Se caracterizaba por su servicio de cafetería con anexo de repostería para llevar. Fue vanguardista en este doble rubro en Mendoza.

Otro lugar emblemático fue el histórico Mercado Central (1883), aún vigente, sobre calle Las Heras, primera galería comercial de Mendoza, con negocios muy referenciales que multiplicaban su oferta en días de pascuas a través de los almacenes: “Ambos mundos”, “El Cantábrico” (pescadería) y la panadería y ramos generales “Esmeralda”. Los más exigentes (y pudientes) podían ampliar sus gustos: habanos de Cuba para la sobremesa pascual y licores importados para los brindis de augurios de buenaventura.

También sobre esa avenida (que por ese tiempo ostentaba un bulevar en el medio de la calle) estaba la panadería del armenio Sarkisián. Deberíamos citar además al Mercado La Pirámide, en la esquina de San Martín y Córdoba, famoso por sus pescaderías con productos de las Lagunas de Guanacache, que llegaban al centro mendocino por la actual calle Los Pescadores (de ahí su nombre).

Entrando al Siglo XX

“-¿A dónde vas Manola? -A Confitería Española -¿A qué vas? -A comprar el panetón Menín”; comienzo inconfundible de un jingle que inundó las radios mendocinas. Así fue, Confitería Española era un clásico local. ¿Y quién era Menín? Nada más, ni nada menos, que el famoso pastelero y dueño de la panadería: Don Luis Menín. Confitería Española había nacido en 1913. Tuvo varios dueños y cambió su domicilio en distintas oportunidades, hasta que fue comprada por Menín, quién se consagrará como maestro pastelero. Luego será vendida a Raúl Marín, quien perdurará en el rubro por más de cincuenta años.

La Parisiense, fue también un clásico (más antiguo aún) de finales del XIX en Godoy Cruz. Tenía varias sucursales: El Proveedor, en calle San Juan; José Mallman, en el Mercado Central y el Porto Alegre (Av. San Martín).

Otro de los establecimientos tradicionales fue La Mecha. Era propiedad de Santiago Gayo, quien poseía otra panadería y repostería memorable: La Esperanza, equipado con tres carros de reparto.

Citaremos además a panadería La del Pueblo, proveedora de panes y derivados para toda la Cuarta Sección mendocina y a panadería Liguria en calle Chile al 1300.

Un clásico indudablemente fue La Espiga de Oro (1889), famosa por su servicio de reparto, ser la primera en hacer propaganda radial en Mendoza (Radio Aconcagua) y haber mantenido sus puertas abiertas hasta 2006, en su local de Alem y Zuluaga, a pasos del Hospital Central y la Terminal de Ómnibus de Mendoza.

Por medio de las crónicas del destacado historiador Carlos Campana recordamos, además: La Porteña, Los Andes, La Perla, El Progreso, La Flor del Oeste, El Sol, La Antigua Torinesa (Paso de los Andes 882) y la muy reconocida: El Príncipe de Asturias.

Sería imposible olvidar a Confitería Colón con sus empanadas de vigilia y los famosos sándwiches “triples” de la panadería Nueve de Julio. La Balear sobre calle Belgrano, La Celeste (San Martín y Pedro Molina), La Veneciana, Imperial, La Alemana, La Pichona en Las Heras, La Continental, Alonso, La Argentina, Las Delicias, Independencia, Cervantes, Trigal, Lérida, La Fortuna, Tucumán, y varias más, que siempre estuvieron atentas a la exigente demanda mendocina.

Las pascuas, los panaderos y los anarquistas

Y ya que hablamos de panaderías famosas y la directa vinculación con las costumbres religiosas de pascuas, podríamos terminar con una nota curiosa. Y vaya paradoja, fue la feroz rivalidad entre los primeros gremios de panaderos del país y la iglesia católica. Aquellos gremialistas no solo serán recordados por sus huelgas desde fines del siglo XIX, sino que a los anarquistas que dirigían el gremio (la "Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos" de 1887) le debemos muchos de los tradicionales nombres de los productos de panadería.

Esos anarquistas bautizaron los manjares que elaboraban de forma burlona y “blasfema” hacia las instituciones "enemigas". Y así fue como nacieron los "vigilantes", para burlarse de la policía; los "cañoncitos" y "bombitas", contra el ejército y las "bolas de fraile", "suspiros de monja", “las hostias” y los "sacramentos", para satirizar a la iglesia, institución a la cual consideraban aliada del estado y el poder político. Por supuestos también surgirán las "facturas", pero eso era un elogio autorreferencial para ellos. El término proviene del verbo latino “facere” (hacer) y significa creación o resultado de un trabajo.

Dejaremos para otra oportunidad el motivo de alguna otra nomenclatura pastelera, por ejemplo: “lengua de gato”. ¿Un político?, ¿una dama?, ¿un avaro?, ¿un “ciruja”? (continuará).

Nada más, por ahora. Desde la tierra del patay, las sopaipillas, la torta al rescoldo y las raspaditas: ¡felices Pascuas!.