Gente a la altura de su vinos
La Cuesta del Obispo es un camino endiabladamente sinuoso que se va trepando a puro instinto frente a un deslumbrante paisaje, en cada curva sobrevuelan vientos de libertad con deseos que superan los miedos. Una vez arriba de ese anfiteatro natural sale un camino recto por donde caminan los recuerdos de aquellos guerreros indios convertidos hoy en cardones, mientras que el secado de sus pimientos dejan campos rojos al costado de la ruta. Entre montañas sagradas y ríos secos que arrasan durante el verano se abre paso Cachi, un pueblo donde habita la viva imagen de un pasado quieto entre calles de piedras hechas de soles y sombras con vientos que intimidan como si fueran la misma voz de Dios. Y aunque me esfuerzo por definir la belleza de este lugar solo consigo achicar su horizonte, por esto ante tanta inmensidad que gobierna estas tierras los únicos limites que podré poner serán el principio y final de esta nota.
Javier Montero y su esposa Carla Morizzio son los dueños de Bodega Puna y de una historia que alberga paisajes enmarcados por la calidad de su belleza y de sus vinos por supuesto. Javier afirma que "el vino es la mitad del camino, como empresario por cuestiones de trabajo pude conocer distintas partes del mundo, distintos viñedos y a la vez tenemos familia en España en la zona de Rioja. Nosotros siempre hemos sido enamorados de Cachi teníamos nuestra casa de campo y nuestra finca allí, fuimos conociendo enólogos de distintas partes del mundo que cuando le contábamos la características de altura, de amplitud térmica, de precipitaciones, de radiación nos decían que era un lugar increíble y nos fuimos entusiasmando con este gran proyecto para nosotros que hoy es Bodega Puna".
Continúa Javier, "empezamos hace unos diez años con la implementación de distintos varietales principalmente Malbec, Torrontés y Tempranillo que ya lo veníamos analizándolo desde España. Conseguimos a un gran enólogo como Luis Asmet y pudimos a conocer y traer a nuestra gran amiga María Isabel Mijares, que falleció este año, con ellos avanzamos con nuestra bodega y la realidad que los resultados fueron extraordinarios. Nos presentamos en concursos internacionales, obtuvimos Medallas de Oro y Gran Oro, en Decanter con 97 puntos sacamos Medalla Platino y eso nos llevo a un crecimiento exponencial lo cual nos llena de orgullo pero nos deja con una vara muy alta para seguir creciendo".
Así vamos avanzando año tras año poniendo alma, corazón y todo nuestro capital creemos que es nuestro gran proyecto a futuro y cada día nos sorprende los logros que nuestro equipo y el terroir nos están dando Luis Asmet es un enólogo mendocino que pisa fuerte en el norte, una leyenda que cuenta su propia historia. Luis dice, "uhhh me remontas a grandes recuerdos, en el año 1998 llegue siendo un junior en la enología, había tenido un breve paso en bodega San Telmo y Cruz de Piedra que me sirvió mucho porque tuve un gran maestro Don Raúl de la Mota que me marco algunos aspectos fundamentales para la elaboración de un vino".
Cuando llegue a Salta siendo joven sabia que tenia que sacarme la remera de Mendoza y dije ¿donde llegue, que es esto, que tengo hacer? y me toco hacerlo en Michel Torino, una bodega de estructura grande pero falto de tecnología en ese momento que justo coincido con la inversión que pudieron hacer para cambiar esa área, porque tengo que decir sinceramente que los vinos de la bodega que estaban presente cuando llegue no me gustaron y dije, me parece que esta zona no puede dar grandes vinos lo cual me llamaba la atención. Recuerdo que José Luis Mounier me invito a probar sus vinos de la bodega Etchart donde el estaba y me encontré con un contraste de que habían cosas muy buenas en la zona así que había que remangarse ponerse los pantalones y esperar la próxima vendimia.
En 1999 ya me hice cargo de la primera elaboración, traje un par de colegas de esa generación, hoy uno de ellos sigue estando Alejandro Pepa, tuvimos en ese momento la satisfacción de haber encontrado el potencial de los vinos de altura. Los vinos de Altura ya desde su titulo gozan de buena salud y fama internacional algo que no siempre fue así.
Luis confiesa muy gustoso, "te estoy hablando de una época donde los vinos lo desarrollábamos con mucha intensidad no estábamos con esta corriente de ahora de liviandad, parecían tortas de chocolate, se buscaba el vino mas potente mas concentrado, creo que nos pasamos de rosca porque nos fuimos a unos vinos tan potentes que llego un momento que la gente dijo esto es muy pesado para mi, pero bueno era una corriente de vinos de 14/5, 15 y 15/5 de alcohol con algunos pasos de barrica, la vieja escuela enológica.
Me termine enamorando de ese estilo de vinos en Cafayate con muy buenos resultados por lo que conseguimos reflotar a Michel Torino en premios internacionales con Gran Oro en London Wine, como siempre que se arma un buen equipo los resultados están y por otro lado me encontré con una impronta muy linda de la gente del valle que era muy noble para trabajar.
Los resultados se fueron dando en función de que fuimos adquiriendo más conocimiento, un colega italiano que nos aporto mucho en la parte enológica y a mi en lo personal fue Alberto Antonini que estuvo dos o tres años en la bodega y dejo pautas técnicas muy interesantes. También tuvimos la suerte de traer algunos asesores como Richard Smart, un australiano que nos aporto mucho en el viñedo haciendo grandes reconversiones sobre todo en los parrales. En ese momento con los agrónomos del lugar teníamos muchos problemas de botrytis en el Torrontés porque tenia la poda típica en guyot donde concentraba toda la uva en la cruz y no había aireación, además era una época de mas precipitaciones en Cafayate y eso generaba problemas de sanidad serios. Entonces Richard nos trajo la transformación de los parrales en cordón abriendo toda la producción en la parrilla y aislando los racimos entre si para que no tuviéramos más este problema.
La verdad que hizo dos o tres correcciones muy importantes y agrego más tecnología frio, ese fue el gran cambio del Torrontés que hicimos en la época. Empezaron a aparecer cosas más elegantes, más finas, de mejor fruta, más floral, más suaves en boca no tan salvaje como era lo que se buscaba y que le gustaba a la gente como Miguel Brasco, pero este cambio fue lo que permitió que el Torrontés entrara en la mesa, antes era un vino blanco aperitivo o te decían todos un vino dulce y ni siquiera tenia azúcar pero lo sentían raro y era difícil maridarlo, en cambio hoy tiene toda la condiciones para un montón de opciones.
El potencial de la tierra donde nacen estos viñedos fue el llamado que recibió Luis Asmet y con el que logro que los Valles Calchaquíes lo recibieran como un hijo propio. Luis nos cuenta que "también participe del desarrollo inicial de Quara con Rodolfo Lavaque, estuve en el proyecto de El Porvenir, con la familia Romero, ahí desarrollamos la posibilidad de trabajar junto con Isabel Mijares que mas allá de conocerla de nombre o en eventos, comencé a trabajar con ella como asesora y mas allá de una gran tarea enológica me fue enseñando porque tenia una gran paladar y mucha experiencia internacional".
Después de haber pasado por otras bodegas como El Transito, en Fiambala con Don Diego, Hualfin creo me conozco todo el Valle Calchaquí, ahora en La Poma como te contaba más temprano estamos haciendo un pequeño desarrollo con Bodega Puna donde vamos a tener uva a 3300 msnm te doy la primicia que va ser la más alta de Salta. Luis es el encargado de aportar la identidad y el carácter de sus vinos, una tarea donde se hacen visible los rasgos de su formación profesional
Luis afirma, "quieras o no España no tiene una escuela enológica propia, Isabel estudió en Burdeos y la mayoría de los enólogos más viejos de España estudiaron en Francia. Hoy ya no podemos hablar de una escuela definida, yo he mutado con los años porque a pesar de que siempre me gustó la escuela tradicional francesa, las vas a encontrar en el Reserva y Gran Reserva de Puna, todo lo demás tiene que ver con un mix que me aportó Antonini de Italia, también haber visto la escuela americana, hoy no te podes cerrar a una sola. Tener un portafolio amplio de productos implica saber manejar todas las opciones y todas las posibilidades En España lo que si aprendí son los pequeños detalles que tiene la elaboración de un Tempranillo que es lo fuerte de ellos. Yo ya había trabajado algunas pequeñas proporciones de esa cepa en bodega y la verdad que no me terminaba de convencer y siempre decíamos que la variedad no estaba a la altura de lo que daba en España pero claro cuando me encontré elaborando allá empecé a ver pequeños detalles de manejo, la muñeca enológica, cosas en el proceso de elaboración a tener en cuenta para que este vino salga con la apertura de nariz que tiene ahora el nuestro, con esa expresión de fruta en boca y no solamente un vino cerrado que era lo que podíamos encontrar antes acá.
El sabor de la gloria esta guardada para aquellos que sueñan y viven esos sueños en la realidad, un camino donde el éxito esta en no desanimarse nunca. Javier reflexiona, "creo que la industria del vino proyecta claramente los resultados de los trabajos bien hechos, si estas en el lugar y con el equipo correcto, como creo que tenemos, el cliente sabe reconocer ese trabajo y esa pasión que le ponemos diariamente. Es una de las pocas industrias donde la pasión se ve claramente reflejada en el resultado de cada botella. Nunca imaginamos el éxito que íbamos a tener en tan corto plazo pero hicimos todo para hacer las cosas bien, ahora el desafió que es mantener siempre la calidad y el profesionalismo. Los resultados son la consecuencia de saber trabajar y creemos que este proyecto va a ser nuestro legado" concluye.
Luis recuerda que, "gracias a mi trabajo, dedicación y conocimiento siempre me fue bien con las bodegas que trabaje, se captar rápidamente lo que quiere la persona que esta haciendo la inversión eso es importante y si esa persona tiene una idea que no es correcta hay que tener la diplomacia para hacerle entender que esos caminos ya los hicimos y no funcionaron, eso te lo da la experiencia". A veces me rio porque veo cosas en el mercado que me recuerdan la canción que dice “ Veo un museo de grandes novedades ” porque te quieren decir uhh la Criolla hace años la hicimos, ya sabemos lo que es bueno, puede que ahora sea algo novedoso pero cuando se puede sostener algo que no tiene alma ni espíritu de vino".
La idiosincrasia de la gente de Cachi, al igual que la de otros pueblos, es un entramado social de origen hispánico, aborigen y criollo un amasijo que todavía no termina de consolidarse, lo que hace que la definición de la palabra progreso tenga varios significados. Creemos que Cachi es una zona extraordinaria, privilegiada donde el turismo crece día a día y donde hay una escasez de oferta de hospedaje, hace mucho que no crece en cantidad de camas y mas en hotelera de alta gama. Así que ante la demanda de nuestros clientes que visitan la bodega y nuestro restaurante es que nos lanzamos en este nuevo emprendimiento hotelero de alto nivel bajo el formato de all inclusive, que esperamos este finalizado para fines del 2025.
En Cachi hay cuestiones que son culturales es un lugar que vive del turismo y en general la gente lo va valorando día a día. El progreso de pueblo va acompañado de todo esto y no hay grandes inconvenientes con sus habitantes. Las leyes que rigen en el mundo de Cachi dicen que los vinos se abren paso entre cardones y piedras con un estilo que seduce en el exterior.
Luis continúa diciendo, "hay una tendencia de los vinos modernos livianos que ha sido muy impuesta desde los vinos australianos y californianos. Después hay que tener en cuenta ¿cuál es tu mercado de exportación? si es Inglaterra ellos buscan vinos livianos, fáciles de tomar con una fruta fresca y sin tanta complejidad. Ahora si vos tenés una bodega boutique no creo que Inglaterra sea el mercado más tentador porque se manejan con grandes cadenas de distribución y generalmente las que entran son las grandes bodegas que trabajan muy bien esa líneas y que les va bien económicamente. En definitiva no es un mercado fácil pero es la tendencia en el mundo.
Nosotros con Puna estamos buscando nuevos mercados como Perú, Centroamérica, un poco de Brasil que no deja de ser un mercado que nos atrae y ahí tenés un portfolio mucho más abierto porque los consumidores pasa como en Argentina que están abiertos a probar cosas muy diferentes y no están tan estructurados. Europa empieza a ser un nuevo mercado antes vender vino en España era impensado y hoy estamos presentes con una apertura interesante que hicimos con Isabel Mijares y ya empezamos la reposición de vinos, eso te marca que el vino comenzó a funcionar.
En nuestro caso no debemos perder la impronta de los vinos de Salta, esa fuerza e intensidad son el alma del vino que es lo que te brinda el terroir mas allá de la tecnología, por algo los franceses hablaron históricamente de esto y fijate que en el algún momento se asustaron, hubo muchos técnicos franceses que salieron al mundo haber que hacían lo demás porque le estaban pateando los talones tanto Australia como California. Igual yo creo que a largo plazo los grandes Cháteaux siguen siendo grandes y los grandes vinos de precio van a seguir siendo de ahí.
Ahora si vas a trabajar vinos volumen hablamos de otra condición de mercado y ahí si hay que mirar lo que hacen las grandes bodegas australianas y californianas que han sabido entrar al mercado con esa fuerza y tampoco dejar de lado las grandes bodegas argentinas que en el mundo tienen una presencia muy fuerte. Quizás con los años le vamos a doblar esa pulseada a los chilenos que eran los sudamericanos con más presencia en el mundo, sin embargo Argentina ha estado imponiendo su presencia con el Malbec como abre puertas con el que nos identificamos y afuera lo ven como el vino argentino.
Puna Gran Reserva Malbec es una etiqueta con un espíritu y una expresión muy particular. En ese vino hay puesto vivencias con Isabel Mijares, tenerla a ella en la bodega validando la elaboración de los vinos es algo incalculable, la fuerza que ella me daba probando los vinos sobre todo para hacer un blend y tener su respaldo fueron cosas que a través de los años han sido el crecimiento de mi carrera y me han convertido en lo que soy hoy.
El otro día tenia ganas de armar el montaje de trabajo que hacíamos para probar todas las barricas, porque ella tenia que probar todas las barricas, en los años que trabaje con ella llegamos a tener 600 barricas y no es que venia como otros gurú del vino que decían haceme un corte de este y este y probaban 4 o 5 muestras para hacer el corte mágico, ella probaba todas las barricas. Había jornadas que terminábamos tan cansados de probar barricas que nos íbamos a tomar una cerveza a la plaza de Cafayate para cambiar la boca y charlar de otras cosas. Ha sido una mujer que trasmitía el vino, transmitía carisma, transmitía vida, todo eso va a estar presente la vamos a recordar con mucho cariño y los próximos vinos van a tener las mismas características y la misma forma de elaboración, va a ser un tributo a ella por todo lo que nos dejo.
El vino va buscando alma adentro para ponerle voces a un sentimiento, a veces saca penas amargas y muchas veces el vino se bebe por vino. Digo esto y digo también que el viaje de la Bodega Puna supone un camino donde le aguardan triunfos y halagos bajo la atenta mirada de Cachi, ese pueblo blanco con calles que son manifestaciones del pasado de un encanto que no se agota, quizás por su magia, su gente, el clima o simplemente será su nombre que en lengua Cacán de los Diaguitas significa Lugar de Piedra en el Silencio de la Soledad.
* Gastón Costello. Sommelier de vinos