El verdadero origen de la milanesa y la amenaza latente de la inflación

Cada 3 de mayo se celebra extraoficialmente el Día de la Milanesa, una iniciativa que nació en redes con el fin de festejar uno de los platos clásicos de los argentinos. Al mismo tiempo, la milanesa es un producto que enfrenta a dos países que buscar demostrar que son los creadores, mientras que internacionalmente se relaciona con la Argentina, aunque cada vez cuesta más darse el gusto de comerla.

La milanesa es uno de los platos favoritos de los argentinos, compitiendo palmo a palmo con el asado y las empanadas, tanto así que se lo considera un plato nacional aunque tenga orígenes difusos en el viejo continente. Aunque muchos discuten si frita u horneada es mejor, la realidad es que pocos platos son tan fraternales para los argentinos, sea en una casa cordillerana, un bodegón porteño, el monte chaqueño o la meseta patagónica, todos imaginan lo mismo cuando se nombra a la milanesa.

Su origen tiene un encontronazo que enfrenta a italianos con austríacos que se disputan la autoría de este método para cocinar carne rebozada con pan rallado. Algunos autores la ubican entre los platos de origen italiano, siendo su registro más antiguo un pergamino del siglo XII de la Basílica de San Ambrosio, para un festín religioso. El mismo decía "lumbulus cum panicio", traducido del latín como "lomo con pan". Mientras tanto, otros autores ubican el origen de la milanesa en Austria, bajo el nombre "wiener schnitzel", receta que habría sido llevada por mercaderes árabes hacia España y luego hacia Italia.

A fin de cuentas, a pesar de su origen europeo, el tiempo llevó a identificar la milanesa con la Argentina, siendo nombrada por la revista gastronómica internacional "Taste Atlas" como el mejor plato de carne apanada del mundo, identificándolo con Argentina. En el mismo ranking, la revista del periodista croata Matija Babic catalogó a la milanesa napolitana como el segundo de esta modalidad para comer carne, aunque este sí tiene un origen argentino sin discusión, a pesar de que su nombre indique que es de otros pagos.

La milanesa napolitana, fue creada en el restaurante "Napoli", que se encontraba frente al Estadio Luna Park, sobre la calle Bouchard. Su dueño, Jorge La Grotta la habría creado por la combinación de las costumbres gastronómicas del norte y del sur de Italia, pero también existe el mito de que un cocinero quemó una milanesa por accidente y el mismo dueño ordenó taparla con salsa, jamón y queso para cubrir el error. Según la leyenda urbana, el comensal habría demostrado tal fascinación por el plato que el restaurante optó por incluirla en su carta.

La milanesa y sus opciones contra una inflación galopante

La carne es uno de los productos que más aumenta en la economía actual de la Argentina, a pesar de ser un país con una enorme producción ganadero. Esto es fruto de decisiones estratégicas en cuanto a la política económica que, bien o mal intencionadas, terminan perjudicando a los consumidores.

Para las milanesas, tradicionalmente, se usan cortes magros, tiernos y que no tengan muchos nervios para que al comerla no genere molestias al comensal. Esto último, muchas veces, se deja de lado dado que los precios no acompañan al bolsillo del consumidor, y se opta por retirarlos antes de rebozar cada churrasco.

En cuanto a los costos, el corte predilecto para cocinar milanesas, el peceto, se está vendiendo $3.690 por kilo, mientras que otros cortes también muy usados son el cuadril, la bola de lomo, la cuadrada (todos a $2.400 por kilo) y la nalga ($2.990 por kilo). A este costo hay que agregarle el precio del pan rallado, que se vende a unos $400 por kilo, y el huevo, que se consigue a al menos $700 por docena; además se le deben agregar especias que se usan para la condimentar el rebozado y la carne, como sal, ajo, perejil y hasta mostaza.

Si se hiciera un kilo de milanesas de peceto, se necesitarán al menos $4.450 para realizarlo, mientras que con la nalga se gastan $3.740 y con cualquiera de los otros cortes, se gastan unos $3.150. Igualmente, a este costo hay que agregarle la guarnición, que suele variar entre el puré de papas, las ensalada mixta o las papas fritas, con la lechuga a unos $500 por kilo, el tomate en la línea de los $1.000, la cebolla ubicándose cerca de los $200 y la papa en torno a los $250 por kilo.

A fin de cuentas, la inflación también empieza a llevarse un plato tradicional que gusta a grandes y chico, además de ser lógicamente un plato barato si se elabora de forma casera. En caso de freírlo, también se debería agregar un costo más, teniendo en cuenta que el litro de aceite mezcla ya supera los $600, por lo que, de seguir la corriente inflacionaria, que afecta especialmente a los alimentos, puede estimarse una caída en el consumo de las milanesas.