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Los alarmantes riesgos de la dieta de moda a base de alimentos crudos

Claudia Degrossi, doctora en bromatología y tecnología de alimentos, explicó los peligros que se corren a la hora de aplicar la dieta del momento: el crudismo.

Redacción MDZ
Redacción MDZ viernes, 17 de noviembre de 2023 · 00:30 hs
Los alarmantes riesgos de la dieta de moda a base de alimentos crudos
La dieta del crudismo, qué comer y que no según una especialista Foto: ALF PONCE MERCADO / MDZ

El crudismo, crudivorismo o alimentación crudista es una dieta que se basa en consumir alimentos sin cocinar y no procesados, tanto del mundo animal como del vegetal. Un alimento se considera crudo si nunca se ha calentado a más de 48°C. Además, tampoco debe ser refinado, pasteurizado, tratado con pesticidas ni procesado de ninguna otra manera.

La alimentación crudívora se ha puesto de moda a través de las redes sociales. Muchos influencers o figuras públicas han manifestado su adhesión a esta tendencia, generando un gran crecimiento e interés masivo respecto a esta nueva práctica nutricional. Las razones que esgrimen sus partidarios son muy diversas, pero principalmente refieren a una mayor ingesta de diversos nutrientes, menos consumición de procesados y pérdida de peso. Si bien hay claros beneficios, esta dieta no está exenta de riesgos, para ello, Claudia Degrossi, doctora en bromatología y tecnología de alimentos, habló en MDZ Radio 105.5 FM y repasó cada uno de los peligros que pueden desprenderse particularmente del consumo de la carne cruda.

La especialista comenzó explicando que "el crudo es riesgoso, sobre todo en la carne. Lo cierto es que, tomando muchas precauciones, el riesgo disminuye, pero nunca es cero. El porcentaje es más chico cuando yo cocino, que no es lo mismo que el marinado. La cocción me asegura la eliminación de los microorganismos patógenos, siempre y cuando se cocine completamente y tenga una manipulación con buenas prácticas de higiene. Con el marinado las bacterias se adaptan y se hacen resistentes al ácido, con lo cual hoy hay bacterias que nos pueden hacer mal con una dosis muy chiquitita y que han resistido al ácido".

Consideraciones a tener en cuenta

1- Claudia Degrossi, comenzó aconsejando la no adhesión a esta nueva tendencia, expresando que "si pueden cocinar el alimento es mucho mejor porque aumenta la digestibilidad y se aprovechan mejor los nutrientes, además bajas mucho el riesgo de contraer infecciones o enfermedades".

La especialista recomendó cocinar los alimentos.

2- Es fundamental determinar quién va a comer ese alimento crudo: "No es lo mismo si lo come un adulto sano que si lo come una embarazada o un adulto mayor. Una embarazada tiene el riesgo de perder ese bebé por comer algo sin cocinar, en el embarazo jamás se debe consumir algo crudo. Además, cuando se trabaja mucho con productos crudos hay que tener muy buenas prácticas de higiene porque puede generar contaminación cruzada con el resto de los alimentos. El crudo tiene o puede tener bacterias patógenas y podría pasar a la tabla de cocina y después a otro plato que lo va a comer alguien que, por ejemplo, puede estar en tratamiento con quimioterapia, entonces hay que tener mucha precaución porque puede causar graves consecuencias".  

3- El sushi, un alimento en auge y con alto riesgo de consumo: "No todas las veces que alguien coma esa preparación de pescado crudo va a tener necesariamente que sufrir las consecuencias. Pero si te toca padecerlo, la verdad es que es un antes y un después, porque puede provocar secuelas graves", comentó. Y ejemplificó: "En el caso de una embarazada, puede haber abortos o nacimientos de un niño que después sufre, por ejemplo, meningitis y puede quedar con secuelas".

4- Las embarazadas corren el mayor riesgo: "La mejor recomendación para una embarazada es simplemente cocinar y comer, porque te aseguras que no vas a tener lío con esta bacteria que realmente puede tener un costo muy alto en la vida familiar y en las consecuencias que puede tener en un bebé. Entonces, por supuesto que es decisión de cada profesional, pero en todo el mundo las recomendaciones apuntan a que la embarazada baje el riesgo de exposición a través de evitar lo crudo, el sushi, mariscos, carnes crudas, entre otras cosas".

Punto de cocción de la carne

Como su nombre lo indica, el crudismo tiende a contemplar puntos de cocción bajos en la carne o prácticamente nulos. La bromatóloga confirmó que "los organismos internacionales contemplan las temperaturas que tienen que alcanzar los distintos tipos de carne en el interior y cuánto se tiene que mantener para que sea segura. En el caso del pollo, lo ideal es que alcance 74 grados y se mantenga esta temperatura en el interior al menos durante 15 segundos".

El pollo debe cocinarse por completo si quiere prevenirse el contraer una bacteria.

También mencionó otros tipos: "En la carne de cerdo también sería recomendable que alcance esa combinación de tiempo y temperatura, porque en Argentina tenemos un problema endémico con triquinosis, y lo mismo ocurre con la carne salvaje. Si no se toman precauciones, vamos a ver un brote de triquinosis en el país". 

"Cada tipo de carne va a tener su recomendación, tiempo y temperatura. Podríamos decir que lo ideal sería alcanzar los 74 grados y que perdure 15 segundos en el interior. Ahora, por ejemplo, la parte del corte de la carne es la más expuesta, el interior no tiene porqué estar contaminado si los animales fueron controlados, no tenían parásitos, etcétera. Entonces, si vos cocinas más la superficie y el interior queda más crudo, en principio no debería pasar nada", concluyó.

Carne picada, el consumo más riesgoso

La carne molida o picada es la más riesgosa porque es una mezcla de productos animales. Claudia Degrossi explicó que "la carne molida puede tener bacterias como la salmonella o la escherichia coli O157:H7 que podría llegar a causar en chicos o en adultos mayores, el síndrome hemolítico urémico. Si la cocinás considerando todos los puntos que mencionamos anteriormente, no vas a tener problemas con las bacterias".

Cuidados especiales a tener en cuenta con la carne molida.

Las cadenas de comida rápida que basan sus ventas en el consumo de hamburguesas, implican un aumento en los riesgos: "Cada padre elige si darle o no hamburguesas a sus hijos, pero mi mayor preocupación, más allá que los padres elijan si quieren o no darles carne picada, es que pierden de vista que hay otros productos y otras vías por las cuales los chicos se pueden contagiar. De hecho, en Argentina los datos muestran que la carne no es la única causa por la cual se sufre síndrome hemolítico urémico".

Y por último, aconsejó: "Si vos cocinas bien la carne, esa bacteria se elimina, pero después hay que saber que, una vez cocida, tenés que dejarla enfriar muy bien porque no todo muere en la cocción. Entonces, después quedan bacterias que, si crecen después de la cocción, quedan estructuras resistentes que se transforman en nuevas bacterias. También te podés enfermar, por ejemplo, si te comes la carne que sobró del asado que dejaste cinco horas afuera de la heladera, por eso, una vez cocida la carne, hay que mantenerla fría".

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