Ser cocinero es un gran honor, pero ser chef es querer la perfección

Hoy 20 de octubre se conmemora a los “Chef”. Muchas veces utilizamos la palabra Chef para referirnos a un cocinero, pero la realidad es que la palabra chef proviene del francés y significa “jefe”. Es por esto que, el chef no solo se refiere a esa persona encargada de crear nuevas recetas y platos, sino que es la persona encargada de dirigir un equipo. Es decir, elaborar un proyecto capaz de crear una experiencia única para el comensal.  Toda mi vida admire a grandes chefs, era siempre la que miraba todos los programas de cocina, entraba a una librería y siempre miraba los libros relacionados con la gastronomía, aprendía de mirar a mi abuela y familiares.

Mas tarde, tuve la oportunidad de estudiar en una gran escuela de cocina donde me empape de muchas técnicas y conocimientos que luego me sirvieron para aplicarlos en mi vida laboral. Ahí tuve la oportunidad de observar a grandes cocineros, de aprender sus secretos, ver como se organizaban, como manejaban los tiempos, como nos dirigían a todos los estudiantes dentro de una cocina, etc. Luego, seguí aprendiendo en mis trabajos dentro de una cocina estando en contacto con excelentes chefs, aprendiendo de ellos mismos no solo a cocinar sino a como se manejaban y dirigían los restaurantes.

Mi mayor experiencia fue en una pasantía en Bilbao, desde que había empezado a estudiar cocina, me había picado el bichito de conocer cómo era trabajar en otras partes del mundo, donde la cocina es tan distinta, cómo era trabajar en una cocina de vanguardia, de aprender de grandes chefs, de enriquecerme de los conocimientos de mis compañeros que eran de otros lugares, etc. Fue una etapa de gran aprendizaje en todo sentido. Una etapa donde no me quedó otra que crecer, de forzar mi carácter, de hacerme valer, de animarme a hacer cosas nuevas, de recorrer y viajar sola.

Este restaurante se llama Nerua y queda en el Museo Gugegheim. Cuenta únicamente con 10 mesas, donde se ofrece a los comensales un menú de pasos y una experiencia única. Todos los platos están pensados en detalle, los ingredientes son
naturales y de la zona vizcaína. Cada bocado es una explosión de sabores en la boca. La cocina es abierta, por lo que el orden y la limpieza es fundamental. Estábamos divididos por áreas, yo tuve la oportunidad de poder trabajar en tres áreas distintas: verduras, pescados y pastelería. Fue muy enriquecedor poder aprender distintas cosas, cada una con lo suyo, con sus desafíos, sus ritmos, su forma de emplatar distinta, cada una con su arte.

En el restaurante tuve contacto con Josean Alija que era y es el chef de Nerua, a su vez estaba el jefe de la cocina que aprendí mucho de él en su dirección de cada servicio, y también estaban los jefes de cada partida. Así fue como estuve seis meses trabajando ahí, fue espectacular. No se crean que todo era color de rosas, obviamente que se trabajaba mucho, muchas horas, a veces el cansancio te pasaba factura, pero fue una oportunidad de empaparme de nuevos conocimientos, de poner en práctica otros y de crecer en todo sentido.

Ser un buen chef es una gran vocación, no es una tarea fácil, requiere de mucha práctica, constancia, manejo de personal, formación, pero sobre todo horas de dedicación. Requiere mucha prueba y error. No es algo que se aprende de un día para otro, tampoco es algo que simplemente se estudia, sino que es un camino que se construye y requiere de mucha garra. Para mí los chefs son grandes artistas, donde sus obras de arte son sus platos y las experiencias que le crean al comensal. Pero el plato es la consecuencia de un trabajo previo, que empieza con la selección de los ingredientes, el orden de la cocina, el mise en place, etc, el
proceso de elaboración, hasta que le llega al comensal. Deben estar en el último detalle para que todo salga a la perfección!

Chefs y recetas de cocina hay miles pero creo que lo que une a todos es su pasión y amor por la cocina.

Hoy en día, cada vez hay más profesionalización y escuelas de gastronomía.

• Práctica: para perfeccionar tus técnicas y los tiempos, aprendé de los grandes. 
• Se creativo e innovador: creá, probá una y otra vez, hasta que te salga e inventa nuevas combinaciones, mezcla de sabores.
• Anímate: a probar fuera de los convencional.
• Trabaja en equipo:  desarrolla tus habilidades de liderazgo.
• Persevera: busca oportunidades de crecimiento, nunca dejes de aprender.

Para terminar, quisiera desearles un feliz día a todos los chefs y amantes de la cocina. Especialmente a los que nos han dejado una huella en el corazón con algún plato lleno de sabores pero sobre todo, de amor.

* Maria Cedrone, chef profesional.