Martín Cabrales: "El trabajo genuino tiene que venir del lado privado y al candidato más votado lo vamos a apoyar"

Desde su Mar del Plata natal, donde viajó para participar de un coloquio de política, economía y real estate nombrado en homenaje a su padre, Antonio Néstor "Quique" Cabrales, fallecido en mayo pasado, Martín Cabrales concedió una entrevista exclusiva a MDZ donde abordó diversas cuestiones del mundo empresarial, la política y la coyuntura.

El empresario cafetero llegó al local de la firma ubicado en Alberti casi Güemes bajo un aguacero y allí, antes de que se prendieran las cámaras, se enteró por un llamado de su hija que iba a ser abuelo por primera vez. "Es un año muy especial, de pérdidas y de nacimientos", dirá minutos más tarde desde uno de los sillones de la flamante Mumac Academy -única en Sudamérica-, parte de la
red de academias del Gruppo Cimbali en las principales ciudades del mundo donde se dictan cursos impartidos por formadores calificados por la Specialty Coffee Association (SCA). 

Para Cabrales, hay muchas similitudes entre el vino y el café, pero cree que "la mano de barista es la que define el resultado final, por eso es importante que ellos se capaciten". En ese punto, puntualizó en que "aunque algunos me vayan a matar", cree que bajo el mote de " café de especialidad" hay más marketing que sabiduría y/o tecnología que acompañe esos resultados finales. 

"En estos 81 años, Argentina nos ha dado muchas oportunidades y creo que las va a seguir dando. Mi mensaje para toda la gente joven es que se queden porque viene un país mejor. Y los empresarios vamos a apoyar al candidato que sea el más votado", enfatizó, en alusión a la trayectoria de la empresa que fundó su abuelo. 

En el día del café, que se celebra el 1 de octubre en todo el mundo, por iniciativa de la Organización internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés) con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas, una entrevista con el referente del sector.

—Es un día nublado, de lluvia, y las cafeterías están llenas. Algunas hasta tienen listas de espera. ¿Cómo se explica con esta crisis económica?

—Porque el café de Mar del Plata es muy bueno, por eso tienen que venir a tomarlo acá. Dicen que el agua es especial y por eso el pan, la fruta, la pasta, son de alta calidad. Mendoza también tiene muy buena agua par el café y a mí me gusta mucho. Viajo mucho a visitar las bodegas y, naturalmente, tomo más vino que café. Hace 81 años mi abuelo fundó esta empresa y es nuestra pasión; nos dedicamos a esto de forma permanente y estamos todo el tiempo tratando de superarnos a nosotros mismos, no tanto por la competencia, sino por el afán de superación. Aunque nos gusta obviamente competir y lanzar productos nuevos, innovar, y sumar tecnología. 

—¿Los argentinos podrían resignar cualquier cosa menos el café?

—Es una pregunta interesante, desde el punto de vista del consumo, porque uno pensaría que Argentina es un gran consumidor de café. Yo te voy a desilusionar. No es un gran consumidor de café aunque se consuma mucho café en las ciudades capitales. Argentina consume alrededor de 45 millones de kilos al año, lo cual significa un kilo per cápita. Y vos tenés países como Finlandia, donde están entre los 12 o 14 kilos, y hay horarios especiales donde la gente corta de trabajar porque tiene derecho a tomar su su café. El promedio mundial está en tres o cuatro kilos, lo cual eso te hace analizar que aparte del mate, que es la bebida nacional, la competencia es muy grande. 

Antes, cuando yo era chico, me acuerdo de los desayunos en la casa de mis abuelos, o de mis padres, que era café con leche y tostadas de manteca. Ahora el desayuno puede tener lácteos, jugos, o gaseosas. Y compiten. Uno se tiene que acomodar a esas tendencias, por ejemplo tenemos una asociación estratégica con La Serenísima para hacer cápsulas y café líquido en distintas presentaciones. Así surgió el café latte y el capuchino que se venden, fríos, en los supermercados.

—¿Qué tipo de café tomás habitualmente?

—Mi preferido es el que estoy tomando ahora, fuerte, en taza chica, y servido por la mitad. Voy probando distintos todo el tiempo, porque el grano de café es parecido a la uva, de acuerdo a la zona donde se cosecha tiene distintas calidades. Hay cafetales con plantaciones que no se repiten de nuevo, ese es el verdadero café de especialidad. 

—Todo lo que se precia como "café de especialidad", ¿tiene algo de especial?

—Acá algunos me van a matar. Yo creo que en nuestro caso y algunos otros que conozco, hay café de especialidad. Pero también muchos hicieron marketing con estas denominaciones. Para tener café de especialidad también tenés que tener la tecnología, la maquinaria, y el respaldo para poder hacer un buen producto. Obviamente tiene que nacer del grano, que no se produce acá. Argentina no produce café, importa todo el café crudo, el café es un commodity, que cotiza en la bolsa de Nueva York y de Londres. Nosotros traemos todo el café de distintos orígenes. El mayor productor del mundo es Brasil. El segundo es Colombia. Después están Costa Rica, Honduras, Panamá, y México. Vietnam es un gran productor en volumen de café. Entonces, tenés que seleccionar muy bien los granos, saber dónde ir a comprar, qué comprar si hacés algún blend y después tenés que tener los fierros para hacerlo.

—¿En qué se invierte para hacer un mejor producto?

—Nosotros invertimos muchísimo en tecnología. El año pasado alrededor de 5 o 6 millones de dólares en máquinas de café. Entonces todo eso respalda lo que termina dentro de la taza o lo que va dentro de una cápsula. A la cápsula vos te la llevás a tu casa, la ponés en la máquina de George Clooney y lo tenés. Esas máquinas que se venden en todos lados tienen patentes que vencieron, entonces tuvimos la libertad de entrar en ese negocio. Compramos toda la tecnología de las cápsulas en Italia y trajimos todo a Argentina. Pero en la mayoría de los casos todo depende de la mano de los hombres. Hoy en día hay competencias mundiales de baristas y están los maestros cafeteros, está el sommelier de café, hay de todo. Después está la molienda, las máquinas, y todo lo demás. Al vino lo llevás a la mesa y lo servís. Acá el factor humano sigue siendo muy importante por eso es importantísimo la capacitación, por eso estamos sentados en Mumac Academy, un proyecto que quisimos traer a Mar del Plata.

—¿Estás de acuerdo con el desembarco de cadenas del extranjero?

—Las grandes cadenas están haciendo un gran café y podrían llegar a cualquier ciudad Argentina. Yo creo que toda competencia es buena y cuantas más posibilidades tenga el consumidor para elegir será mucho mejor para todos. Todas son bienvenidas. Hace 81 años tenemos un sello en nuestros envases de Juan Valdez, que nos dio la Federación de Cafeteros de Colombia, distinguiendo que uno de nuestros blends es netamente colombiano. Después tenemos un café brasilero, certificado por el gobierno de Brasil, y un café peruano, también por el gobierno de Perú. Nosotros cada producto que decimos que tiene tal origen lo hacemos certificar.

—Hubo muchos homenajes a tu padre en la ciudad. El último fue el nombre del coloquio al que vas a participar, ¿cómo los recibís?

—Mi padre murió hace unos meses, en el mes de de mayo, y me emocionan este tipo de homenajes. Se llamaba Antonio, igual que mi abuelo, yo soy Antonio Martín, y creo que son homenajes merecidos, que nuestra familia los recibe con muchísimo agradecimiento. Fue un ciudadano ilustre de la ciudad y un gran luchador. La mejor manera de recordarlo es tomando un rico café que lleva nuestro apellido y honrarlo. Él creó muchos blends que todos conocen y fue un gran impulsor de la marca. Este año ha sido un año de pérdidas. Falleció también Jorge, mi tío, pero también el año tendrá un nuevo nacimiento. Y bueno, así es la vida. Así es la vida. 

—Ya no vivís en la ciudad pero volvés cada vez más seguido, ¿por qué lo hacés?

—Porque es mi casa también. Yo vivo en Buenos Aires desde los 17 años y allí también hice mi vida. Me encanta mi actividad gremial, empresarial, estar con mis pares, pero siempre vuelvo a Mar del Plata para encontrarme con amigos y volver a los orígenes. Uno siempre vuelve al lugar que lo vio crecer y donde vive toda mi familia, mi madre, y donde está radicada la empresa. La ciudad tiene una gastronomía espectacular, canchas de golf fabulosas, hoteles cinco estrellas y hoteles boutiques espléndidos, y por todo eso los veranos están repletos y explota. Es una ciudad pujante y creciente. Me pasa también cuando estoy en Mendoza, que es una maravilla. Pienso que estoy en otro país. 

—¿Pensás que Mirtha Legrand va hacer sus programas el próximo verano en Mar del Plata?

—Qué pregunta. Yo creo que los va a hacer. ¿Verano sin Mirtha Legrand, no hay, no? Hay una frase que me parece muy buena que es "qué país le vamos a dejar a Mirtha". Empieza ahora en octubre, sus programas todos los sábados, en los cuales vamos a estar y la vamos a acompañar. Es una amiga, una gran amiga de la familia y está fantástica. Está mejor que nosotros dos, seguro. 

—Como protesorero de la UIA, ¿coincidís con los signos de recuperación que midieron en el primer semestre?

— Argentina es muy dinámica, es cíclica, pero es un país con altos y bajos. Estamos viviendo un momento muy especial, unas elecciones, con un momento tipo de cambio sumamente volátil. Yo no puedo hacer futurología, no conozco lo que va a pasar, pero sí puedo decir que en estos 81 años, Argentina nos ha dado muchas oportunidades y creo que las va a seguir dando. Mi mensaje para toda la gente joven es que se queden porque viene un país mejor. Y los empresarios vamos a apoyar al candidato que sea el más votado.

—En 2019 dijiste que acompañarías a cualquier candidato que tenga un buen proyecto para la Argentina. ¿Ahora también?

—Los empresarios apoyamos permanentemente a los candidatos, escuchamos a todos y al que gane con el voto lo vamos a acompañar porque hay que respetar el voto popular y así la democracia. Es lo bueno que tiene la alternancia, hoy le toca a uno y mañana a otro. Ya lo dijo Carlos Pellegrini, "no hay país sin industria" y yo creo fielmente en eso. El trabajo genuino tiene que venir del lado privado y al candidato más votado lo vamos a apoyar. Nuestra primera función es dar trabajo, pagar buenos sueldos en blanco, cumplir con todos los impuestos y estar al día con todas nuestras obligaciones.

—¿Cómo evaluás las iniciativas de reducción de la jornada laboral?

—Eso no. Hay que discutirlo dentro de los convenios colectivos de trabajo. Las cámaras como la UIA o la Copal se van a encargar de contestarlo pero yo soy pro industria y pro capital privado.Tampoco estoy diciendo que quiero un Estado ausente ni que desaparezca. Tengo muy buena relación con todo lo que es la actividad gremial, me voy a encontrar en el coloquio con Luis Barrionuevo, y creo que estamos para sumar. 

—¿Están las condiciones para un gran acuerdo nacional?

—Tenemos que ponernos de acuerdo en cinco o seis puntos que sean políticas de Estado y que sigan, que no venga un gobierno a modificarlos. Todos tenemos que poner el hombro y ayudar especialmente a los más necesitados, porque en este momento en Argentina hay mucha gente necesitada que está pasándola mal porque no tienen trabajo. Crece el desempleo y tenemos que salir de un país de planes sociales y pasar a un país industrializado, con comercio y trabajo genuino. 

—¿Estas apreciaciones notás que son compartidas por tus colegas?

—Todos tienen que encolumnarse y trabajar, sin dejar nuestras ideas ni nuestros principios, pero con la idea de un país mejor y ayudando primero a los que más lo necesitan.