El Salame de Tandil

Aquellos inmigrantes encontraron en Tandil un clima ideal para poder desarrollarlo: noches frías, mañanas ventosas y amplitud térmica que condensa la humedad.

Los primeros chacinados datan de finales del 1800 con las familias Anglada, Testas y Cagnoli, sumándose luego los Echezarreta, Panighetti y Echechoury. Gracias a ellos el salame de Tandil fue ganando su fama fuera del pueblo comenzando a dar prestigio a la marca Tandilero, debido al nombre del tren que los llevaba hasta retiro.

La receta se basa en carnes magras de cerdo, principalmente de paleta, vacuna de la pierna del animal y tocino de cerdo de su lomo. Estas carnes trabajadas a cuchillos o en pequeñas picadoras eran amasadas y condimentadas con sal, pimienta y ajó como condimentos principales, ajos que se maceraban en vino tinto. Es importante aclarar que el salame de Tandil es un picado grueso ya que los salames picados finos corresponden a productos más modernos.

Esta preparación era embutida en una tripa natural vacuna para poder contener la preparación y colgarla para su secado. Para el colgado los productores realizaban atados con hilos especiales que permitían luego colgarlos en ganchos o cañas para iniciar su proceso de secado. Por último, los salames eran llevado a las cantinas, donde a temperaturas más bajas y mayor humedad desarrollaban la flora blanca que los recubre llamada emplume, que tienen la función de ralentizar el estacionamiento y proteger el producto de la luz.

En 2011 se otorgó al producto la certificación de denominación de origen a través del Ministerio de Agricultura siendo una de las pocas denominaciones de origen y la primera de un producto elaborado.

Para ser un producto de origen tiene que tener un conjunto de factores único e irrepetible en el mundo: históricos, climatológicos, sociales, de producción… Y todo ese conjunto de cuestiones debe hacer que no lo puedas encontrar en otro lugar.

Solo aquellos que tienen las normas de seguridad establecidas por el protocolo de producción son los que garantizan al consumidor que va a saborear un salame de Tandil auténtico. Estos elementos son una chapa metaliza con un código único de elaboración y una estampilla holográfica colocada en su etiqueta.

A decir verdad, el producto denominación de origen no está pensado para el mercado nacional ya que es una distinción que debe mejorar el desarrollo del producto en mercados internacionales.

Algunos datos de color, pero no así menores: la temperatura recomendada es entre diez y diecisiete grados. No obstante, la temperatura ideal de servicio o corte es entre quince y diecisiete grados cuando el producto logra desprender así todo su aroma.

A su vez, las carnes maduradas correctamente tienen un tono de color similar, pero cuando el producto presenta los bordes con un todo oscuro o rojo muy intenso, estamos en presencia de un desvío en el proceso de secado.

En la actualidad el salame de Tandil se encuentra disponible en la red de comercios especialistas de la ciudad, donde más de treinta comercios cuentan con personal capacitado para la explicación del proceso productivo y degustaciones guiadas. Entre ellos se encuentran comercios como Syquet, Don Rosendo, La Esquina del Queso, Almacén Serrano, Lo de Moris y Don Luis.

En el resto del país este salame puede encontrarse en las principales fiambrerías especialistas y cadenas de supermercado. Es un icono de la producción local de la provincia de Buenos Aires.

En la región de Latinoamérica los productos pueden encontrarse en Perú, Colombia y Paraguay mientras que en 2022 el Ministerio de Agricultura comenzó un proceso de colaboración para la inserción de productos denominación de origen de Argentina en Europa.

Por último, es para destacar el orgullo tandilense. En la Ciudad han sabido elaborar el salame más largo del mundo con más de ciento ochenta metros, presentado el 22 de noviembre en Chacinar 2022, el Festival del Salame y el Cerdo de Tandil.

Gracias a este festival, que se realiza anualmente, Tandil está recibiendo miles de visitantes que, como cada año, llegan atraídos por el armado del espectacular embutido. 

Este es otro testimonio más de una ciudad pujante con impronta propia donde los vecinos han sabido agruparse para generar trabajo de calidad y productos distinguidos en el mundo entero que permite recibir a turistas durante todo el año dispuestos a saborear este chacinado único.