Dark kitchen: ¿Desaparecen los mozos, las mesas, sillas y lo social?

Dark kitchen: ¿Desaparecen los mozos, las mesas, sillas y lo social?

Boom de la industria gastronómica que toma fuerza en todo el mundo. Un modelo de negocio que elimina al servicio en el restaurante e inclusive a los comensales. ¿Llegó para quedarse?

Nicolás Attías

Nicolás Attías

Ir a un restaurante se convirtió en una cuestión de status social. Pasos, maridaje, gourmet, café de especialidad, etc. Todo ese lujo traducido en inflación en la cuenta, pareciera irse al tacho de la mano de los millennials. Ni hablar de las propinas. Las cocinas fantasmas llegaron y parece que vinieron para quedarse. Este rubro es tan prometedor que hasta el fundador de Uber vende acciones para ir hacia las "Cloud kitchens".

El concepto Dark Kitchen o restaurante fantasma puede ser la apuesta fuerte para el resurgir de los emprendimientos gastronómicos luego de la pandemia del COVID-19. Este modelo de negocios busca reducir el alto mantenimiento de un establecimiento prescindiendo de mozos, mesas, sillas e inclusive de los comensales. 

La clave de este nuevo concepto es sólo elaborar comida para entrega a domicilio a través de las plataformas de delivery ya conocidas como Pedidos YA, Uber Eats, Rappi, entre otras. Uno de los objetivos es la inmediatez en el servicio a domicilio según la hora acordada con el cliente y la comida bajo pedido recién hecha y lista para consumir. Usualmente en estas cocinas operan diferentes “marcas” virtuales, que utilizan una misma cocina para dar una variada oferta gastronómica especializada que puede ir desde la cocina italiana al sushi.

El concepto de las Dark Kitchens nace en Londres, con la instalación de las llamadas cocinas “oscuras” (sin ventanas) en conteiners. Estos contenedores podían encontrarse en lugares realmente inhóspitos como en estacionados en la calle,  y así conseguían estar en el centro de la ciudad a un muy bajo costo. En EE.UU. también se las llama Cloud Kitchens y son restaurantes que solo se encuentran en la “nube” virtual.

Cada vez hay más Dark Kitchens en las grandes ciudades, de la mano del gran crecimiento que del sector de delivery y la gran demanda en aumento que tiene el servicio de comida a domicilio. Se estima que de aquí a 5 años este servicio representará el 20% de las ventas en la restauración mundial en todos los productos.

Estas son algunos de los beneficios según los expertos:

  1. Inversión inicial: Este modelo de negocios elimina la necesidad de buscar empleados y un salón bien ubicado. Muchos de los inconvenientes a la hora de abrir un negocio están vinculados a la gestión del personal y la preparación del mismo. Por otro lado el mobiliario de cualquier restaurante representa una inversión altísima. Aunque para este negocio aumenta la inversión en marketing y publicidad, pero nunca alcanza los costos tradicionales.

  2. Bajo costo de mantenimiento: El mayor gasto mensual que realizan estos establecimientos está más vinculado a los materiales que a cualquier otra cosa. 

  3. Posibilidad de tener varias "fachadas" virtuales. De esta manera una misma cocina puede ofrecer cocina peruana, sushi, pastas, etc. 

  4. Inventario de servicios extras, como el café o bebidas. Así se evita generar un volumen de limpieza grande, no hay inversión ni revisión de inventario de copas, platos, cubiertos, bebidas, aperitivos, etc.

Estos son algunos de las dificultades:

  1. Presentación y temperatura del producto: La dificultad de agregar valor en este punto, con la modalidad delivery es muy difícil. 

  2. Velocidad del servicio: En caso de no contar con su propio delivery y apoyarse en las apps anteriormente mencionadas, el emprendimiento dependerá mucho de la calidad del servicio de delivery. Así y todo, si contara con su propio sistema, las distancias y la posible demora será algo a lo que deba estar siempre atento el establecimiento.

  3. Una infraestructura tecnológica de redes sociales y gestionar la producción es fundamental. Esto es debido a que la mayor ventana de exposición de este negocio son las redes sociales y la inversión en marketing y publicidad debe tener un mayor presupuesto en nuestro balance mensual.

En todo caso, solo el tiempo dirá si esta modalidad ganará terreno en nuestro país. Por el momento y mientras dure la pandemia, los restaurantes que continúan operativos están vivenciando una especie de Dark Kitchen forzosa. Muchos de los empresarios gastronómicos mendocinos se ven seducidos por esta modalidad, pero dudan de que las personas de Mendoza elijan el delivery antes de sentarse a comer "como dios manda".

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