El pan de masa madre se convirtió en algo popular durante la cuarentena por coronavirus. Aumentaron las búsquedas en YouTube para buscar tutoriales no solo de cómo hacerlo, sino de sus nobles ingredientes. Su secreto está en la fermentación.

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, ya que la propia harina tiene bacterias que provocan la fermentación.

Pero la clave es la intervención humana: si bien la fermentación es un proceso natural, se deben crear las condiciones para que esta se mantenga constante y se evite la putrefacción, que es la etapa que naturalmente viene después.

Ese cultivo, unido después a ciertas proporciones de agua, harina y sal, es el responsable de hacer que el pan fermente, se infle, tenga una corteza crujiente. También crean una especie de burbujas, como consecuencia de la fermentación de la levadura: libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa.

“Hacer pan puede tener gestos tan hermosos, y resultados tan bellos, que pueden ser pequeñas piezas de arte. Pero no estamos haciendo cerámica, no dejaremos el pan como un adorno en una mesa al lado de unas flores: lo vamos a comer, nos vamos a alimentar de él”, escribió Braulio Tapia Alvear en su Instagram, @panbatido_.

Y siguió: “Históricamente, el pan ha sido feo. Lo importante era que fuera nutritivo, que supiera bien. A mí, que lo tengo que vender, me tiene que quedar bonito, pero para alguien que lo hará solamente para comerlo en la casa, debería ser algo secundario”.

¿Cómo hacer un pan de masa madre?

El pan de masa madre tarda una hora en prepararse, pero cinco días en hacerse. La mejor harina es la de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

En cuanto al agua, hay que tener en cuenta que el agua de canilla puede tener cloro, por lo cual recomiendan utilizar agua mineral. Sino el proceso de fermentación con cloro puede ser distinto.

Por otro lado, la temperatura es fundamental. Se sugiere que debe estar a unos 25ºC promedio. En invierno, con las temperaturas tan bajas, habrá que dejarlo reposar el doble de días.

"Con la masa madre, a diferencia de la levadura industrial, no se puede improvisar un pan en pocas horas. La fermentación es lenta, con largos periodos de reposo, lo que permite que el gluten se desarrolle correctamente, que las azúcares simples de la harina se complejicen, que aumente la biodisponibilidad de los nutrientes y que mejore la digestión", explicó Tapia.

Y agregó: "Todos esos procesos no se pueden acelerar, por lo que si están pensando en hacer un pan con masa madre, debes hacerlo con uno o dos días de anticipación".

¿Por qué se llama "masa madre"?

Está relacionado con sus inicios. Según los expertos, hace casi 90 siglos las personas comían pan y para cocinarlo usaban alguna variante de la masa madre, ya que no utilizaban levadura. Por eso consideran que es la madre de todos los panes.