Con restos de frutas y pseudocereales elaboran un "super pan"

Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata desarrollan fórmulas de panes de trigo mejorados nutricionalmente con la incorporación de ingredientes como pseudocereales y desperdicios de frutas.

El proyecto de elaborar panes hiperproteicos se lleva a cabo en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC), en el cual se utilizan nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como las harinas provenientes de los vegetales algarroba, pistacho y lupino, y los pseudocereales amaranto y quinoa.

Esto permite dar valor agregado a la harina de trigo, contribuyendo a su vez a un mejor aprovechamiento de estas nuevas harinas y a mejorar la calidad nutricional del pan y otros productos horneados. Además suelen ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud.

Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola.

María Cecilia Puppo, directora del equipo de investigación, explicó que la harina de trigo "tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de amino ácidos esenciales". "El conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud", precisó.

Se aplican procesos estandarizados para el desarrollo de cada tipo de producto horneado y se realizan ensayos de almacenamiento del pan fresco y de congelación de masas crudas y de panes precocidos, listos para una rápida cocción final, con tecnología "part-baking", comentó. "Este conocimiento previo de la masa permite predecir cómo se comportará luego del horneado y qué tipo de estructura y calidad tecnológica tendrá finalmente el producto", apuntó. Puppo.

Una vez conseguidas las condiciones óptimas de calidad de los panes, se realiza el análisis nutricional y se realizan los ajustes para mejorar su calidad.