Harvard se metió con los veganos

 La apología del vegetarianismo se sostiene tanto en la crítica a la crueldad que el ser humano aplica a otros animales para convertirlos en parte de su cadena alimenticia como en la prueba médica de las enfermedades asociadas al consumo de carne, en particular roja: problemas cardiovasculares, colesterol alto, cáncer. Comer carne está mal y hace mal: la cultura popular prácticamente ha incorporado esa noción.

Un estudio de la Universidad de Harvard sobre el papel de la carne en la evolución de la especie, "Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans" ("Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos") parecería indicarlo.

Al incorporar la carne a su dieta, aquellos homínidos abrieron el camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro.

El nuevo análisis, resultado de los experimentos de los biólogos especialistas en evolución Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, muestra que la carne jugó un papel central en la constitución de la naturaleza humana tal como se la conoce en el presente.

Según la investigación, cuando la carne llegó a representar la tercera parte de la dieta, el número de ciclos de masticación por año se redujo en casi 2 millones o el 13%, al que habría que sumarle otro 5% por el procesamiento de la carne con instrumentos de piedra como los morteros.

Para poner a prueba su hipótesis, los científicos midieron el desempeño de humanos adultos modernos en la masticación de carne cruda de cabra y de batatas, zanahorias y remolachas, los vegetales de alto valor calórico que integraban la dieta de los proto-humanos. Los voluntarios que participaron en el experimento recibieron estos ingredientes, de manera azarosa, "sin procesar, procesados con los dos métodos mecánicos más simples disponibles para el homínido del Paleolítico inferior (cortar y moler) o asados, la forma más simple de cocinar".

Los voluntarios masticaron carne cruda de cabra, además de verduras.

Por su parte, Zink, la autora principal del estudio e integrante del laboratorio que dirige Lieberman, el titular de la cátedra Edwin M. Lerner de Ciencias Biológicas, solicitó a los participantes del experimento que masticaran cada bocado hasta el punto en el cual normalmente podrían tragarlo, pero que en cambio lo escupieran. "Lo que Katie hizo fue creativo, pero a veces, francamente, un poco nauseabundo", dijo Lieberman a Newswise. A continuación, Zink desplegaba la materia resultante, la fotografiaba y tomaba sus medidas.

"Es como masticar goma", dijo Zink a The New York Times. En cambio, al cortarla o molerla las diferencias en la masticación son abismales.

La dieta del ser humano es enormemente variada, pero en principio tiene como características visibles dos elementos: la masticación, propia de los mamíferos (los reptiles, por ejemplo, apenas si muerden su alimento, en general lo tragan entero), y la elaboración: ningún otro animal transforma los ingredientes por calor, por ejemplo.

"Los orígenes del género Homo son oscuros, pero a la altura del Homo erectus se habían desarrollado cerebros y cuerpos más grandes que, junto con campos más amplios de búsqueda de alimentos, habrían incrementado las necesidades energéticas de los homínidos", comienza el texto que sintetiza el experimento. "No obstante, el Homo erectusse diferencia de los homínidos anteriores porque tiene dientes relativamente más pequeños, músculos masticadores reducidos, una menos fuerza máxima de mordida y un intestino relativamente más pequeño".

Los científicos ignoran aún cuáles fueron las presiones ambientales o de otra índole que forzaron esos cambios. Pero establecieron algo importante: "No hubieran sido posibles sin un aumento del consumo de carne en combinación con la tecnología de procesamiento de los alimentos".