Asador (Aplausos para Carlos Gallardo, el campeón argentino)

Asador

1. Persona que se dedica a asar.

2. Varilla puntiaguda en que se clava y se pone al fuego lo que se quiere asar.

3. Aparato o mecanismo para asar.

Carlos Gallardo es un tipo común, si entendemos por común alguien que gusta de una pasión y la lleva consigo hasta el final. No desiste. Y cuando uno charla con el se da cuenta que es un tipo que ha oído más de lo que ha hablado.

En sintonía con el budismo, el maipucino apela a la paciencia y a la calma, casi como método y respuesta a todo. No sólo para hacer un asado, sino en un espectro más general. Me recuerda una ley (y no hay leyes en lo estricto para el budismo) que afirma: "No vivas del pasado, no imagines el futuro, concéntrate en el momento presente". Esto suele también ser un motivo clave del Mindfulness, una técnica de meditación. 

El asador como figura, el pasado viernes, en concurso #AsadoMDZ

"Nunca me voy a ser vegetariano", dice Gallardo, entre risas, mientras charlamos en la vereda que la parrilla Don Alonso ha dispuesto sobre la Avenida Boulogne Sur Mer. Conversamos mientras el relojea la evolución de una parte de la asadura para los invitados de MDZ Diario y MDZ Radio.

Igual se ataja delante del nuevo orden gastronómico: el vegetariano. "Ahora nosotros tenemos que adaptarnos a lo que piden los nuevos tiempos. Se puede hacer un asado con todo tipo de verduras, grilladas o ahumadas. Tenemos la obligación de dar esa alternativa".

Gallardo se considera "un profesional", más allá de haber resultado ganador del Torneo Federal que lo consagró como el mejor de Argentina. Y todo bien con aquellos que no consumen ninguna clase de carne, pero "yo jamás me voy a hacer vegano", repite.

- Cuándo salieron hace una semanas para Buenos Aires, con tu compañero, ¿en qué pensaban?

- Lo primero que pensamos era que debíamos volcar allí todo lo que sabíamos. De las convicciones, uno tiene que estar seguro. Y yo le repetía al Francisco que teníamos que estar seguros,

- ¿Vos querías ganar este Torneo?

- Y sí (risas). Para eso fuimos a participar, para ganar. Frente a 20 monstruos, algunos con 30 años de profesión, uno quiere tener el orgullo de querer obtener algo. Como mendocinos está muy bueno. 

- Raro esto de contar con el mejor asador y no tener vacas propias.

- Sí. Tenemos algunas, pero como el suelo es muy agreste no es lo mismo. Por eso todos allá pensaban que los ganadores iban a ser los de Buenos Aires. O de Córdoba, San Luis, La Pampa, Santa Fe y hasta Corrientes. ¡Pero nadie pensó en nosotros! Fuimos callados, como en el truco (risas). Ojo, eh: nosotros también fuimos a reivindicar a los asadores de Mendoza. 

Clima emotivo en Don Alonso Grillados Argentinos.

En la competencia cada uno de los concursantes contó con su propia parrilla y elementos, comunes, como en cualquier reality gastronómico. Lo que diferenciaba a los equipos era el punto de cocción, la presentación y la utilización de los distintos elementos. Gallardo aprovechó la harina para, además, ofrecer unas tortitas raspadas al rescoldo.

Los cortes de carne que tuvieron a su cargo se repartieron entre vacío, colita de cuadril, entraña, costillas arqueadas y achuras. Entre estas últimas, chorizos, mollejas. Y lo que no se ha destacado mucho es que también el maipucino obtuvo el premio mayor en el rubro provoleta.

- Mientras estabas en la faena, ¿sentías nervios o ansiedad?

- Estuve lo más tranquilo posible. Uno hace esto siempre y estábamos seguros que con este método algún premio íbamos a obtener. ¿Cuál es el método? (risas). Bueno, en primer lugar que íbamos a participar de un torneo de asadores y no de chefs. Lo leímos bien. El resto es dar el punto de cocción exacto para cada corte.

- ¿Cómo te las arreglaste para tener brasas con carbón?

- Carbón no, no lo elegí. Me quedé con la opción del quebracho. Muchos hicieron sus carnes combinando. Pero nosotros nos quedamos con el quebracho. El jurado se fijó hasta en la cantidad de brasas, que no sobraran demasiadas. Y lo peor es que cuando pasó el jurado y retiró las carnes no pude ni probarlas (ríe). Igual, estaba seguro que todo había quedado riquísimo (más risas).

Boulogne Sur Mer al rescoldo. 

- Uno de los jurados fue Pietro Sorba. ¿Qué onda?

- Ufff ése sabe, eh. Miraba todo, cada detalle. Tuvimos unas conversación previa a la competencia. Y me preguntó qué opinaba sobre el día que nos había tocado. "Hay mucho viento", le dije, poniéndole cara de dificultad. "No me gusta", le dije. Y el me dijo que tenía razón y que eso podía jugarme en contra o a favor. Para mí habían dos problemas a sortear: el viento y la humedad. 

- Pensando más en un asado mendocino. ¿Utilizas jarilla a veces?

- Sí. Eso le da un sabor muy especial. Por ejemplo, al chivo, la jarilla le da un mejor sabor. Otra cosa que también sirve para un buen asado mendocino es usar sarmientos. Ese fuego va largando como una especie de aceite y hay que dejar que eso se vaya cocinando muy, pero muy despacio. Yo hago una corona con las brasas y en el medio pongo los sarmientos. Queda un ahumado muy suave. ¡Eso es un asado muy mendocino!   

- La última: ¿pudiste tomar un vinito mientras hacías el asado en Buenos Aires?

- Nooooo (carcajadas). No nos dejaron.  Lamentablemente...

- Les cortaron las piernas...

- (Risas) Nos cortaron las piernas, los brazos, la cabeza... Menos mal que ganamos. Valió la pena el sacrificio (risas).