¿Café espresso o de filtro? Esa es la cuestión

¿Café espresso o de filtro? Esa es la cuestión

¿Cuál te gusta más y por qué? ¿Hay que optar por uno o se puede alternar? ¿Qué diferencias hay entre cada uno de estos tipos de extracción? Matías Szymanski les aclara el panorama a los indecisos.

Matías Szymanski

Durante muchos años, pensamos que el café de filtro era el que preparaba mamá en casa, y el espresso, el que tomaba en el bar de la esquina; pero nunca nos detuvimos a ver realmente sus diferencias. Hoy en día, encontramos en las cafeterías de especialidad, una oferta de infinidad de espressos y filtrados, y en las casas, de a poco, empezamos a tener variedad de las dos preparaciones. 

También se crearon rivalidades de seguidores, como si esto fuese un river-boca, un Madrid-Barcelona.

Vamos a descifrar un poquito toda esta cuestión. Arranquemos por sus similitudes; en ambos casos, vamos a tomar café, es todo lo que importa, diría un fanático, y tiene razón; pero para explicar por qué existen uno y otro vamos a ver las diferencias.

Primero, la receta. lo explicamos con un ejemplo. En el espresso 10 gramos de café, por 30 ml de agua; y en el filtrado 20 gr de café, por 300 ml de agua. Si analizamos bien, en la primera tenemos un ratio de una parte de café por 3 de agua y en la segunda una porción de café cada 15 de agua, como resultado; el espresso va a tener mayor presencia de café en taza que el filtrado, eso nos va a dar una mayor intensidad, y una bebida más “corta”.

La segunda diferencia es  la extracción, o sea la acción de retirar de nuestro grano su parte soluble. Esto se realiza con agua caliente, la cual, en nuestra maquinita italiana (espresso), va a trabajar con presión, entre 8 y 10 bares, y en su opositor (filtro), de forma manual o por goteo, sin presión.

Todo esto deriva en la tercer rivalidad, y que todos deberíamos conocer como premisa: el tipo de molido. No podemos utilizar el mismo granulado de café para una u otra preparación. En el filtrado, usamos un “café grueso”, para que la poca presión del agua al verterla sobre nuestro filtro, pueda atravesar el café y dejarnos preparar una abundante bebida para disfrutar, caso contrario, si utilizamos “café fino” probablemente nos taparía el filtro, y nos quedarían apenas gotitas amargas de café para disfrutar. ¿Y si usamos el café que compró mi abuela en el almacén de la esquina para mi nueva máquina espresso?, probablemente sea molido grueso, y en nuestra maquinita italiana, no vamos a obtener nada más que “agua sucia”, con mucha acidez, porque el agua “corrió” demasiado rápido, sin llevarse las mejores propiedades de nuestro café.

Los tres variables son:

  • La receta
  • La extracción
  • El tipo de molido

MITOS Y MALAS COSTUMBRES

Me gustaría hacer un apartado, y por ello, no menos importante, apagar algunos mitos y malas costumbres:

  • El espresso es una bebida corta, de no más de 30 ml de agua, si nosotros intentamos extraer un “tazón” de espresso, lo que vamos a tener es una bebida sobre extraída, y súper amarga, digamos que el agua se llevó demasiadas cosas de nuestro grano de café, lo que nos termina dando como resultado, sabores muy amargos e indeseados. 
  • La cafeína en el café depende en su gran mayoría de la forma de extracción, y sobre todo el tiempo que nuestro café está en contacto con el agua. El espresso contiene porciones de cafeína muy similares al filtrado, lo que significa que por m{as que sea más intenso, no vamos a pasar una noche sin dormir..

  • El azúcar... ¡que tema! El azúcar lo deberíamos usar solamente en casos de malas preparaciones, o de productos de bajas calidades. Créanme, que si todo está como dios manda, no hace falta agregarle azúcar, de hecho, este aditivo, tapa los sabores genuinos de nuestro grano, buenos y malos. 

Hecho, disculpen la catarsis.

Finalmente, resumiendo, si lo que buscamos es una bebida corta, un shot intenso, con sabores y aromas que nos dejen una huella por un rato en el paladar, el espresso es nuestra mejor opción. 

Contrariamente, para aquellos que prefieran disfrutar un momento extenso, con una bebida más“larga”, más suave, con la posibilidad de diferenciar cada sabor y cada aroma de nuestro café, pidámosle a nuestro barista, que nos prepare un rico filtrado.

Matias Szymanski es barista certificado por la SCA (Specialty Coffee Associations), co-fundador de Bruno Brown, un tostadero de café de especialidad y academia de Baristas. Es parte de la cadena de cafeterías de especialidad Erudito Cafe y del café restaurante Modesto Godoy, junto a otros socios. Es amante de los perros, principiante en la músico y bueno en la cocina.

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