El pequeño bistró de un grande

En una zona de restaurantes armenios se encuentra esta joya con tinte francés, un cálido bistró de lujo. Su chef y propietario de cincuenta años, con una experiencia de más de treinta, es un cocinero reconocido, respetado por sus pares, y maestro de muchos cocineros. El restaurante está ubicado en calle Armenia, en una preciosa casa antigua restaurada, cálida, elegante, para nada recargada. Allí desde hace casi dos años funciona Darío Gualtieri Bistró.

Tuve el privilegio de ser invitada por otro gran chef, Pedro Lambertini, con quien además de disfrutar de una gran cena pudimos ponernos al día con una entetenida charla. Además la larga sobremesa con el anfitrión no tuvo desperdicios. Los detalles saldrán a la luz algún día. Grabo las conversaciones cada vez que puedo.. (prometo escribir un libro con el backstage de estos exquisitos encuentros con sorprendentes anécdotas).

La cocina que allí puede disfrutarse es clásica francesa, de producto y de autor. Los platos son simples a la vista, delicados, y con un cuidado proceso de elaboración. Los productos en su mayoría nacionales y de proximidad.

"Mi cocina es una cocina de producto. Trato de buscar un buen producto nacional estacional, lo más local o cercano posible. Siempre usé técnicas tradicionales, soy una persona muy clásica. Todo lo que pongo en los platos es muy clásico." Darío Gualtieri

La propuesta es un menú degustación con "armonización" de vinos, auspiciado por una bodega cada mes. El término armonización es utilizado por Darío, al igual que lo hace la reconocida Elisabeth Checa, para referirse a lo que habitualmente llamamos maridaje. En caso de que el cliente prefiera elegir algo de la carta de vinos en vez de esta selección, puede hacerlo a su gusto o con el asesoramiento del sommelier.

Al llegar nos recibieron con una copa de espumoso y unos amuse bouche, Al momento comenzaron a desfilar los platos.

Primero unas vieyras, ceviche de porotos y beurre blanc (una salsa francesa con base de manteca).

El siguiente paso fue una txistorra de lenguado y papas, locro porteño y olluquitos. ¿El vino? Un Chardonnay 2015 de Bodega Del Fin del Mundo.

A continuación Pato de Pekín curado, yema orgánica ahumada, cremoso y tabule de coliflor, con un Merlot 2013.

Y enseguida, un pulpito de Madryn, gnocchi de ajíes amarillos, caldo de ave y jugo de ratatouille.

El último plato salado, fue un corte de carne vacuno con vegetales estofados a la vainilla, champignones, flan de echalotes y salsa de membrillos de Mendoza, con un Cabernet Franc 2012.

Luego llegaron los postres, primero una panna cotta de cabrauntar de Cabaña Piedras Blancas, granada, sorbet de pimientos morrones y frutos rojos, y pan tostado.

Y para terminar, beignet (buñuelo) de chocolate, cremoso de mango, bombón de frutas, curd y sorbet de maracuyá de Formosa, y crocante de azafrán.

Después café, y unos deliciosos petit fours mientras charlamos.

El servicio es impecable. Formal, correcto y cálido. Además, el valor agregado está en la presencia del Señor Darío Gualtieri en la cocina y el salón, cuidando casi obsesivamente cada detalle (cosa que hoy en día hay que destacar). Un placer. Este es un lugar que no debería dejar de ser visitado por todo aquel que valora la alta cocina, el producto de calidad y una elegante ambientación.

Nos volveremos a ver. ¡tchin-tchin!

RESUMEN DE BOLSILLO
Darío Gualtieri Bistró
. Armenia 1378, Palermo Soho, CABA.
. Martes a sábado por la noche, y en ocasiones eventos de 18 a 20 hs 
. Tel. 011 4773 7790 / [email protected]
. Precio aproximado menú degustación $900 (mayo 2017). No hay carta abierta, pero adaptan el menú para celíacos, vegetarianos y veganos. 

Esta reseña es independiente para Food Lovers MDZol, los restaurantes y/o bares no pagan por aparecer en este espacio. Fui invitada por el chef Pedro Lambertini. En estos casos no realizo una crítica gastronómica, sino una reseña.

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