Se llenó la cocina de humo
Esta semana los invito a conocer algunos secretos del humo y los grillados, su diversidad de usos y algunos consejos prácticos.
"El humo y el fuego son ancestrales y esas técnicas primitivas son las que identifican a la especie humana alrededor del globo."
En los inicios el hombre usó el fuego como un arma, como sistema de defensa ante depredadores y reconoció su uso como factor de sanidad en sus platillos y así es que cocinar a fuego directo, a las brasas, al rescoldo o en pozos con piedras calientes no es algo exclusivo de nuestros lares ya que se lleva a cabo en todos las culturas.
La explicación
Antes de deleitar nuestra nariz o chuparnos los dedos después de comer una costilla o un zucchini asado entendamos qué sucede con los alimentos al ser expuestos al calor. Se denomina Reacción de Maillard a una reacción química de las proteínas que provoca el pardeamiento del color (puede variar del amarillento suave al marrón oscuro). Pero no sólo influye en el color sino también en el sabor y en el aroma. La reacción de Maillard se puede encontrar en grillados, asados o fritos y nunca se encontrará en hervidos, pocheados o cocciones al vapor. Esto es porque se precisa la deshidratación que la cocción al fuego realiza para provocar esta reacción que produce melanoidinas coloreadas y un cambio en los componentes aromáticos en los alimentos.
Los argentinos podemos decir que poseemos una maestría en el fuego y el humo
Generación tras generación hemos ido traspasando secretos y costumbres prácticas que vuelven único a cada asado familiar. En mi caso, tuve la suerte de tener una abuela asadora, "La Rosario" quién era capaz de sorprenderte un lunes por la noche o un miércoles a mediodía con el fuego listo y la carne ya adobada. En mi casa el asado nunca se suspendía por mal clima, ya que si atacaba el frío o la lluvia se optaba la chimenea como una fantástica opción. Ni hablar del olor a humo que dejaba en nuestra ropa, pero ...quien te quitaba lo bailado (o disfrutado).
Como compañero entrañable de una buena parrilla están los pimientos asados. Estos gracias a la deshidratación de su piel y al posterior caramelización de sus azúcares te permiten lograr ese sabor quemadito característico. Aunque esta técnica la usamos para pelar los pimientos fácilmente, realmente la elegimos por el sabor logrado.
Tip: Luego de grillar los pimientos verdes, rojos o amarillos colocarlos en papel film para que la propia humedad generada por el vapor atrapado le quite la piel.
Tal como en un plato salado, en un plato dulce también se gana en sabores y texturas gracias a la técnica de grillado, sobre todo si está elaborado a base de frutas frescas con cierta acidez natural. Sus azúcares se caramelizarán y la temperatura lograda transformará ciertos aromas y volverá único un platillo tan simple como frutas de estación.
En el caso de los duraznos pelones se sugiere partir en mitades, retirar el carozo, pincelar con aceite de oliva virgen extra (el óptimo sería un frantoio o una manzanilla, en mi opinión) y llevar al grill previamente calentado. Opcional espolvorearlo con azúcar blanca con menta picada.
Si aprovechamos las frutillas (están hermosas en primavera-verano) podemos lograr un gran postre cocinándolas en palitos de brochette a la parrilla acompañandola con una ganache de chocolate blanco (crema de leche y chocolate blanco fundido en iguales proporciones)
El gran asador
Si hay alguien que posee una maestría en el fuego es Francis Mallmann. Para mí es el cocinero argentino que ha logrado dominar todas las técnicas de cocción con fuego directo o indirecto. Un dato que adoré encontrar en su libro "En llamas" es la forma de saber si el fuego es fuerte, moderado o bajo poniendo la mano a 10 cm y contando los segundo que uno resiste.
Sus empanadas en horno de barro, su pulpo grillado o famosísima bifteca (ideal para comer entre tres de buen comer o solo si sos el típico egoísta del asado) son platillos que uno debería probar antes de morir. Francis no habrá inventado la pólvora pero sabe cómo encender el fuego y como obtener el mejor sabor de cada ingrediente con el uso adecuado del mismo.
Como fanática de la buena comida y defensora del slow food, amo el fuego, el humo y todo lo que ellos provocan sobre los alimentos. Un pan horneado en horno de barro tiene un sabor insuperable, un asado ahumado con jarilla o una brochette de champignones, tomates y panceta ni les cuento. Los invito a seguir usando estas técnicas a perfeccionarlas y transmitirlas. Porque somos lo que comemos y comer usando el fuego es lo que nos diferencia del resto de las especies. Hasta la próxima!
María Laura Ortiz
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