Dudas de la gente

Hablando en serio: para qué sirve y qué hace un sommelier

El oficio de cuidar el vino ha evolucionado desde hace 8000 años, sin embargo la gente pregunta... ¿Qué hace un Sommelier? ¿Se estudia para tomar vino? ¿Todos los restaurantes tienen?

Andrés Lafarge lunes, 3 de junio de 2024 · 11:52 hs
Hablando en serio: para qué sirve y qué hace un sommelier
El trabajo del Sommelier es amplio, y en esta nota te lo contamos. Foto: Gentileza

Mi nombre es Andrés Lafarge. Soy Sommelier, apasionado de Mendoza y sus Vinos. Estudié primero en EAS (Escuela Argentina de Sommeliers), después realicé las certificaciones internaciones WSET 3, CMS Certified, y ASI Diploma “mención Oro”. El aprendizaje no termina ahí, sigue en cada charla y copa con un enólogo, agrónomo, bodeguero, cliente, comensal, turista, alumno, colega, porque lo maravilloso del vino es eso; un horizonte infinito que podés recorrerlo en la dirección que quieras.

Andrés Lafarge, dirigiendo una cata.

Yo elegí colaborar con mi profesión siendo hoy Secretario General de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), y transito el camino de los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos como socio fundador de ENVINADOS MENDOZA. Me dieron ganas de escribir esta columna para contarte un poco sobre esta carrera tan aprticular, y a su vez salvar algunas dudas que a los sommeliers hasta nos parecen graciosas.

Para contar un poco sobre el origen de esta hermosa profesión, hay que viajar al pasado. Si bien comenzó como un oficio, hubo una gran expansión de viñedos y comercio del Vino en la antigua Europa lo que generó una enorme cantidad de regiones, estilos y variedades que hoy en día existen como denominaciones de origen, indicaciones geográficas, procesos y técnicas variadas de cultivo y elaboración, todo esto regulado a niveles internacionales.

Es así como en gran parte del viejo mundo se comenzaron a idear los contenidos de estudios para formarse académicamente como Sommelier profesional. Ya hace muchos años que hay escuelas e instituciones a nivel local e internacional, en general los programas de estudios son muy similares, ya que se enfocan en las regiones productoras de todo el mundo, sus variedades de uvas, historia, clima y suelos, técnicas de elaboración y estilos; además de esquemas de degustación y descriptores que a nivel mundial pueden identificarse.

El protocolo de servicio es casi idéntico en todo el mundo. Es por esto que desde la Asociación Argentina de Sommeliers sugerimos escuelas donde exista un programa de estudio completo y de 2 años homologado por el Ministerio de Educación nacional o provincial. Estas escuelas y universidades, que dictan ese programa son reconocidas y validadas por la Asociación Argentina de Sommeliers y a su vez por la Asociación de la Sommellerie Internacional.

Romina Rolón, Sommelier y socia de Lafarge en ENVINADOS.

Es muy importante y valioso remarcar la diferencia entre hacer una carrera o certificación vs hacer un curso, taller o capacitación. Sin desmerecer la información brindada e incluso la calidad de docentes que puede tener un curso, no hay comparación a las horas de estudio, prácticas y exámenes que toman los estudiantes de carreras avaladas. Por eso permanentemente incentivo a estudiar a esas personas que con tanta pasión se dedican al servicio del Vino, porque ese gran esfuerzo es lo que construye y agrega valor a nuestra profesión. 

A continuación, algunas preguntas que se hace la gente y que siempre he tenido ganas de explicar con detalle:

¿El Sommelier elabora el Vino?

Es una pregunta muy común ya que es una profesión relacionada al Vino, pero la respuesta es NO, el Sommelier trabaja con el producto ya finalizado y etiquetado, gran parte de nuestro trabajo consiste en degustar, interpretar y comunicar el Vino, ya sea en una degustación técnica, una conferencia, durante una venta o recomendación para maridajes. Para contar un poco más sobre otras profesiones claves en el proceso del Vino debemos mencionar al ingeniero agrónomo y viticultor que trabajan el viñedo y al Licenciado en Enología que elabora el Vino dentro de la Bodega. Debo señalar que hay algunas excepciones de multiprofesionales.

¿Qué hace concretamente un Sommelier?

Me gusta describir al Sommelier como un profesional bilingüe que habla el lenguaje técnico del enólogo y el lenguaje coloquial de un consumidor, es una persona de servicio que desea hacer más placentera la experiencia de disfrutar del Vino.

También podemos pensarlo como un Guía, así como consultamos a un guía para que nos explique el mapa de un lugar que no conocemos, el Sommelier puede guiarlos en una carta de Vinos ¿esta variedad de uva que no conozco? ¿esta región en donde esta? ¿qué significa extra brut? ¿maceración carbónica? ¿botritizado? Como consumidor no están obligados a saberlo, pero sí a preguntarlo, sin vergüenza ni compromiso, porque esa es la tarea de un Sommelier.

Si buscamos una manera más específica de explicarlo podemos decir que es un profesional experto en Vinos, otras bebidas y productos, por ejemplo, Té, Café, Sake, Destilados y aceites, entre otros.

Seguramente una de las tareas más reconocidas es la de recomendar un maridaje entre una comida y un Vino, y para hacer esto el Sommelier debe contar con mucha información, tanto del plato (ingredientes, texturas, técnicas de cocción) y sobre el Vino (variedad de uva, estilo, añada). Pero lo cierto es que la experiencia final del me gusta o no me gusta la tiene el comensal. La recomendación del Sommelier es justamente eso, una recomendación basada en la experiencia.

¿En dónde podemos encontrar a un Sommelier?

Definitivamente en todo restaurant que tenga como misión hacer vivir una experiencia gastronómica, no importa si es de lujo o de barrio, de alta gastronomía clásica o de vanguardia, cualquier dueño de restaurante sabe que la clave del éxito esta en el servicio y la calidad de su producto, es aquí en donde el Sommelier toma un protagonismo esencial, enriquecer la experiencia.

Pero siendo Mendoza una de las principales capitales mundiales del Vino hace que sea muy normal encontrar Sommeliers en variadas posiciones como Ventas en mercado interno y expo, en vinotecas, hospitalidad en Bodegas, guías especializados, hoteles y por su puesto en la docencia.

Y para aquellos que están pensando en estudiar Sommelier les aseguro que la demanda es cada vez mayor.

El sommelier debe adquirir una destreza y precisión sumamente estrictas.

¿Qué hace el Sommelier en el mundo de los negocios del vino?

Hay algo clave y tiene que ver con los negocios, ya que por lo general es el Sommelier quien diseña las cartas de Vinos, y para eso debe tener un buen manejo del costeo del producto, debe saber utilizar un presupuesto de compra y proyectarlo en ventas, en algunos lugares como grandes hoteles juegan un papel más administrativo y creativo ligado al marketing, diseñando actividades y eventos. Un buen Sommelier no solo agrega valor en la experiencia del cliente, también puede influir en la rentabilidad de un negocio.

¿Por qué es el día internacional del Sommelier?

El 3 de junio de 1969 en Francia se constituye la Asociación de la Sommellerie Internacional ASI, hoy en día integrada por 65 países de todo el mundo, en el año 2002 se suma la Asociación Argentina de Sommeliers AAS. Por ese motivo cada año brindamos por nuestra hermosa profesión que cada día toma más protagonismo y reconocimiento a fuerza del buen servicio, el compromiso y respeto por el Vino.

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