Santiago Maestre: "No hay que olvidar que en la pandemia nos salvaron los mendocinos"

En estos especiales de verano, junto a los principales actores de la gastronomía de Mendoza y la Argentina, hablamos con Santiago Maestre, que hoy está cocinando en Bodega Norton, pero que ha pasado por muchas bodegas, y que ha ido formando esta gran identidad que tiene la cocina del vino. 

Santiago tiene una importante carrera, pero la mayoría del público lo conoció en Casa Vigil y luego también por su paso por Bodegas Salentein. 

Hoy está al frente de una de las cocinas de las bodegas con más renombre dentro de los consumidores argentinos: Norton. 

Aquí podés ver la nota completa junto al chef: 

En los párrafos que siguen, aparecen algunos extractos de lo que se habló en la entrevista:

Cuando ves que a Casa Vigil, un lugar al que le entregaste tanto, hoy le dieron una estrella Michelin... Te pone contento, ¿no?

Sí, la verdad que haber puesto un granito de arena ahí me alegra mucho, sobre todo por Alejandro Vigil y María Sance; así como por todo el equipo: ver hoy en día los reconocimientos que están logrando es gratificante. Me pone muy feliz porque es ese caminito que empezamos hace varios años a construir y que hoy es un lugar destacado. Me alegra muchísimo en lo personal el crecimiento de Iván Azar, que es el chef que está hoy, y ver que hayan dado ese salto tan, tan grande. Me pone muy feliz como mendocino, por la gastronomía mendocina y creo que nos va a hacer muy bien y que no tenemos que descuidar ese foco con el que crecimos.

¿Hay que valorar más lo mendocino? ¿Tenemos que prestar más atención justamente a lo que tenemos?

Si hablamos de lugar geográfico, de por sí Mendoza es genial. En nuestra provincia si mirás la Cordillera ya te encontrás en un paisaje que se disfruta y que nosotros tenemos ahí disponible. Muchos mendocinos pensamos "esto siempre va a estar", lo damos por sentado, y vivimos sin prestarle mucha atención.

Creo que tenemos mucho para ofrecer, y que todavía hay mucho para descubrir. Antes la gente que llegaba al Mendoza era por el vino y hoy en día no llega sólo por eso. Viene porque hay grandes lugares con grandes experiencias para ofrecer. Hoy la gente viene a comer muy bien, a que la atiendan muy bien y a sentir la calidez de sus habitantes y trabajadores. A Mendoza la hace muy grande su gente.

Tenés experiencia en las cámaras, estás en la tele haciendo recetas y contándole a la gente sobre cómo comer. Me gustaría que le cuentes a la gente qué es lo lindo de ir a comer una bodega, sobre todo para aquel que dice que es solo para “gente cheta”...

Bueno con respecto a eso, hay que hacer también un poco de mea culpa. Son muchos los que piensan que ir a comer a una bodega es para los que cuentan con mucho dinero, o los que quieren y pueden pagar un menú de pasos, con un maridaje súper estrafalario de una gran creatividad y con altos precios.

Creo que el mendocino tiene el derecho de ir a las bodegas porque es nuestra marca registrada. Hay que pensar de qué forma lo atraemos, cómo se lo ofrecemos, cómo hacemos para que vaya. No debemos olvidar lo que pasó en la época de pandemia: hoy muchos seguimos parados gracias al mendocino que empezó a descubrir las bodegas e hizo "el aguante" en el lock down.

Empezó a aparecer una palabra nueva que a veces es polémica: el maridaje. Las bodegas son todo un mundo para descubrir y hay grandes inversiones obviamente en ellas, pero no todo es maridaje entre vinos y comida, sino que esa amalgama es entre el lugar, la tierra, el terroir. Cada lugar, cada bodega en Mendoza tiene una historia que merece ser contada y que nos llena de orgullo como mendocinos. 

¿Coincidís con esta idea de que en el trayecto gastronómico uno empieza aprendiendo, se va sofisticando, pasa por la cocina francesa llena de ingredientes en el plato, esto da la vuelta y llega al final, donde por ahí el comensal quiere comer más simple?

El mendocino es un gran consumidor de modas, pero es muy exigente en lo que le gusta. Va a un lugar y si algo malo pasó o no le gusta, quizá no vuelve más. Hoy creo que está volviendo un poco la vieja cocina de la abuela, la cálida y confortable, pero con una técnica aplicada: con los conocimientos que hemos obtenido durante este tiempo.

Hoy podes estar comiendo en un lugar súper prestigioso y te van a servir un tomate partido a la mitad con muchos colores, con un rico aceite de oliva, con una sal de San Rafael o del Himalaya, con un aceite de oliva, hierbas aromáticas... ¡y te comiste el mejor plato de tu vida!

¿Qué es el vino para la gastronomía de Mendoza? 

Es la llave que permitió mostrar lo que hoy en día estamos disfrutando y celebrando los mendocinos a nivel gastronómico. El vino para nosotros es una industria, pero es un verdadero mundo.

Yo, que trabajo para una bodega, veo la cantidad de familias que viven de ese mundo del vino. Es un universo del que no tenemos dimensión. Creo que es nuestra marca registrada, la que nos ha llevado a vivir lo que estamos pasando como provincia a nivel gastronómico.

Yo trabajo para el vino, yo cocino por el vino. Mi primer cliente es el vino. El vino es cultura.

El vino, que lo hicieron los inmigrantes, posibilita una cocina de tradición. Yo siempre tuve la posibilidad de estudiar cocina, pero la que me llevó de la mano fue mi nona. Ella fue mi primera escuela. Entonces siempre hay algo de su cocina en mis platos. Junto con el vino, la gastronomía en Mendoza es como contar nuestra historia en cada plato.