Sebastián Weigandt: "Me acabo de tatuar la estrella Michelin"

Al final de noviembre de 2023, en la Argentina, se conocieron los ganadores de los los premios que entrega la Guía Michelin, hecho que sucede en distintos lugares del mundo. Y en nuestro país el resultado tuvo ciertas particularidades, sobre todo para Mendoza, porque la provincia recibió más galardones que la capital: Buenos Aires. De todas maneras fue un hecho auspicioso la buena cantidad de estrellas Michelin que se dieron en toda la Argentina. 

Uno de los ganadores fue Sebastián Weigandt, que es el chef ejecutivo y socio de Azafrán, ubicado en la provincia de Mendoza.

A Sebastián lo conozco desde comienzos de su carrera y lo mueve la pasión y el esfuerzo. Quizá si había un claro merecedor de recibir una estrella era él, y esto es a título personal. 

Un incasable y estudioso. Meticuloso y creativo, junto a su socio (Matías Fraga) han logrado posicionar a este lugar como la referencia gastronómica de Mendoza. El chef, junto a otros profesionales del medio, trabajan de manera constante en colocar a la Argentina en el centro de atención de los foodies del mundo.

Aquí la nota completa junto a Sebastián Weingant, en los estudios de MDZ: 

Estos son algunos momentos destacados de la charla junto al chef de Azafrán:

- ¿Cómo se gana una estrella? 

- No hay una receta. La realidad es que nosotros venimos haciendo las cosas con un objetivo muy claro que es siempre ir en busca de la excelencia y levantar la vara todo el tiempo. Pero no es que vas haciendo esas modificaciones o cambiando todo con el fin de llegar a una estrella. Esto tiene que ver con un montón de trabajo. Hay ciertas cosas que se alinean un poco con lo que busca Michelin, pero nunca trabajamos en pos de buscar un premio. Si buscamos ser uno de los mejores restaurantes en la región. 

- ¿Se dan cuenta cuando van a evaluarlos?

- No te das cuenta. Quizás podes llegar a sospechar de cierta actitud de algunos comensales, pero lo interesante de Michelin es cómo se manejó durante tantos años. Tienen una forma tan profesional de trabajar que lo que ha pasado para mí es como un sueño, es un logro altísimo. De hecho tengo la estrella tatuada: me la hice recientemente. 

- Se ve una gran unión entre los profesionales de Argentina. Eso es lo que demuestran ustedes y es súper importante... 

- Creo que es necesaria esa unión para lo que está sucediendo hoy en la gastronomía argentina. Todos queremos ir por el mismo camino y se comparten muchas cosas. Por eso viajo mucho a Buenos Aires y hoy no me siento un visitante en la capital: me siento parte y eso es super positivo.

- Hay una percepción que tienen todavía algunos consumidores, y sobre todo el público local, y es que se sienten disociados con lo que pasa con la gastronomía en Mendoza…

- Venimos trabajando hace rato el tema de cómo podemos hacer para que el mendocino nos consuma; y a partir de enero sacamos todos los martes para locales residentes. Hacemos un dos por uno. El menú es hasta ocho personas. Mi socio (Matías Fraga) lo explicó muy bien en una publicación que hizo en las redes, mencionando que hay ciertos lujos que no todo el mundo se puede permitir, y eso no tiene que estar mal visto. Yo no me puedo comprar una Ferrari.

Lo que hay que entender que en este tipo de propuestas hay mucha inversión y mucho gasto: no es que el restaurante cobra lo que quiere. El momento que está pasando hoy el país es uno en el que el producto es muy caro y además todo está fluctuando todos los meses. Entonces considero que, así como un auto de alta gama sale caro, este tipo de experiencias también.

Hay que educar al consumidor para que entienda que no es solamente un plato de comida en una mesa lo que va a tener, en este caso, en Azafrán. Hay un montón de cosas, hay un contexto alrededor que hacen que ese plato sea mucho más caro de lo que uno piensa. Y yo creo que esto va a tener que pasar por un periodo de entendimiento. Pero bueno, la idea nuestra siempre es que el mendocino esté orgulloso de lo que es la gastronomía local y que la pueda contar. 

- Hay una idea generalizada de que mantener la estrella de Michelin es más difícil que ganarla. ¿Te presiona?

- Soy una persona que me gusta vivir bajo presión, entonces considero que todavía no me afecta. Creo que estamos trabajando para seguir mejorando, para seguir haciendo mejor las cosas y creo que si nos la dieron fue por algo y voy a trabajar para seguirla manteniendo. Incluso para ganar otra. El objetivo siempre es seguir creciendo. Soy bastante autoexigente y los que me conocen saben que si no crezco, a veces me frustro.

¡No te pierdas la entrevista completa, en el video más arriba!